A los de Ugao se les fue la olla

Pobre pueblo de Ugao, que se le fue la olla y ni siquiera saben cuándo…

Si os fijáis, el escudo municipal de Ugao-Miraballes ostenta una marmita como símbolo distintivo. Pero es una olla concreta, tangible, una olla que como cada año sacarán a la calle este lunes, en el mal llamado día de la Cofradía o, peor aún, el Día de las Alubias. Es una perola antigua, memorable pero que, al igual que la celebración actual, poco tiene de genuina. Porque parece un puchero mindundi, pusilánime y descorreado si lo comparamos con el antiguo… Pero vayamos por partes.

La olla de Udiarraga, en la comida (alubiada) celebrada junto a su ermita en 2012. Es el elemento que, junto a la torre de Ugao, conforma el escudo municipal de Ugao-Miraballes, a la izquierda de la imagen.

LA FIESTA. La Cofradía de Udiarraga, de gran arraigo y fama en otros siglos, se celebraba el domingo siguiente al 8 de septiembre. La fiesta comenzaba con los previos el sábado, para explotar en gran concurrencia de visitantes y banquete el domingo —la Cofradía propiamente dicha—, finalizando en el día siguiente, lunes, cumpliendo así con el típico ciclo de tres días, un día que podemos presuponer que correspondería a la mujer, como ya lo comentamos al hablar de los Berakatz Egun o Días de Ajos de los pueblos cercanos. Una vez más, este último día, el lunes, el más informal, es el que más arraigo popular ha adquirido con el paso del tiempo. Era el día después, la última oportunidad… el que los documentos denominan “el lunes de Cofradías”. Pero no la Cofradía en sí, como hoy erróneamente se cree.

Detalle del retablo de la ermita de Udiarraga, con el que se cree fue el antiguo escudo local, mostrando la torre de Ugao y un árbol -quizá el que generó el nombre de Udiarraga- , pero sin el gran puchero, hoy parte intrínseca del mismo. El retablo fue tallado por Laynez y Biadero (1680), para la antigua ermita ubicada en una montaña cercana. Se reaprovechó para el templo actual, que se comenzó a construir en 1778 en el casco urbano de la villa.

LA OLLA. Algo bochornoso debió suceder con la inconmensurable olla antigua, ya que no se habla de su pérdida en ningún documento. Porque sí: hubo una anterior, venerable y venerada, magnífica por dentro y magnificente por fuera. Pero, ante todo, con muchísima más capacidad, algo fuera de lo normal. Quizá fuese requisada en alguna guerra para fundir su metal, sin que nada sepamos ya: ¡Vaya usted a saber!

Pero salta a la vista que lo que ahora vemos, la que se muestra en el escudo municipal, es un elemento moderno para su época, el último grito de las modas que vinieron de Francia, las conocidas como “ollas de Burdeos” de hierro colado, furor en los menajes del XIX. Fueron la primera gran aportación material de la Revolución Industrial al caserío rural vasco. Y su expansión fue tal que las encontraremos en cualquier lugar de Europa o América, con una morfología similar. ¿No nos recuerdan a los potes gallegos? Pues eso mismo son…

Detalle de la venerada olla, con el nombre UDYERRAGA inscrito en letras de molde

De nuevo con nuestra olla de Ugao, sí la hace extraordinaria la inscripción con letras de molde que muestra en su panza: “Udyerraga 1848”, con el 4 totalmente girado, desplazado, y que nos deja a las claras que el taller que la fabricó estaba aún experimentando con el novedoso hierro colado. Y no atinaron con el molde por lo que les apareció desplazado el número de aquella década.

Era tan deslumbrante aquel nuevo sistema de trabajar el metal, parecía tan irreal, que los receptores quedarían hechizados con el resultado, sin dar importancia a aquella tara que era un mal menor e insignificante. Y es que una virguería así era imposible de lograr a mazazos sobre una masa viscosa, como hasta entonces se había trabajado en nuestras ferrerías.

No sería extraño que nuestro esbelto perolo fuese una donación de los, para aquel entonces, recién nacidos Altos Hornos de Santa Ana de Bolueta, la punta tecnológica del momento, lo que acarreó la clausura definitiva de todas las tradicionales ferrerías. Todo un hito…

Por ello pronto se debió perder el recuerdo de la anterior olla gigante, fabricada con toscos golpes, un elemento vetusto que ya no parecía ni siquiera digno de aquella gran mesa de la Cofradía. Una Cofradía que, a la vez que su marmita, desaparecería para siempre unos años después. Y se olvidaron de ella y, desde entonces, la memoria popular de Ugao quedó huérfana de su mayor símbolo de hermandad y convivencia social…

El núm. 4 del año 1848 se encuentra girado, por un error o accidente en la fabricación del molde

LAS ALUBIAS. Tampoco tienen nada de históricas o tradicionales esas alubias que hoy parecería herejía el ponerlas en tela de juicio. El menú tradicional de la Cofradía, como luego veremos, era de carne de vacuno, tocino, garbanzos… y mucho vino, como solía ser habitual. O, anteriormente, tal y como recogen por primera vez los documentos históricos, con grandes dosis de «pan, vino tinto y claro, gallina, queso, especias, mostaza, cebolla y fruta de manzana y castaña» (1570).

