Txarriboda en Okeluri

Con el nombre de txarriboda denominamos en mi entorno —y en amplias zonas del país— a la matanza del cerdo. Evidentemente, está compuesto del término txarri ‘cerdo doméstico’ más boda que, aparte de la unión matrimonial significa en castellano también ‘gozo, alegría, fiesta’. Y éste es el significado que nos interesa para nuestro caso. Porque, como bien lo sabe la gente que lo ha vivido, la matanza del cerdo tiene conferidos unos rituales y liturgias especiales que no se dan con el sacrificio de otros animales domésticos: pollos, conejos, vacas, ovejas… El cerdo es diferente.

No olvidemos que al cerdo se le confieren en muchas ocasiones cualidades casi humanas. Sin ir más lejos, recogí en su día en Laudio o en Okondo creencias de que los cerdos se ponían de pie sobre sus patas traseras, desafiantes, poniendo patente la presencia de una bruja por la casa. No es exclusivo de nuestra zona y sí conocido en otros pueblos de Vasconia.

Los cerdos a sacrificar, gozando el amanecer, inconscientes de su destino. Un gato negro mira hacia la mesa del sacrificio, quizá presintiendo el fatal desenlace.
Los cerdos y los gatos son los dos únicos animales domésticos que pueden tratarse en realidad de brujas que adquieren su form
a, según creencias populares locales y generales

Y es ahí, casualmente, entre Laudio —pertenece a este municipio— y Okondo, en donde se encuentra el enclave y caserío de Okeluri. Allí he vivido este fin de semana una txarriboda, invitado por una gran familia, tanto en lo numeroso de sus miembros y en su categoría humana y nobleza, los Barbara-Urkijo. Con la matanza de dos de sus cerdos, además de pasar unos extraordinarios momentos, he rememorados vivencias que gocé hasta los años de juventud en casa, trescientos metros más abajo del bello Okeluri.

El cerdo. El cerdo ha sido un animal con un tratamiento especial dentro del caserío, siendo el más mimado en el establo —aquí llamamos txarrikorta o cortín a la pocilga—, el que gozaba de las sobras de comida —hondakines— de los humanos y el que, como todo baserritarra sabe porque algún médico se lo ha contado, el animal más parecido en su anatomía y órganos al ser humano. El cerdo es lo que se come, como ofrenda al bosque, en los kanporamartxo (basaratatuste) del domingo anterior a carnaval.

Abriendo la puerta de la txarrikorta, mientras esperan fuera los ganchos para el sacrificio

Quizá por todo ello, la muerte del cerdo se conciba como un sacrificio. Porque el cerdo no solo se mata sino que se sacrifica, verbo éste que curiosamente proviene del latín con un significado de sacrum facere ‘hacerlo sagrado’. Esa es la connotación de lo que es una txarriboda, lo que supone, lo que provoca un reagrupamiento familiar de tal importancia que podría comparase al de la Navidad.

También el euskera usa para su sacrificio el verbo hil, reservado tan solo a los humanos y a las abejas —de carácter cuasi-divino en nuestra cultura— y a los animales que han de entregar su vida por los humanos, en especial el cerdo. Porque es de tal fuerza dicho verbo, de tan gran contenido semántico, que ni siquiera debe citarse «en vano» con otro tipo de animales, usando en aquellos casos eufemismos como tragatu, akabatu… pero jamás hil.

Sabemos también de otros pueblos que, cuando el animal estaba colgado y abierto en canal, se introducían dentro de él a los bebés, para que les confiriese salud y buena suerte, por considerar que el cerdo tenía un carácter sobrenatural que se lo iba a transmitir.

La mayoría de los preparativos previos a la matanza, han sido llevados a cabo por las mujeres, en este caso, Arantza

Por otra parte, no hay más que consultar en la Biblia para comprobar que el cristianismo —junto a las religiones judaica y musulmana— repudian el cerdo por ser un animal «notoriamente especial». Sin embargo, en las culturas nórdicas y europeas del «mundo bárbaro» y que se daba por incivilizado, el cerdo era un animal totémico, casi sagrado, admirado y usado por ello en los sacrificios como símbolo de aquellas creencias. Y debieron ser de tal arraigo que el cristianismo hubo de ceder y adaptarse a aquel animal que tanta reputación gozaba. Se llega a convertir incluso, en el animal compartido por toda la comunidad, como sucede con el cerdo amparado bajo la imagen de San Antón.

Gran parte de la familia Barbara-Urkijo, frente al caserío de Okeluri

La matanza. La liturgia de la matanza comienza siempre temprano, justo al amanecer. Dicen que por ganar tiempo y por aprovechar el fresco aunque opino que es porque la tensión que reina en el ambiente impide dormir más.

