AJO – Página 10 – Mantel Bleu

Fabes con buñuelos de costilla y morcilla

Empezamos la semana con un plato contundente y muy sabroso que nos va a venir muy bien para coger fuerzas y buen ritmo. Por una parte tenemos unas ricas fabes o alubias blancas que llegan de Asturias y que vienen con una pinta estupenda. Así que para disfrutarlas como plato único las he preparado unos ricos buñuelos a la antigua usanza, con una costilla de cerdo que tenía acampada en el frigorífico y una morcilla exquisita de verduras, … así que el resultado de alucine, no queda otra.
… Y es que la cocina es muy sencilla, únicamente hay que dedicarle tiempo y cariño, … y en esta propuesta, sólo hay que mirar lo que hay encima de los fogones para saber que esto va a acabar siendo una fiesta.
Nos ponemos el delantal de las romerías y vamos a por las fabes que a éstas hay que darles un buen remojón para que se cocinen enseguida.
Animo y empezamos.

INGREDIENTES (4 personas):

Para las fabes:
300 gr de fabes
1/2 cebolleta
1 diente de ajo
1 chorrete de aceite
Sal
Pimienta
2 hojas de laurel

Para los buñuelos:
100 gr de costilla
1/2 morcilla
1 cebolleta
1 huevo y 1 yema
2 ramitas de perejil y/o cebollino
1/2 cucharadita de levadura
70 gr de harina de repostería
70 gr de agua
Aceite de oliva virgen extra para freírlas.

Preparamos las fabes:
Ponemos las fabes a remojo (yo las dejo la noche anterior)
Al día siguiente retiramos el agua y reservamos.
Cortamos la cebolleta y el ajo bien picadito y echamos a la olla presión con un chorrete pequeño de aceite.
Removemos y cuando esté empezando a dorarse, incorporamos las fabes y rehogamos.
Echamos una pizca de pimienta y el agua, seguido ponemos la temperatura alta y tapamos la olla.
Cuando la válvula comienza a silbar bajamos la temperatura y dejamos unos 40 minutos.

Preparamos los buñuelos:
Cocemos la costilla (en la olla con agua cerramos y la ponemos a temperatura alta, cuando la válvula comienza a silbar bajamos la temperatura y dejamos 5 minutos.
Cuando enfríe, retiramos la carne y cortamos fino. (Reservamos)
Freímos media morcilla, dejamos enfriar y luego retiramos la piel y mezclamos con la costilla. (Reservamos)
Picamos la cebolleta y pochamos. Desengrasamos y mezclamos todo bien con la mezcla anterior.
Ahora el perejil y/o cebollino, cortamos y reservamos.
En un bol echamos un huevo y la yema de otro, añadimos la harina, la levadura y el agua y mezclamos todo bien.
Incorporamos la costilla, la morcilla, la cebolleta, el ajete y la mitad del perejil y/o cerbollino.
Seguimos revolviendo todo bien y así obtendremos una masa de buñuelos perfecta.
Echamos aceite a la sartén y cuando esté caliente vamos cogiendo porciones de masa y echamos a la sartén.
Freímos hasta que los buñuelos estén dorados por ambos lados.
Sacamos y dejamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite.
Reservamos.

Emplatado:
Servimos en el plato nuestra ración e incorporamos los buñuelos.
Espolvoreamos con cebollino cortado y/o perejil y aproveche, …que os guste.

GALERIA DE IMAGENES:

Ingredientes

: Buñuelo de costilla y morcilla

: Empieza la romería del sabor

Ensalada de mar con huevo poché

Plato único, si tienes poco tiempo se puede dejar preparado en la nevera cubierto de papel film y cuando llegues en un pis pas a la mesa como si te estuviera esperando. No falla. Si te citas con este trocillo de mar para la hora de la comida, vienes a casa a todo meter. Muy rico, caprichoso y alegre con tantos colores y luego, ya en la mesa, con la servilleta al cuello te pones a almorzar como si estuvieras jugando a los cromos, cortas por aquí y pinchas este otro trocito por allá y cuando menos te lo esperas, dejas el tenedor limpio y vuelta a empezar.
Plato fácil, lo único que te tienes que currar es la vinagreta donde se encuentra el quid de la cuestión. Si le acompañas con un txakolí bien frío este plato puede llegar a ser alucinógeno, … cuando acabes, si tienes que volver a trabajar reconocerás que vas con otra cara y si cuentas con la tarde libre, te calzas unas deportivas o un calzado cómodo y te das un paseíto mínimo de 40 minutos, así te podrás comer un postrecito goloso. Si no hay paseo, yogurt o fruta del tiempo que está también muy buena. Haz algo, búscate la lista de la fruta de temporada y aprende a comprar, por mi parte recomiendo manzanas o mandarinas que están para comérselas. A mi me toca volver a trabajar, así que ni postre goloso ni ná, eso si una sonrisa deslumbrante.

A ponerse los delantales, como veis hoy poco os vais a manchar. Ese ánimo preparado, empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):

Para la ensalada:
1 docena de gambas cocidas y peladas
70 gr de cangrejo surimi
1 sobre de salmón ahumado
2 anchoas en aceite
1/2 aguacate
1/2 tomate
1/2 lechuga rizada
1 endibia
2 huevos poche

Para la vinagreta:
3 dientes de ajo
3 pepinillos en vinagre
1 cucharadita de alcaparras
1 tomate seco
1 trocito de aguacate
1 hoja de albahaca en fresco o un toque si tenemos en bote seca
1 toque de tomillo
Sal
Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

Preparación vinagreta:
En el mortero colocamos los ajos, los pepinillos, las alcaparras, 1 tomate seco, 1 trocito de aguacate, 1 hoja de albahaca, un toque de tomillo, sal y chorrete de aceite de oliva. Majamos todo bien y a la salsera.

Emplatamos:
En el centro colocamos una hoja de lechuga, encima el salmón y coronando los huevos poché y a partir de aquí situamos el resto de ingredientes alrededor para luego ir mezclando a nuestro gusto.
Aliñamos y a disfrutar.

GALERIA DE IMAGENES

: Ingredientes y el mortero preparado para majar

: La vinagreta

: A comer!!!

Secreto ibérico a la plancha con guarnición de verduras al horno

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Hoy un plato del cerdo más señorito, el CERDO IBERICO y además una pieza exquisita que se llama secreto y buenas somos en casa para que nos vengan con misterios, así que según ha llegado el momento de desenvainar las armas y lanzarnos a filetear al gorrino, a éste no le ha quedado más remedio que cantar más que la Ainhoa Arteta y nos ha dicho… (aquí nos hemos quedado un poco «pallá») que este manjar, con un precioso veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor excepcional, viene siendo la áxila del cerdo.
Mentiría si no dijera que el descubrimiento nos ha ocasionado una sensación de desazón, pero … como estaba tan bueno, hemos seguido hasta dejar el plato más limpio que una patena.
Parece que los principales aliados de esta zona del cerdo que hasta hace bien poco no estaba tan bien considerada, han sido por una parte los prestigiosos cocineros que han reparado en su exquisitez y la cocinan en diferentes propuestas y también muy importante el eufemismo de la denominación, porque que nadie se llame a engaño, si realmente a esta pieza la llamásemos por su nombre, con la connotación negativa que tiene el sobaco, veo difícil que esta axila estaría hoy en día, en el lugar que ha llegado si no se presenta en secreto.
Comer es aprender, dicho y hecho, en casa a partir de ahora cuando vaya a comprar un desodorante no descarto pedir uno bueno para mis secretos y que piensen lo que quieran que si veo malas caras saco el tema del cerdo y con lo que me gusta hablar, alli mismo me hecho la tarde.
Por cierto, que no se os haga tarde, que el sobaco os espera, delicioso ¡quien lo iba a decir!, pero así es la cocina, … y que bien huele.
Ese delantal a nuestra cintura, las manos limpias y vamos a poner a la plancha los secretos y alguna mentirijilla.
Empezamos.

INGREDIENTES (para 2 personas):
300 gr de secreto ibérico
Sal gorda ó sal Maldón
200 gr de calabacín
200 gr de berenjena
1/2 puerro
1 cebolla roja
1 hoja de albahaca fresca o seca
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Ajo
Sal

ELABORACION

Preparación verduras:
Limpiamos las verduras y las ponemos con agua en la olla a presión, a temperatura alta.
Cuando la válvula comienza a silbar apagamos y retiramos. Abrimos, sacamos las verduras y cuando enfríen un poco y podamos manipularlas, cortamos en trozos.
En una bandeja de horno, rociamos un poco el fondo con aceite y colocamos los trozos de las verduras. Sazonamos y molemos pimienta por encima.
Volvemos a salpicar con un poco de aceite las verduras y metemos al horno a 180º que se vayan haciendo, en unos 20/30 minutos.
Sacamos y reservamos.
A continuación echamos un par de cucharadas del caldo de cocer las verduras a la bandeja del horno y limpiamos los jugos de las verduras. Volcamos esta salsita a un bote donde incorporamos una cucharadita de aceite* oliva virgen extra, unos ajitos picados, una hoja de albahaca fresca o en polvo y sal. Cerramos, agitamos y reservamos.
*(Si tenemos un aceite de oliva condimentado pues mucho mejor, en mi caso he abierto el bote de TOMATES SECOS EN ACEITE Y ESPECIAS y he cogido una cucharadita).

Preparación de la carne:
En una plancha bien caliente o en una sartén, añadimos los trozos de carne y los dejamos hacer sin nada de aceite, pues el secreto tiene bastante grasa y al asarse la carne la irá perdiendo tanto en la sartén como en la plancha.
Cuando esté hecha añadimos la sal.

Emplatado:
Sacamos las verduras del horno y con ayuda de un aro de emplatar las incorporamos al plato.
Vertemos por encima la salsita que teníamos reservada.
Incorporamos la carne y a comer.

GALERIA DE IMAGENES:

: Verduras al horno

: Pastel de verduras al hono

Ensalada de pollo, aguacate y pimientos de La Huerta de Tormantos con yemas

Metidos en octubre, al final aburrida por los calores he optado por retirar las propuestas de caldos, sopas y cocidos y hasta que el fresco (y no me refiero a los que nos despiertan desde las portadas de los periódicos todos los días) empiece a soplar, volvemos a la reina de los entrantes para tiempos en los que el calor aprieta.
He preparado un plato completo, ahora que no tenemos mucho tiempo, te lo dejas preparado y es venir a casa, abrir la nevera, sacar y mientras que te colocas las zapatillas y el mantel, el plato ya lo tienes a temperatura ambiente y a disfrutar.
Plato único, perfectamente aconsejable para los que tiran de tupper.
Antes de colocarse el delantal y meterte de lleno entre lechugas, me toca presentar con mucho gusto a uno de los acompañantes de esta riquísima propuesta:
Pimientos rojos dulce entreverado en tiras de la Huerta de Tormantos, de La Rioja, asados a la leña de forma artesanal y que en boca, sin condimentar les he probado y estaban muy buenos.
Animaos a entrar en la página, porque tienen este y otros producto que os iré presentando en diferentes propuestas y quizás os pueden interesar.
www.huertadetormantos.es
Así que cortamos estos pimientos, un aguacate, coliflor cocida al dente, lechuga de la huerta, endivias rosas que le aporta a parte de su sabor un color precioso, unas salchichas de pollo caseras y la clara de los huevos troceada.
(Reservamos para emplatar una clara de un huevo s y las dos yemas)
Además por primera vez utilizo jengibre fresco, con un rallador fino he pasado varias veces la raíz y una parte la he incorporado a la ensalada y otro poquito al bote donde con ajo, unos toques de pimientas de colores, zumo de limón, hierbas provenzales, tomillo, sal y aceite he preparado una vinagreta muy rica.
Tenía muchas ganas de cocinar con jengibre fresco, me gustan muchos los platos que hasta ahora he probado desde dulces a sopas o ensaladas,… , pero no había cuadrado acercarlo en fresco a mis fogones. Ya está aquí, es un condimento al que hay que tener mucho respeto, 3000 años lleva esta raíz dando vueltas, así que con esta planta tenemos desde fórmulas terapéuticas, a recetas de cocina sabrosísimas o maravillosos relatos, …. Yo de momento os dejo un cuento inglés precioso, titulado «La Historia del hombre de jengibre», que cuenta como una buena cocinera preparó una receta que era un hombre de jengibre. Cuando sacó del horno a su hombre horneado, que por cierto olía de maravilla, éste echó a correr y se escapó. Tras muchos avatares, pues olía tan bien que todos se lo querían comer se encontró que tenía que cruzar un río y se dejó ayudar por un zorro y claro, como la vida misma, el zorro se lo comió. Todos los que corrían tras el hombre de jengibre con la misma intención se tuvieron que volver a casa y también nuestra cocinera, que a partir de ese momento sólo horneó pasteles de jengibre.
¡Me encanta!
Ahora, volvemos a los fogones, ese delantal ya tiene que estar atado y los ingredientes organizados, ¿todos listos? …, pues empezamos.

INGREDIENTES (para 4 personas):
1 Aguacate
1/2 Lechuga
100 gr de pimientos rojos naturales
2 Endivias (en mi propuesta rosas)
Coliflor
2 Huevos cocidos
4 salchichas de pollo
Jengibre fresco
Hierbas provenzales (1 toque)
Pimienta negra (1 toque)

Para la vinagreta:
Ajo
Cebollino
Jengibre fresco
1/2 limón en zumo
Pimienta de colores (1 toques)
Tomillo (1 toque)
Aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Sal

ELABORACION:

Preparación de la ensalada:
Cocemos los huevos.
Limpiamos la coliflor y la cocemos en una cazuela con agua.
Sazonamos y echamos un toque de pimienta negra.
Cuan el agua rompa a hervir, bajamos la temperatura y dejamos unos 15 minutos.
Retiramos el agua y reservamos.
Limpiamos toda la verdura y empezamos a cortar.
Vamos echando a un bol, primero los pimientos rojos, luego la lechuga, las endivias, y por último la coliflor (dejamos un ramillete pequeño para coronar en el emplatado.
Quitamos la cáscara de los huevos y reservamos las dos yemas y una clara para el emplatado.
Cortamos la clara del huevo y las salchichas en trozos pequeños e incorporamos con la verdura.
Raspamos el jengibre 3 veces encima del bol, espolvoreamos hierbas provenzales y un toque de pimienta negra.
Revolvemos bien todo.
Cortamos el aguacate, removemos con cuidado y echamos un poquito de sal.

Vinagreta:
En un bote echamos el zumo del limón, caldo de los pimientos rojos y aceite.
Añadimos jengibre fresco dos rayaduras y picado cebollino y ajo, ademas el toque de pimienta de colores y el tomillo.
Cerramos el bote y agitamos varias veces con fuerza el bote hasta que se emulsionen todos los condimentos.
Echamos a una salsera

Emplatado:
Ponemos el aro en el plato y rellenamos con la mezcla del bol, apretando bien el contenido para la formación del pastel.
Rallamos la clara del huevo encima del pastel y colocamos encima la coliflor que tenemos reservada
Colocamos las yemas de los huevos sobre el plato y regamos todo con la vinagreta.
Espolvoreamos un poco poco d pimienta molida por encima
Retiramos el aro y a comer.

GALERIA DE IMAGENES

: Ingredientes: pimientos de La huerta de Tormantos, endivias rosas y jenjibre fresco

: Ingredientes: Huevos cocidos, coliflor, lechuga, salchichas de pollo, aguacate y pimientos rojos de La huerta de Tormantos

: Cocemos la coliflor

: Preparamos un pastel con la ensalada. La clara reservada la rallamos y la echamos por encima

: Las yemas las colocamos fuera y en una de ellas hemos plantado un arbolito

: Ya cada uno con su plato integra la yema en su ensalada y se echa la vinagreta a su gusto.

Mantequilla de antxoa

Hoy sábado, despidiendo septiembre, recién estrenada estación y con una nueva semana que ya nos mete de lleno en horarios de invierno, … estoy diagnosticada con ese constipado generalizado en mi entorno, consecuencia de los cambios meteorológicos que se presenta: … con cabeza cargada ( NO a todo el mundo,… cuando hay falta de mollera, digo yo!, la congestión nasal será el centro neurálgico del resfriado), incluso alguna décima de fiebre, … es aún pronto y ya me exijo aparte de un excelente humor para todo el día, empezar disfrutando de un buen desayuno.
Ya decía Hercules Poirot «… orden y método».
Termómetro en boca, el ánimo que no decaiga y para ello me ha parecido INTERESANTE deleitarme con un rico desayuno nórdico y os cuento él porqué: … no podemos olvidar que ayer se celebraba el V Centenario del descubrimiento del Pacífico por Vasco Núñez de Balboa y en este mar, no hace tantos años el explorador noruego THOR Heyerdahk y su equipo, con KON-TIKI una balsa de madera y cáñamo, desafiaron a todas las autoridades científicas al afirmar que los primeros habitantes de la Polinesia procedían de Sudamérica y no de Asia, como estos listos sostenían.
Ni que decir tiene que estos hombres en 1947 se convirtieron en una insignia heroica para el pueblo noruego… Así que a lo mío, en la mesa está preparado el Geitost, tradicional queso noruego, que como el mismo nombre indica significa geit = queso y ost =cabra (regalo de mi amiga Susana), dulce acaramelado que incluso hay un rebanador de queso especial para conseguir con facilidad colocarlo «comme il faut” en la tosta, salmón ahumado no podía faltar, preparo una mantequilla de anchoa que enseguida os doy los ingredientes y os relato la elaboración y luego una compota de manzana como manda la tradición escandinava. Desde luego ya llega el aroma de un buen café, no olvidemos que el noruego medio consume 160 litros de café al año.
Luego tras este ágape matinal, sugiero hasta que llegue la hora de la comida y tengamos de nuevo que amenizar los pucheros, optar por la lectura de la expedición Kon-tiki o por la tarde acercarse a un cine y ver la película que sobre esta gesta se acaba de estrenar. En estos tiempos que corren estoy convencida que disfrutaréis de una historia tan inspiradora, afrontada por personas con sus virtudes y miserias que nos recuerda la importancia de no olvidar cuestionar a la autoridad y seguir buscando las respuestas en nosotros mismos, pero además es un canto a la fortaleza humana capaces de sobreponernos si es necesario una y otra vez.
Me ha gustado mucho la verdad, encaro la próxima semana con mucha fuerza. Va por Thor y desde luego todos vosotr@s que sois mi inspiración.
Delantal azul como el Pacífico y más que cucharón hoy toca arpón por si en plena tormenta entre fogones nos aparece algún tiburón, como en la gesta que hoy celebramos, Kon-tiki una balsa sin brújula, 101 días llenos de peligros y … hambre, … que me perdone Thor pero en casa, por ahí sí que no cruzamos.
Todos preparados, …con esta ola que llega … ZARPAMOS !!!

INGREDIENTES:
50 gr de mantequilla
Perejil (6 hojas)
1/2 Ajo
50 gr de anchoas

ELABORACION TRADICIONAL
Cortar el ajo, las hojas de perejil y las anchoas muy finito. Incorporamos en un mortero y majamos todo junto.
Mezclamos esta pasta con la mantequilla que estará en pomada (blandita).
Batimos todo con la batidora hasta alcanzar la textura que nos agrade.
Sacamos y lo colocamos en el recipiente que vayamos a utilizar.
Hasta su consumo, papel film y a la nevera.

ELABORACION THERMOMIX
Ponemos el perejil y el ajo en el vaso. Programamos 6 segundos, velocidad 7.
Abrimos y con la espátula bajamos la verdura hasta las cuchillas.
Incorporamos las anchoas y la mantequilla. Programamos 5 segundos, velocidad 7. Sacamos y lo colocamos en el recipiente que vayamos a utilizar.
Hasta su consumo, papel film y a la nevera.

GALERIA DE IMAGENES:

: Ingredientes

: Geitost, queso de cabra noruego

: Salmón ahumado

: Compota de manzana

: A desayunar!!!

«La pequeña Noruega se renueva», así es conocido en Bilbao el Barrio de Olabeaga y hoy también es noticia en prensa.
Parece que mañana seguiré con el desayuno nórdico, no queda otra.