¿Y cómo llegamos hasta las alubias actuales? La cofradía de Udiarraga hacía muchísimo que se había dejado de celebrar, en torno a 1890. Por ello, unos amigos entusiastas, románticos amantes de su villa, acordaron hacer una comida popular con la disculpa de rememorar aquella histórica cofradía. Era el 1959, hace ahora 60 años, en pleno franquismo e inmigración motivada por las boyantes fábricas locales.

Con más jovialidad que fidelidad histórica —de hecho la celebraron un 21 de septiembre en vez del 14 «que tocaba»—  no se les ocurrió mejor idea que poner alubias como menú, lo más normal en una comida popular de la época. No eran conscientes que aquel pequeño detalle estaba cambiando la historia local para siempre… Porque, aunque posteriormente hicieron algún experimento con sopa, bacalao, pollo y pera (1965) aquel recuerdo de la comida inicial había arraigado como “la histórica” en el recuerdo de los más jóvenes.

Imagen de la primera comida popular (1959) hecha en memoria de la histórica Cofradía de Udiarraga. Es la primera vez que se comen las alubias, tan incuestionables hoy, 60 años después. Preside el evento la famosa olla de 1848.
Fotografía de Javier García Rodrigo (d.e.p.), uno de los promotores de la recuperación de la Cofradía.

Tras un nuevo parón en la comida popular, en 1985 renace aquella celebración —emulando la histórica cofradía— de sus enésimas cenizas y, ahora sí, se apuesta definitivamente por las alubias. Fruto de ello, hoy en día no hay hogar, restaurante, lonja o txoko alguno que en ese lunes no tenga en Ugao su gran perola de alubias.

LA HISTORIA. Soy de los asiduos a esas alubiadas de Ugao y las gozo con toda mi alma. Pero, a su vez, no me gusta descuidar la perspectiva histórica, esa que tantos o mayores placeres que los rebosantes platos me da. Y, mientras voy dando paletadas con la cuchara, pienso en aquella romántica fiesta de la Cofradía de Udiarraga, aquella que para siempre se perdió. Y no creo que para ello pueda concebirse una descripción más bonita que la que hizo el periodista catalán Mañé i Flaquer (1823-1901) — obra El Oasis que tan buenas lecturas me ha dado— sobre una referencia del impresor Delmas (1820-1892). Encima, es la única descripción que conocemos. No perdáis detalle porque cada frase encierra un auténtico museo y es el único y último testimonio de aquella reunión humana. Ahí es donde nos aparece la, textual, «famosa olla enorme por su magnitud»:

«Miravalles, dice el Señor Delmas, es renombrada por la famosa romería que se celebra en el campo de Udiarraga el primer domingo del mes de octubre [es una errata y se refiere a septiembre: ver nota al final] inmediato a la fiesta de la Natividad de la Virgen María. Esta romería […] en un sitio ameno poblado de árboles […]. Esta ermita […] está servida por dos sacerdotes de la villa y una cofradía formada por la mayor parte de los vecinos. Los cofrades se congregan el sábado víspera de la popular diversión y en su presencia y en el campo de Udiarraga matan un becerro, con que sacian su apetito al día siguiente.

Poco después del sacrificio se saca del templo una famosa olla, enorme por su magnitud, como que ha de contener toda la res hecha pedazos. Ésta se cuelga al aire libre en el campo que se extiende al lado de la ermita y al amanecer del domingo se coloca la olla, repleta ya con carne del becerro, de tocino, de garbanzos y de otras vituallas nutritivas y sabrosas sobre un hogar formado con crecidos troncos de árbol.

Los cofrades van llegando, provistos de un plato, una taza y un vaso, toman asiento que tienen preparado bajo una tejavana construida aquí cerca y a las doce del mediodía del domingo se les sirve la parte que a cada uno le corresponde a la vista de millares de personas que acuden a la romería.

Es curioso el espectáculo que presenta la interminable mesa, cubierta de enormes trozos de carne y otros manjares y circuida [rodeada] de venerables ancianos y gallardos mancebos del campo, dispuestos a engullirse aquellas raciones que cada una sola bastaría para mantener a una familia entera.

Y es por demás agradable observar el orden que reina durante la comida hasta que cuando ya toca a su término desaparecen como por ensalmo los jóvenes congregados para ir a tomar parte en los animados aurrescus, fandangos y arin-arin que se bailan en la romería, permaneciendo los ancianos sentados en sus bancos, muchos de ellos sin poderse mover por los efectos que en su cabeza ha producido la libación. Entre tanto, el encargado de la comida de la cofradía, que generalmente suele ser una mujer, famosa en los fastos de la culinaria vizcaína, recoge la venerable olla… y la deposita en el lugar que tiene destinado en el templo y no la deja ver la luz durante los 365 días de cada año».

Precioso, sublime… ¡Nos vemos el lunes en Ugao, en torno al plato de gozosas alubias que cumplirán 60 años de tradición. Y, claro está, en recuerdo y honor de siempre gloriosa y memorable Cofradía de Udiarraga y su descomunal olla.

NOTA: quiero pensar que el lapsus de la cita histórica al describir la fiesta como «de octubre» —en vez de como «de septiembre«— no es casualidad y en realidad se debe a que la referencia sería recogida de alguien euskaldun ya que, en estos valles más occidentales del territorio del euskera, tanto septiembre como octubre se denominan «urria» (diferenciados entre ellos como «urri lehen» y «urri bigarren» cuando es necesario). De hecho, esta fiesta de la natividad de la Virgen se conoce por estos valles como «Urriko Andra Maria«. Sin duda, alguien que no fuese del entorno lo traduciría como «Nuestra Sra. de octubre» aunque hace referencia a septiembre.

La «fora» del vino

Por su propensión a la inalterabilidad, la Cofradía de “Sant” Roque de Laudio (desde 1599) muestra en la actualidad diversas costumbres que dejaron de existir hace mucho entre nosotros. Es por ello una ventana al pasado, una muestra continua de pequeños detalles fosilizados en el devenir tiempo que hacen que adquieran un valor en conjunto netamente patrimonial.

Una de esas perlas es la “fora del vino”, un acto previo a la fiesta, en el que diversos bodegueros presentan sus mejores caldos. A continuación, reunidos en el pórtico de la iglesia, varios catadores voluntarios —el que lo desee— se encargan de catar y puntuarlos. Así, el vino ganador será el que se consuma en la comida de la cofradía y se venda a los cofrades que lo soliciten, suponiendo además un reconocido galardón para el orgulloso productor de vinos que tomará parte en la comida como invitado de honor. Pero, ¿qué es exactamente la “fora?

Una vez más todo el mundo habla o opina vagamente de la ella pero sin saber realmente de qué se trata o de dónde surge ese nombre tan “exclusivo de nuestro pueblo”. Pero que, una vez más, poco tiene de exclusivo…

La fora. Se trata de un término usado solo en Laudio porque es una palabra que no existe y que, por razones que desconocemos, alguien la puso en uso normalizado. En realidad es la simplificación popular de una supuesta “la afora” —que tampoco existe como tal— pero que el pueblo llano debió asumir para denominar el ῾acto de aforar el vino῾. Y esto sí que existe. Aforar no es otra cosa que ῾determinar o calcular la cantidad, el valor o la capacidad [de algo]῾. Y no lo dice un tarambana cualquiera como yo sino que es la definición que ofrece la Real Academia Española. Se trata de someter “a fuero, regularlo con la reglamentación oportuna.

Desde el Antiguo Régimen y reglamentado por diversas ordenanzas, el ayuntamiento tenía el control y monopolio sobre el comercio y consumo de algunos productos, que usaba como fuente de financiación gravándolos con impuestos. Así, volviendo a nuestro caso, regulaba por medio de un cargo municipal denominado regidor el control de medidas así como el consumo y abasto —suministro— del vino en el pueblo, sacando a subasta anual la capacidad de negociar con ello, a cambio de recibir el consistorio dinero y otros pagos en especies, como posteriormente veremos.

Condiciones. Varias e interesantes son las condiciones de aquellos remates —subastas— que constan en la documentación de Laudio, siempre dirimidos en inquietas pujas “a candela encendida”. Cojamos al azar un pliego de aquellas estipulaciones para hacerse con el suministro del vino del pueblo, la de 1861, pues prácticamente son idénticas y no varían de un año para otro.

En ella se obliga a tener surtido de vino “de Rioja o Navarra” al Valle durante todo el año, una vez “reconocido y aforado por los señores regidores”. Tras el transporte desde el lugar de origen había que presentarlo en la alhóndiga local para “su aforo y peso” desde donde se llevaría “a las tabernas, tan pronto como aquel haya tenido efecto, haciéndolo cada vez lo menos de cuatro pellejos”.

Para evitar fraudes y rebajes ilícitos con agua, se obligaba a los taberneros a no tener “más que un pellejo empezado, con su canilla, en su correspondiente burro de madera”.

Su venta estaba muy vigilada y limitada a ciertas tabernas establecidas por el consistorio, para evitar el fraude y la fuga de ingresos para el pueblo.

Cofradías. La excepción, la venta fuera de aquellos lugares señalados, la suponen las fiestas del pueblo. Por eso, en una de las cláusulas habla de que “todo el que pusiere choza [txosna] en las festividades de San Roque será obligado a llevar el vino del Peso Real [de la alhóndiga] y declara que tanto su cofradía como la de San Antonio del Yermo están exentas del pago del arbitrio [el impuesto]”. Es decir, se vendía más barato, sin el recargo del impuesto habitual.

Quiero suponer que desde aquel entonces bebemos con tanta avidez el vino el día de la comida de la Cofradía, como si no hubiera un mañana. Porque si algo se adora en esa celebración no es la vida del bueno de San Roque, sino las grandes jarras de dos azumbres que, como altivos altares, presiden cada una de las cerca de 100 mesas.

Día sin impuestos. Pero volvamos al tema. Por si aquel paraíso fiscal de los bebedores en el día de las dos cofradías —la de San Antonio no existe en la actualidad— nos parece poco, además, los “mayordomos o sus encargados, pueden vender libre de ellos durante las veinticuatro horas de costumbre, no solo a los hermanos [miembros de aquellas cofradías] sino a cualquier otra persona sin que el rematante pueda impedirlo”.

Es decir, que en aquellas dos jornadas el codiciado vino se vendía obligadamente a un precio notablemente inferior, suponemos que con alborozo para los sedientos y regañadientes para el que había adelantado un dinero para hacerse con el abasto de todo el vino del año.

Romerías. También estaban obligados a poner a disposición de los laudioarras buen caldo de uva —aunque esta vez sin exención de impuestos— “en las romerías que se celebran en el Valle”, un vino “puesto para las nueve de la mañana del día de la festividad” y así atender a los más madrugadores y a todos los que durante la jornada acudiesen a la fiesta.

Carreteros. También se fijan en las exigencias para el remate del suministro anual de vinos, el precio estipulado para el transporte en función de que el producto se condujese en carro tirado por mulas desde “Briñas, Labastida y Ollauri” (6,50 reales por cántara), «San Vicente y Briones» (7,00 reales), «Samaniego y Villabuena» (7,50 reales), «Elciego y Laguardia» (8,00 reales) y las navarras «Mañeru, Puente la Reina y Allo«, a 8,50 reales. Así nos da información precisa de la procedencia y gustos de aquellos elixires que por aquel entonces tragábamos. Al margen de ello, se añadía un coste suplementario al transporte para suministrar a la taberna del Yermo, “por la cuesta”, como refleja la documentación.

Ruperto Urquijo. Al leer estos documentos cuesta no tener presente la canción Roque el Carretero de la Rioja de Ruperto Urquijo (1875-1970), en la que describe a las mil maravillas a aquel carretero llamado Roque que acudía a la Rioja para regresar cargado de vino para los sanroques locales. Y cómo eran recibidas en su retorno con cánticos, guitarras, gaitas y alborozo por la gente del pueblo aquellas tres mulas —Leona, Carbonera y Tordilla— que, engalanadas con alegres cascabeles, traían el carro lleno de pipas —barricas— de vino “para traer para fiestas lo mejor de las bodegas”.

Toros. Pero quizá lo que más curioso nos resulta de aquellas condiciones sea la exigencia impuesta al ganador del monopolio del vino en el pueblo, de tener que suministrar “cuatro toros del país a disposición del ayuntamiento para las funciones de San Roque y día que se le designe”. Es decir, corrían a cuenta del vinatero.

Fora, 2019

Clérigos. En otra de las cláusulas que año tras año se repiten, aparece la exención del recargo impuesto general, no sólo limitada como se ha dicho antes a “los hermanos y demás que compraren el vino durante las veinticuatro horas de la función de las cofradías de San Roque y San Antonio del Yermo […] sino que “son igualmente exceptuados de estos impuestos en el todo respecto a media azumbre diaria por cada individuo eclesiástico”. Un litro de vino diario para los sacerdotes…

Pues sin más, aquí lo dejamos porque me enrollo: que sea de calidad el vino que nos “aforen” este año y que viva siempre el vino por lo que nos hermana. Por los siglos de los siglos, amén.

NOTA: las imágenes antiguas se exponen en la plaza de Haro (La Rioja) y en origen corresponden a diversas bodegas del lugar.

Cofradía de Laudio. Cuando las apariencias engañan

Disposición de las mesas en el pórtico de hierro y que acogerán de cuatro en cuatro a los comensales, siempre en torno a una gran jarra coronada por un generoso pan

Desde 1599 se celebra en Laudio una cofradía en honor a San Roque a modo de agradecimiento popular perpetuo, ya que se atribuyó a su milagrosa intercesión el haberse librado el valle de la peste bubónica de fines del XVI. Continuación de aquella remota costumbre, este domingo y un año más, compartiremos mesa casi 400 cofrades bajo ese curioso pórtico que viene a ser el único de toda Euskal Herria construido hierro, tal y como ya contamos aquí en otra ocasión.

Pues bien. Vista desde fuera, la cofradía tiene ciertas connotaciones de elitista, distinguida, señorial, elegante que… chocan frontalmente con los burdos modos de la mesa que sólo perciben los que en ella participan. Tanto que hay a quien le resultan inapropiados y hasta repugnantes.

Pero, una vez más, el defecto es virtud y la realidad nos muestra algo más profundo, algo que va más allá de las apariencias: se tratan de vestigios de antiguas costumbres, especialmente medievales, que han llegado hasta nosotros.

Los hermanos José Antonio y José Mª Gorostiaga (……+), unos de los más veteranos cofrades, con la jarra ya «volcada». Se aprecia el estado de desorden y suciedad en que termina la mesa tras la comida

Así es que vamos describir esa cofradía estructurada en mesas corridas que se articulan en torno a jarras de dos azumbres —4 litros aproximadamente— que han de beberse entre los cuatro comensales que, año tras año, se reencuentran en torno a ese recipiente cerámico.

MUJERES EN LA MESA
En los banquetes medievales —y cuyas reminiscencias reproducimos inconscientemente en Laudio— rara vez o nunca tomaban parte las mujeres, al considerarse lugar de excesos y propicio para transgresiones, por lo que solían comer en otra mesa, en algún rincón. Eran además banquetes demasiado burdos para la finura y elegancia que se le presuponía a una respetable dama.