Antaño se miraba que fuese en luna creciente porque, se creía, aumentaba así el tamaño de la carne al guisarla. Aunque… en otros pueblos recogemos que hay que hacerlo en menguante para que no se malogren los productos de la matanza. Hoy en día, sin tener en cuenta ninguna fase lunar, suele hacerse directamente en fin de semana, para conciliarlo con los horarios laborables de los participantes. Por eso tampoco se recuerda casi que antiguamente se escusaba a los pequeños de ir a la escuela en el día de matanza. Porque era un día especial…

El cerdo, enganchado con el gancho, en el momento de ser subido por hombres a la mesa del sacrificio

Todo comienza sacando al animal de la txarrikorta. Entonces se acerca a él con tiento y suavemente el matarife, en nuestro caso el mismo propietario de los cerdos. En el momento oportuno se le mete un gancho afilado en forma de S por la papada, de tal forma que lo deje atrapado por la mandíbula. La otra curva del gancho se pasará de inmediato por el muslo de matarife para tensionarlo en todo momento, para impedir que escape el animal a la vez que deja libres las manos para poder coger enseguida el cuchillo. A su vez, tal y como se ha acordado de antemano, otros hombres —es labor masculina— sujetan cada uno una pata, subiéndolo sobre una mesa de poca altura, especial para la matanza. Con las patas hacia arriba y bien sujeto, el matarife secciona con un corte certero la aorta del animal porque, de no hacerlo bien, no se desangraría como corresponde y la carne no quedaría tan blanca y de tanta calidad.

Instante previo a la muerte del animal. Corresponde a una mujer la recogida atenta de la sangre, que ha de batir con sus maños para que no se coagule

Todo ello trascurre en un ambiente tenso, vertiginoso, en el que los estridentes chillidos y pataleos desesperados del desdichado animal conmocionan el ambiente. El resto de los animales, como las personas que lo observan, se sumergen en un tenso silencio que nadie se atreve a romper.

Recogida de la sangre del animal en una imagen sin duda dura

Justo en el momento de clavarse el cuchillo, la mujer —se considera labor femenina— que está en cuclillas frente al animal se santiguaba antiguamente, buscando la intercesión divina para que todo fuese bien. Hoy no, claro está.

Debe estar lista y atenta para girar en una sola dirección lo recogido del chorro de sangre que brota del cuello del animal, que la salpica y pringa, porque de otra forma se coagularía. Hasta hace bien poco —lo he vivido personalmente— ninguna mujer que estuviese con la menstruación podía hacer esa labor ni siquiera tener contacto con la carne porque, como si de una maldición se tratase, se echaría todo a perder.

Muerto ya el cerdo, se saca de la cuadra para ser pesado. Existe cierta expectación, pues deja en evidencia quién ha tenido más atino y conocimiento a la hora de hacer el cálculo del peso. No olvidemos que, en ferias como la de San Blas de Laudio en la que se rifa un cerdo, se hace apuestas sobre el peso del animal.

Preparando el pesaje del animal
Cara de contrariedad al ver que el peso real ha sido ligeramente inferior al esperado

Entonces llega el momento del refrigerio, que pone fin a esta primera parte de la matanza, la más peligrosa y tensa. Se ofrecen algunas galletas y algún vino quinado reconstituyente, usado antes en la revitalización de enfermos y convalecientes. Se ofrece al matarife —el personaje principal de la matanza— y los hombres que han sujetado al animal. Recuerdo yo, en mi caso, cómo teníamos permiso para beberlo, algo que en otro momento sería impensable, por la edad.

Refrigerio reconstituyente, junto al gancho de la matanza
Quemado del cerdo, antes con helechos, ahora con candileja de gas

A continuación, el cerdo ha de ser quemado. Antes lo hacíamos con helechos que se guardaban previamente. Pero ahora suele hacerse con una candileja de gas unida a una bombona, por ser más cómodo y limpio.

Una vez chamuscado y ayudados con el oportuno chorro de agua, se raspa con la hoja de un dallo —especie de guadaña aunque más corta— y luego se cepilla hasta dejarlo limpio. El raspado lo hacíamos nosotros con cuchillos o con trozos de teja. No sería de extrañar que el uso de la teja encerrase además algún simbolismo especial, como elemento identificador del hogar.

Con la ayuda del gancho con el que comenzó el sacrificio, se arrancan los cascos de las pezuñas y se abre en canal el animal para extraer las vísceras. Inmediatamente después es colgado por medio de unas poleas y, cabeza abajo y abierto, se deja para que refresque la carne.

En la matanza que he vivido en Okeluri, tienen elaborados unos ganchos de tal forma que el cerdo queda bien abierto. Recuerdo cómo nosotros sujetábamos con unos palos las dos mitades del cerdo que, de por sí, tienden a cerrarse.