Quizá por ello, aquella pauta normalizada en el Medioevo se reflejó en la cofradía de Laudio posterior ya que, en sus normas —llamadas reglas— fundacionales de 1599 se prohíbe expresamente la presencia femenina:

«Primeramente ordenaron y mandaron que los cofrades del señor Sant Roque hayan de ser en la comida hombres y no mujeres». Pero las excluyen solamente de la comilona, ya que a continuación se insiste en lo deseable de su participación en la Cofradía: «…que era su voluntad que hubiese cofradesas…». Es decir, se clonan las costumbres propias de la época. Afortunadamente, adecuados a los nuevos tiempos, la participación de las mujeres en la comida es ya posible desde 2010.

SIN PLATO
Otra de las características que mantenemos hoy, es la de ingerir los alimentos desde la misma bandeja, a modo de hermanamiento.

Uno de los miembros de la mesa suele ser el encargado de trocear en porciones más finas los trozos de carne, tocino, etc. que se sirven en piezas grandes. En realidad, en los banquetes medievales, esta labor solía corresponder al más joven o de más baja posición de entre los de la mesa y debía ayudar a los mayores o de rango superior en la comida. Y el comer todos del mismo plato se tenía por distinguido también en las mesas más refinadas.

Uno de los componentes de la mesa se encarga de trocear el tocino y mezclar los componentes bien antes de comer todos del mismo plato. Esta labor correspondía en los banquetes medievales a los más jóvenes o de condición social inferior

CUCHARA, TENEDOR Y CUCHILLO
El único cubierto en la mesa medieval era la cuchara ya que la función del moderno tenedor se hacía con la mano. El tenedor, aunque existía, se usaba solo para «tener» —de ahí su nombre— la carne a la hora de trinchar, no para comer. Su incorporación moderna a la mesa nos viene desde Italia, en donde se comenzó a utilizarse para poder ingerir la pasta.

El cuchillo solía ser común —en nuestro caso uno por jarra de cuatro comensales— o, más bien, portándolo cada uno. Estos últimos eran los conocidos como canivete —de donde procede el término de euskera ganibeta, ‘navaja’, ‘cuchillo pequeño’— siempre presentes en el equipo personal, no en el servicio de la mesa.

Sin duda en sus orígenes no contaría nuestra cofradía con tenedores y no sabemos cuándo se incorporaron: hoy disponemos de cuchara, tenedor para cada comensal y cuchillo para cada mesa. Pero sí que es cierto que carnes como el pollo, etc. las seguimos comiendo con la mano, «a lo antiguo». Era importante usar sólo tres dedos, pulgar, índice y medio pues cogerlo con toda la mano se consideraba sucio y de mal gusto.

SIN SERVILLETA
Con tanta grasa de por medio, se echa de menos la servilleta, a la que tan acostumbrados estamos hoy. Pero en la cofradía no la tenemos, de nuevo siguiendo costumbres tan normalizadas en la Edad Media.
Así, inevitablemente, la boca ha de limpiarse con el dorso de la mano y ésta, con el faldón del mantel, ya que esta es su primordial función. Reproduciendo las normas de etiqueta de otras épocas…

JARRA
Insistimos: muy importante es limpiar bien la boca con el dorso de la mano a la hora de beber el vino ya que ese vaso debe contener la menor suciedad posible —restos de comida, migas, babas— porque se sumergen en la gran jarra para ir llenándolo, algo que podría resultar repulsivo para el resto de los compañeros. En mi mesa soy yo el encargado de esa labor de ir llenando los vasos de los cuatro para, acompasadamente, beber hasta vaciar y volcar la jarra, el orgullo de toda mesa.

Aunque en absoluto es obligado, «volcar la jarra» habiendo ingerido todo su vino es motivo de orgullo para los componentes de la mesa.

En las mesas medievales solían contar con vaso individual los más pudientes. El resto bebía de las mismas jarras. De ahí que, como en nuestro caso actual, fuese obligado pasarse previamente la trasera de la mano por la boca.

PAN
Al inicio de la comida, un gran pan corona la jarra, a modo de tapadera. Uno de los cofrades de cada mesa suele ser el encargado de partirlo en cuatro trozos con la mano.

En realidad reproduce el antiguo uso del pan como soportecomo elemento para transportar los trozos de carne desde la fuente común a la boca al no disponer de platos ni tenedor. Recordemos que antiguamente el pan era el plato principal —si era posible, se consumía en grandes cantidades— y eran los demás alimentos los que lo “acompañaban”, al contrario que en la actualidad. De ahí que se denominasen compangium (‘con pan’, de companĭcus: com- ‘con’ y panis ‘pan’), hoy evolucionado a compango en algunas zonas, los trozos de carne o “sacramentos” que alegran la fabada, cocido lebaniego, montañés… O hasta las mismas palabras compañía, compaña, compañero/a tienen su origen en ese «[comer] con pan».

El pan se consederaba antiguamente el plato principal, al que acompañaban otros alimentos. Hacía asimismo las funciones de ayuda para llevar la comida del plato central compartido a la boca

BAILE
Antiquísimo es el dicho que apunta que «de la panza sale la danza«, en referencia al baile que ponía fin a las comidas de cierta transcendencia social. Por ello también se baila en nuestra cofradía.

Pocos son ya los cofrades que saben y se animan a danzar, excitados por el insistente sonido del txistu y por la gran ingesta de vino. La imagen es sublime, sobrecogedora y genera gran expectación y admiración entre los presentes. En cierto modo pone el punto final al encuentro, hasta la cita del año siguiente.

Pocos son los ya los cofrades que, al finalizar la comida, arrancan a bailar el banango al son del txistu y el tamboril. Anteriormente se bailaba el «aurresku de los cofrades»

Hoy se baila sólo el banangoa y ya parece quedar en el olvido el aurresku de los cofrades –en realidad un aurresku de anteiglesia–, la más solemne de nuestras danzas, y el que el mismo alcalde bailaba hasta no hace tanto en la plaza principal contigua. Más concretamente fue José María Urquijo Gardeazabal en su mandato entre los años 1948-1966 el último alcalde en danzar el espectacular baile. Este año, se ha recuperado y representado por varios dantzaris en el Berakatz-egun o día de ajos, desvinculado ya de la cofradía.

El alcalde José Mª Urquijo fue el último que con dicho cargo bailó el aurresku de los cofrades en Laudio. Foto: archivo familiar, aprox. 1950.

CARIDAD
Al igual que sucedía en los grandes banquetes de la gente opulenta, se tenía presente a la gente más marginal, a los «pobres de solemnidad» como antes se les definía. No solamente por poner en práctica la caridad cristiana sino también para mostrar, con gran vanidad, en qué opulencia se desenvolvían como para poder regalar; es decir, para hacer público y notorio que se pertenecía al estrato social alto y no al vulgo popular. Recoge en su normativa (1599) la cofradía de Laudio que se «…dé de comer en semejantes días a todos los pobres que acudieren a la cofradía su ración honesta y […] tenga cuenta de proveer y dar su ración a los pobres envergonzados e impedidos que hubiere en el pueblo».

Los pobres comían una vez finalizado el banquete los cofrades, sin que tengamos constancia de hasta cuando llegó esa costumbre hoy inexistente. Pero sí tenemos una bella referencia escrita de 1923, hace cuatro días,  y que dice así:

«Pero lo más característico de este banquete, es el colofón de acentuado matiz tradicional: mientras nosotros comíamos, el hambre azuzaba a una falange de mendigos que descansaba su impaciencia bajo las sombras del muro de la iglesia. Pordioseros llegados de la estepa, profesionales de la mendicidad, sabios en plañir, diestros en lacerías, ballesteros de bribias y gallofos, de todo jaez. Allí se sentaron en la mesa que nosotros abandonamos, a deglutir la suculenta bazofia. Pilarica la chicharra, mendiga que recorre las Encartaciones, borracha de pelo gris, traje azul desvaído, ojos picarescos y chata; allí un giboso que mira enamorado desde el fondo de su desdicha, dulce como un Romeo contrahecho, cerca de Rosalía la pálida, la incolora, la tarada, enredo de ojos extraviados y místicos, flaca, mujer que ha aprendido a mendigar por amor y que presume de abolengo; entre estos dos se oye la canción de los amantes pobres que llevan la pesadumbre de las lacras espirituales; allí, dos tuertos de tostado color, barba de convalecientes, duros de boca, de gestos innobles, veteados de suciedad; y, sobre todo, una bellísima mujer rubia, harapienta, que lleva al halda un niño rubio de espiga sucia y otros tres niños más, preciosos, que parecen saboyedos, de ojos agrandados por la esperanza. Todos engullen, se atiborran, y apenas si hablan, beben y beben del vino del Arcipreste, y poco a poco se olvidan de que son pobre».

Artículo titulado La Sanrocada de Laudio, dentro de una sección de nombre «Folletones de Aberri» y firmado por Adolfo de Larrañaga en el diario Aberri, núm. 86, publicado en Bilbao el 6 de septiembre de 1923 como nos hiciese saber en su día mi compañero y colega Juanjo Hidalgo. Por cierto, Adolfo de Larrañaga, gran amigo de José Arrue y sus hermanos.

MENÚ
Por ir cerrando el post, apuntaremos que el menú se compone en la actualidad de:

1. Sopa de ajo con guindillas
2. Garbanzos con tocino, vainas, berza y tomate. Es de destacar que hasta la aparición de la alubia americana el garbanzo era la legumbre más preciada. De ahí que aparezca en los menús de la mayoría de cofradías.
3. Zancarrón con tomate
4. Pollo con pimientos verdes fritos. El pollo sustituyó en cierta medida a la carne de carnero y vaca tradicionales, al parecer, instaurado por el marqués de Urquijo pues le parecía una carne más fina y acorde a la categoría de sus invitados.
Del sacrificio de aquellas vacas y carneros para la cofradía surgen las clásicas morcillas del día anterior, hoy jornada principal y más distinguida de las fiestas locales.
5. Pera. Y café, copa y puro para quien lo desee.

Todo ello se acompaña con el abundante vino, eje indiscutible de la fiesta, recogido en la jarra que une a los comensales y que ya aparece en la medida un litro por garganta —antaño considerada escasa, hoy excesiva— desde el primer menú de cofradía documentado allá por el siglo XVIII: «…a libra de vaca, media de carnero y a media de azumbre de vino para cada cofrade, garbanzos, sus especias para el caldo y algún principio».

Último trago para finalizar el contenido de la jarra y poder volcarla, deseándose mutuamente salud y felicidad entre los compañeros, un gesto de profundo hermanamiento

Como se ve, todo cambia con el tiempo… excepto el vino que siempre hermana y edifica ese espíritu igualitario e igualador que persigue la cofradía y que le ha hecho sobrevivir a la de Sant Roque de Laudio ya más de 400 años: «…den de comer a los cofrades de un mismo manjar que ellos pusieren por costumbre y ordenanza, sin que haya mejoría ni parcialidad ni diferencia de los unos a los otros…» tal y como recogen sus antiquísimas reglas. Porque todo no iba a ser feudalismo y jerarquía social medievalidad…


CON CARIÑO a mis compañeros Rafa Jauregi, Oscar Reguera y Endika Mendibil que nos reuniremos en torno a la jarra 75 hasta que la salud o la muerte nos separen. Mientras, salud y buen vino, hermanos.

Demasiado (poco) vino en la Cofradía de Laudio

Desde que hace más de cuatro siglos (1599) decidieran asociarse gran parte de los vecinos de Laudio bajo unas reglas religiosas, prácticamente TODO HA CAMBIADO en los usos y costumbres de la «Cofradía del Señor Sant Roque«: las motivaciones, la ubicación de la ermita, la de la comida, el número de comensales, la fecha de su celebración o hasta el mismo menú.

B Tx El vino nos une

VINO CON TRADICIÓN
TODO MENOS EL VINO, verdadero protagonista de la mesa, el único que ha concentrado las ansiosas miradas de los comensales a través de siglos y generaciones. Seguro que también el líquido elemento es en gran medida el artífice que ayuda a conseguir el ambiente de paz y de convivencia del que alardeamos cada último domingo de agosto.

GARDEA: UN MILENIO DÁNDOLE AL PIMPLE
Nadie puede poner en duda que nuestro pueblo de Laudio goza de una tradición vitivinícola extraordinaria a través de su historia. Sin más rodeos, podemos citar la primera presencia documentada del cultivo de la viña en toda la cuenca del Nervión, en un lejano año 964, antes incluso de que se consagrase la iglesia de San Pedro de Lamuza. Son dos los hermanos, Jimeno y Marina, los que donan al monasterio de San Esteban de Salcedo los bienes que poseían, VIÑAS entre ellos, en «nuestro monasterio de San Víctor y Santiago, situado en el lugar que decimos Gardea«.

Nada sabemos hoy de aquel monasterio o iglesia privada (probablemente en el subsuelo de la ermita de Sta. Cruz: ¡¡arqueología ya!!) pero sí sabemos que para aquel entonces, hace más de un milenio, se producía vino en el conocido barrio de Laudio.

VINO DE CRISTO, QUE NUNCA TE HE VISTO
No debemos pensar sin embargo que sería un producto popular y de consumo extendido. Al contrario, su consumo sería considerado como ALGO EXTRAORDINARIO y al alcance de las clases más elevadas, en este caso los poseedores del monasterio y los altos cargos religiosos del mismo.

Para entonces el vino ya goza de un gran predicamento, gracias especialmente a la difusión que hace de él el Cristianismo. De hecho, es considerado como la bebida sagrada por excelencia y se usa nada menos que para simbolizar la sangre de Cristo. No olvidemos además que su primer testimonio escrito se encuentra en el Antiguo Testamento en el que, lejos de recriminar la borrachera, se muestra como algo ejemplar: «Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó» (Génesis 9-21). Con esta referencia explícita al vino y sus «beneficios» colaterales, da comienzo la historia del vino dentro de la tradición judeo-cristiana.

Por otra parte, también los dioses del vino en Grecia y Roma eran muy venerados, debido a los poderes embriagadores y afrodisiacos de la «divina bebida», ya que también se asociaba con el amor y el disfrute carnal, además de con el descanso y el alivio que producía esta bebida. El estado de beodez no representaba como ahora algo vergonzante sino que representaba el equilibrio, una forma de expresión cultural; era el vino una bebida social que se integraba en diferentes momentos de ocio y placer de las ciudades.
Y ¡claro! Como todos somos hijos de dios… pues de aquellos lodos estos barros…

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ELIXIR DE LA VIDA
Su consumo ha estado visto, desde que se tiene constancia de él hasta hace tan sólo unas décadas, como un medicamento natural, como el elixir de la salud. Era un SUPLEMENTO vitamínico y calórico para los fuertes trabajadores y el mejor reconstituyente para los convalecientes o parturientas. Por ello en la historia se ha bebido más por ansiedad que por sed.

LAUDIO: EL MEJOR VINO MALO DE BIZKAIA
Lejos ya de los viñedos medievales, limitados como hemos dicho a las grandes familias y linajes poderosos, el pueblo llano hizo lo posible y lo imposible por conseguir llevar a sus venas ese mágico Laudio gran parte de los caseríos contaban con su viñedo o, más común, con una buena parra en la fachada más soleada de la casa. Fue grande y extraordinaria la calidad de nuestro vino, ahora ya llamado txakolin, tanto que un periodista y escritor catalán, Joan Mañé i Flaquer, dice al visitar y describir Euskadi en 1879 que «El chacolí (vino del país) que se produce en Llodio es el más estimado de Vizcaya«.

Sin embargo, en aquellas épocas en que la calidad del vino dependía prácticamente en exclusiva de la cantidad de sol recibido por la viña, el chacolí no llegaba ni por mucho a la calidad, renombre y fama de los vinos navarros y mucho menos los riojanos y siempre se le ha tenido, en ámbitos populares, por «UN VINO MALO».

El consumo de aquellos vinos navarros o riojanos, «los de verdad» era un lujo inalcanzable, especialmente por el encarecimiento del transporte, en mulas y con muchas jornadas de arriería. Además, unas medidas proteccionistas obstaculizaban aún más el consumo del vino tinto, para no arruinar a los productores locales de chacolí.

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VINO, UN DÍA AL AÑO
Por ello la presencia de vino en las jarras de nuestra cofradía, algo que hoy nos parece anecdótico y hasta sin importancia, era un asunto de extraordinaria importancia generaciones atrás. Era, probablemente, el único día del año en que podrían humedecer sus resecos labios con aquella sagrada bebida, deliciosa como pocas y que ayudaría en sobremanera a la calidad de la salud durante el resto del año. Podíamos imaginar a los cofrades llegando a sus casas y explicando, eufóricos por la libación, a los miembros de su familia y vecinos las maravillas de aquella bebida de la que tantas veces habían oído hablar pero que, por su humildad, nunca o en muy contadas ocasiones habían probado.

HASTA LAS TRANCAS, NO
Por ello, las ganas de hacer acopio en el cuerpo de aquel sagrado líquido, NO TENÍA LÍMITE EN LAS DEMANDAS DE LOS COFRADES. Toda cantidad suministrada parecía poca, a pesar de su elevado precio, para aquellos cofrades que sabían que si los reyes y grandes señores lo bebían en grandes cantidades, también debía ser maravilloso para ellos: «El agua para los bueyes y el vino para los reyes» recuerda la sabiduría popular.

Es en ese momento en donde se decide PONER FRENO a la demanda de más y más vino por comensal y se pacta un acuerdo de mínimos: debían de conformarse con dos azumbres (antigua medida) por mesa, lo que traducido a nuestro sistema de medidas actual, se convierte en el litro por cabeza (dos «cuartillos» [de azumbre]). Una medida que hoy puede parecernos excesiva pero que, como decimos, fue un AJUSTE DE MÍNIMOS motivado por inasumible coste del vino. Aunque los vecinos cofrades querían, pedían, rogaban y ansiaban más…

Al respecto, y como referencia histórica para entender o justificar a nuestros antepasados, no olvidemos que incluso la regla por la que se regían los monjes benedictinos recomendaba el consumo de UN LITRO DE VINO POR MONJE Y DÍA como medida de mesura ideal, una cantidad que se reducía a la tercera parte en el caso de las monjas.

JARRA PATRÓN
Recuerdo de aquellas limitaciones, de aquellas discusiones sobre la cantidad apropiada en el reparto del vino, es la PRECIOSA JARRA cuya parte superior está cortada para hacer la MEDIDA EXACTA, ni un trago más ni uno menos, de las dos azumbres que correspondían a cada mesa, de cuatro comensales. Con ella se daba el patrón de medida para el servicio de los cofrades, a pesar de las desairadas protestas de muchos porque con aquella cantidad no se podía hacer gran cosa. Ni una gota más ni una gota menos desde que cortaron a medida aquella maldita jarra.

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VOLCAR LA JARRA. SER O NO SER
Por ello existe en la cofradía un precepto de recomendado cumplimiento y que consiste en «volcar» la jarra una vez ingerido su embriagador elemento. Nada sucede a quien no pueda o no le apetezca hacer frente a tal cantidad de vino, pero no cabe duda de que hacerlo llena de orgullo y hermana a los miembros de la mesa. Es un gesto cargado de simbolismo, supongo que para no dar pie a rebajar la cantidad de vino del siguiente año. Una manera de decir «¿veis cómo no es suficiente?

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No sería hoy en día políticamente correcto hacer apología del consumo de vino pero la historia pesa y está ahí. Ánimo por tanto al consumo del vino que nos corresponde, compartiéndolo y hermanándolo, sin prisas y con sentido común. O al menos no tomándolo como un elemento más de la mesa sino como el tótem por excelencia de la misma, sintiendo tras el vino a todos esos cofrades precedentes que durante siglos han hecho de esos tragos algo ritual y mágico.

Así es que, si nos encontramos este domingo a la tarde, sed indulgentes con mi lengua torpe. Porque habré bebido la media azumbre de vino riojano de mil amores, como poco emulando las andanzas de Noé. O más…

Salud y buen vino: va por todas/os vosotras/os.