Es éste el momento del almuerzo, mientras la carne se refresca. Una buena comida en nuestro caso y que precede al despiece del animal. Las mujeres solían ir en este intervalo a un regato o fuente cercanos para limpiar en sus heladas aguas los intestinos del animal que a la tarde se rellenan y baskotxan —cuecen— para convertirse en morcillas. Hoy en día, por comodidad y por evitar aquella dura labor, los intestinos se compran limpios.

A mitad de mañana y mientras se enfría el animal se hace un almuerzo fuerte. A la derecha, José Barbara el matarife y propietario, junto a su hermano Carlos

Todo lo demás del proceso de la matanza consiste en el despiece y manipulación de las piezas de carne, muchas llevadas a cabo al día siguiente.

En nuestro caso, el trabajo se ha multiplicado ya que se han sacrificado dos cerdos. Curiosamente, ello era antiguamente una muestra de poderío y opulencia del caserío, para hacer saber al resto de vecinos que allí no se pasaba hambre. Matar dos cerdos en el mismo día era algo ansiado, un reto, para muchos de nuestros antiguos baserritarras.

La liturgia de la matanza. Al margen del proceso descrito, la txarriboda o matanza encierra otras muchas más sensaciones, únicas y especiales, que son difíciles de recoger y transmitir por escrito. Como hemos adelantado, la matanza del cerdo suponía y supone una gran fiesta para la familia que lo celebra. También para los vecinos que eran convocados para echar una mano. Vecinos a los que, inexcusablemente y al margen de que hubiesen participado o no, había que llevar una morcilla de regalo al final de la tarde como me ha tocado hacer tantas veces.

Era un acontecimiento que, al amanecer de cada sábado o domingo, descubríamos que se celebraba aquí o allí por los agudos gritos de los cerdos que se estaban sacrificando. Y, nuestros o del vecino o de alguien lejano, se recibían como algo gozoso, fuente de alegría, sabiendo que allí había llegado la alegría.

Por eso, a pesar de que sigue impresionándome el momento del sacrificio en sí, de que me hielen el corazón los alaridos tan cercanos a lo humano de ese desdichado animal, he gozado estos días con gran intensidad la fiesta de la txarriboda, la «boda del cerdo» vivida ayer y hoy en Okeluri. Más aún rodeado de una gente tan entrañable y bondadosa como los que allí habitan, gente que no sé a ciencia cierta por qué, significan tanto para mí. Algo mágico ha pasado con el sacrificio, porque me han hecho inmensamente feliz… Eskerrik asko, familia.

Niños y Feli Urquijo, la gran matriarca del caserío, observan desde el balcón el desarrollo de la matanza
Itziar Barbara, encargada de recoger la sangre del animal
Raspado y limpieza del animal tras ser quemado
Humanos y animales, fundidos en un mismo destino
Extracción de las pezuñas con ayuda del gancho
Caja del matarife, con las herramientas necesarias para la matanza
Caprichoso estuche para las herramientas de la matanza, con el nombre del caserío grabado: Okeluri
Apertura en canal del animal, con el corazón dicen tan similar al humano
Abriendo en canal al cerdo
Feli, acompañada por su hija Estibaliz
Picado de la manteca que luego servirá para conservar los chorizos
Iratxe, ensimismada mientras pica la manteca
Odolosteak, morcillas, el primer manjar recibido del animal
Picado de la carne para los futuros chorizos
Belén y Jose troceando y picando la carne
Varias generaciones toman parte en la labor familiar de la txarriboda. Janire junto a su tía y madrina Belén
Txarripatas
Cuatro días más tarde de la matanza se dio comienzo a la elaboración de los chorizos, a partir de una masa llamada txitxiki, compuesta de carne picada, pimiento choricero, sal… que se introducirá en los intestinos
Txitxiki en la máquina para hacer los chorizos
Si bien ha solido hacerse también con unos embudos metálicos, lo habitual es ayudarse de unas máquinas, típicas de la primera mitad del siglo XX
Llenado de los intestinos
El intestino lleno, se ata para hacer las ristras y dividirlo en los chorizos con la longitud que se desee
Piezas de tocino curándose en el camarote del caserío
Los chorizos permanecerán colgados en torno a dos semanas (puede ser menos o más en función de la humedad, temperatura, etc.). Para ayudar al secado, se suele encender un fuego con leña que aporta además a los chorizos el sabor característicos
Entrañable estampa de Feli y Estíbaliz mientras atienden los chorizos. Madre e hija, uña y carne, en plena sintonía para garantizar la transmisión intergeneracional de todos los conocimientos propios del caserío
Cerdos abiertos en canal junto al único personaje ajeno a la familia. Gracias por acogerme en vuestra fiesta y hogar con tanto cariño y cercanía

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *