La «fora» del vino

Por su propensión a la inalterabilidad, la Cofradía de “Sant” Roque de Laudio (desde 1599) muestra en la actualidad diversas costumbres que dejaron de existir hace mucho entre nosotros. Es por ello una ventana al pasado, una muestra continua de pequeños detalles fosilizados en el devenir tiempo que hacen que adquieran un valor en conjunto netamente patrimonial.

Una de esas perlas es la “fora del vino”, un acto previo a la fiesta, en el que diversos bodegueros presentan sus mejores caldos. A continuación, reunidos en el pórtico de la iglesia, varios catadores voluntarios —el que lo desee— se encargan de catar y puntuarlos. Así, el vino ganador será el que se consuma en la comida de la cofradía y se venda a los cofrades que lo soliciten, suponiendo además un reconocido galardón para el orgulloso productor de vinos que tomará parte en la comida como invitado de honor. Pero, ¿qué es exactamente la “fora?

Una vez más todo el mundo habla o opina vagamente de la ella pero sin saber realmente de qué se trata o de dónde surge ese nombre tan “exclusivo de nuestro pueblo”. Pero que, una vez más, poco tiene de exclusivo…

La fora. Se trata de un término usado solo en Laudio porque es una palabra que no existe y que, por razones que desconocemos, alguien la puso en uso normalizado. En realidad es la simplificación popular de una supuesta “la afora” —que tampoco existe como tal— pero que el pueblo llano debió asumir para denominar el ῾acto de aforar el vino῾. Y esto sí que existe. Aforar no es otra cosa que ῾determinar o calcular la cantidad, el valor o la capacidad [de algo]῾. Y no lo dice un tarambana cualquiera como yo sino que es la definición que ofrece la Real Academia Española. Se trata de someter “a fuero, regularlo con la reglamentación oportuna.

Desde el Antiguo Régimen y reglamentado por diversas ordenanzas, el ayuntamiento tenía el control y monopolio sobre el comercio y consumo de algunos productos, que usaba como fuente de financiación gravándolos con impuestos. Así, volviendo a nuestro caso, regulaba por medio de un cargo municipal denominado regidor el control de medidas así como el consumo y abasto —suministro— del vino en el pueblo, sacando a subasta anual la capacidad de negociar con ello, a cambio de recibir el consistorio dinero y otros pagos en especies, como posteriormente veremos.

Condiciones. Varias e interesantes son las condiciones de aquellos remates —subastas— que constan en la documentación de Laudio, siempre dirimidos en inquietas pujas “a candela encendida”. Cojamos al azar un pliego de aquellas estipulaciones para hacerse con el suministro del vino del pueblo, la de 1861, pues prácticamente son idénticas y no varían de un año para otro.

En ella se obliga a tener surtido de vino “de Rioja o Navarra” al Valle durante todo el año, una vez “reconocido y aforado por los señores regidores”. Tras el transporte desde el lugar de origen había que presentarlo en la alhóndiga local para “su aforo y peso” desde donde se llevaría “a las tabernas, tan pronto como aquel haya tenido efecto, haciéndolo cada vez lo menos de cuatro pellejos”.

Para evitar fraudes y rebajes ilícitos con agua, se obligaba a los taberneros a no tener “más que un pellejo empezado, con su canilla, en su correspondiente burro de madera”.

Su venta estaba muy vigilada y limitada a ciertas tabernas establecidas por el consistorio, para evitar el fraude y la fuga de ingresos para el pueblo.

Cofradías. La excepción, la venta fuera de aquellos lugares señalados, la suponen las fiestas del pueblo. Por eso, en una de las cláusulas habla de que “todo el que pusiere choza [txosna] en las festividades de San Roque será obligado a llevar el vino del Peso Real [de la alhóndiga] y declara que tanto su cofradía como la de San Antonio del Yermo están exentas del pago del arbitrio [el impuesto]”. Es decir, se vendía más barato, sin el recargo del impuesto habitual.

Quiero suponer que desde aquel entonces bebemos con tanta avidez el vino el día de la comida de la Cofradía, como si no hubiera un mañana. Porque si algo se adora en esa celebración no es la vida del bueno de San Roque, sino las grandes jarras de dos azumbres que, como altivos altares, presiden cada una de las cerca de 100 mesas.

Día sin impuestos. Pero volvamos al tema. Por si aquel paraíso fiscal de los bebedores en el día de las dos cofradías —la de San Antonio no existe en la actualidad— nos parece poco, además, los “mayordomos o sus encargados, pueden vender libre de ellos durante las veinticuatro horas de costumbre, no solo a los hermanos [miembros de aquellas cofradías] sino a cualquier otra persona sin que el rematante pueda impedirlo”.

Es decir, que en aquellas dos jornadas el codiciado vino se vendía obligadamente a un precio notablemente inferior, suponemos que con alborozo para los sedientos y regañadientes para el que había adelantado un dinero para hacerse con el abasto de todo el vino del año.

Romerías. También estaban obligados a poner a disposición de los laudioarras buen caldo de uva —aunque esta vez sin exención de impuestos— “en las romerías que se celebran en el Valle”, un vino “puesto para las nueve de la mañana del día de la festividad” y así atender a los más madrugadores y a todos los que durante la jornada acudiesen a la fiesta.

Carreteros. También se fijan en las exigencias para el remate del suministro anual de vinos, el precio estipulado para el transporte en función de que el producto se condujese en carro tirado por mulas desde “Briñas, Labastida y Ollauri” (6,50 reales por cántara), «San Vicente y Briones» (7,00 reales), «Samaniego y Villabuena» (7,50 reales), «Elciego y Laguardia» (8,00 reales) y las navarras «Mañeru, Puente la Reina y Allo«, a 8,50 reales. Así nos da información precisa de la procedencia y gustos de aquellos elixires que por aquel entonces tragábamos. Al margen de ello, se añadía un coste suplementario al transporte para suministrar a la taberna del Yermo, “por la cuesta”, como refleja la documentación.

Ruperto Urquijo. Al leer estos documentos cuesta no tener presente la canción Roque el Carretero de la Rioja de Ruperto Urquijo (1875-1970), en la que describe a las mil maravillas a aquel carretero llamado Roque que acudía a la Rioja para regresar cargado de vino para los sanroques locales. Y cómo eran recibidas en su retorno con cánticos, guitarras, gaitas y alborozo por la gente del pueblo aquellas tres mulas —Leona, Carbonera y Tordilla— que, engalanadas con alegres cascabeles, traían el carro lleno de pipas —barricas— de vino “para traer para fiestas lo mejor de las bodegas”.

Toros. Pero quizá lo que más curioso nos resulta de aquellas condiciones sea la exigencia impuesta al ganador del monopolio del vino en el pueblo, de tener que suministrar “cuatro toros del país a disposición del ayuntamiento para las funciones de San Roque y día que se le designe”. Es decir, corrían a cuenta del vinatero.

Fora, 2019

Clérigos. En otra de las cláusulas que año tras año se repiten, aparece la exención del recargo impuesto general, no sólo limitada como se ha dicho antes a “los hermanos y demás que compraren el vino durante las veinticuatro horas de la función de las cofradías de San Roque y San Antonio del Yermo […] sino que “son igualmente exceptuados de estos impuestos en el todo respecto a media azumbre diaria por cada individuo eclesiástico”. Un litro de vino diario para los sacerdotes…

Pues sin más, aquí lo dejamos porque me enrollo: que sea de calidad el vino que nos “aforen” este año y que viva siempre el vino por lo que nos hermana. Por los siglos de los siglos, amén.

NOTA: las imágenes antiguas se exponen en la plaza de Haro (La Rioja) y en origen corresponden a diversas bodegas del lugar.

Sobre nuestras TOSTADAS

Nos encontramos en fechas de culminar los encuentros familiares con tostadas, sin duda el postre emblemático de nuestro Carnaval. Pero en lo tocante a nuestro entorno cultural, poco –o más bien nada– se ha hurgado en ello. Así es que vayamos directos al postre.

Desde luego que no vamos a atribuirnos los vascos la creación del postre tal y como, en una cortedad de miras, algunos intentan creer. Al contrario, es un postre ya conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., al que se le atribuye la obra “De re coquinaria”, una de las principales fuentes para conocer la gastronomía en el mundo romano. En su versión más actual, nos llega a fines de la Edad Media vía Francia, según lo comúnmente aceptado.

Pero lo que sí es vasco, en lo que a especificidades se refiere, es en el nombre que las denomina, “tostadas”, (también en Cantabria) pero radicalmente diferente a Castilla, etc., en donde se conocen como “torrijas”.

Tostadas de crema

EN CARNAVAL Y NO EN CUARESMA. También hay otra especificidad propia vasca. A pesar de encontrarnos con un postre de origen común para todos, en lo general, se trata de un dulce típico de la Cuaresma, para hacer frente con un mínimo placer a las estrecheces de la impuesta penitencia eclesiástica. Pero, no sé si por llevar la contraria o porque somos unos vivalavirgen, en Euskal Herria es un postre típico del Carnaval, período en el que el exceso y desorden alimenticio campan a sus anchas, justo lo opuesto a las costumbres que nos rodean.

En la zona en donde nací, respiro y siento –Laudio, Aiaraldea, zona a caballo entre Bizkaia y Álava–, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, el día grande por excelencia. Sin embargo, como sucede hoy en día, es un postre que no desentona en un período más amplio, en el del carnaval entendido como aquel de purificación y despertar de la naturaleza y que arranca desde más atrás. Así, se da como pistoletazo de salida a la temporada de tostadas en la mesa a partir del 2 de febrero, día de Candelaria. Tengamos en cuenta que el período apto puede ser muy largo o corto dependiendo de los años, ya que el martes de Carnaval –último día para comer tostadas– fluctúa entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.

TXARRIPATAS. Una disposición de fechas idéntica las tienen las orejas y, sobre todo, las patas de cerdo, también identificadas con el carnaval y, hasta no hace tanto, cena obligada en la noche del martes, el día de Aratuste propiamente dicho y que daba inicio a la dura travesía de la Cuaresma. Y algo creo que tienen que ver aquellas patas y nuestras tostadas.

Las carnavalescas patas y orejas –éstas cada vez menos– se consumen hoy mayoritariamente en salsa vizcaína. Pero es, a pesar de las apariencias, algo moderno y que escasamente supera el siglo. Previamente las patas se consumían rebozadas en harina y huevo tras haberlas tenido a remojo en leche y a las que, al servirlas, se le añadía abundante azúcar. Es una costumbre que aún se mantiene en muchos pueblos de Navarra y, creo, en algunos de Gipuzkoa. No parece por tanto descabellado que la receta de nuestras tostadas y el hecho de que los vascos las gocemos en Carnaval –y no en Cuaresma, como hacen el resto de pueblos vecinos– tengan algo que ver con ello, con la identificación a las txarripatak.

También hay quien justifica su presencia en estas fechas primaverales a la costumbre de hacer una ofrenda con un pan o torta especial en las sepulturas, el día de Candelaria. Unas tortas o panes característicos que se compartían después entre todos los niños y que tenían un carácter festivo. Sin ir más lejos, tanto mi padre como mi madre, baserritarras castellanohablantes de Laudio, lo conocían como “pan jaiko”, sin duda ‘pan de fiesta, festivo’. Hablaremos en otra ocasión de él.

LA RECETA. Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” [de «fot(a)», una especie de pan de bollo] y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original aquella de hace dos milenios. Por otra disponemos de las de crema, seguramente fruto del ingenio de alguna buena repostera y que se conocen en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. Las de este tipo son las que más hemos degustado en casa, porque se tenían por más dignas, distinguidas y excelsas que las de pan. Pero, en lo que a sabores se refiere, no creo que haya mejor o peor.

PARTURIENTAS. Como curiosidades o extrañezas podemos añadir que, fuera de nuestro territorio, la torrija –tal y como la llaman– era un alimento que se ofrecía a las recién paridas, a modo de reconstituyente. Incluso era costumbre normalizada aportar la leche de sus pechos para la elaboración, ya que se tenía como la más adecuada y saludable para su estado convaleciente. También, pensando en la pronta recuperación de la parturienta, las tostadas se ofrecían con vino.

VINO. Algo similar sucedía en los caseríos vascos. No había nada más característico de la última noche de Carnaval, la del martes precedente al Miércoles de Ceniza, que la cena a base de patas y orejas, culminada con una buena fuente de sabrosas tostadas, todo ello bien regado con ansiado vino, uno de los pocos días del año en los que, por lo exiguo de las economías familiares, se consumía. Con qué poco eran inmensamente felices… Y nosotros hoy ternamente insatisfechos e incapaces de satisfacción con nada. Cuándo aprenderemos que la felicidad de la persona la moldea más la conformidad con el poco que el hastío con el exceso… Sed felices.

A mi amigo Andoni del Río (Arrankudiaga), en el día de su cumpleaños, pues fue él quien me pidió que publicase unas notas sobre las tostadas. Por los “txirlis, mirlis y zorroklonkos” compartidos y por la fuerte amistad que nos une. Que sea por muchos años más.

Demasiado (poco) vino en la Cofradía de Laudio

Desde que hace más de cuatro siglos (1599) decidieran asociarse gran parte de los vecinos de Laudio bajo unas reglas religiosas, prácticamente TODO HA CAMBIADO en los usos y costumbres de la «Cofradía del Señor Sant Roque«: las motivaciones, la ubicación de la ermita, la de la comida, el número de comensales, la fecha de su celebración o hasta el mismo menú.

B Tx El vino nos une

VINO CON TRADICIÓN
TODO MENOS EL VINO, verdadero protagonista de la mesa, el único que ha concentrado las ansiosas miradas de los comensales a través de siglos y generaciones. Seguro que también el líquido elemento es en gran medida el artífice que ayuda a conseguir el ambiente de paz y de convivencia del que alardeamos cada último domingo de agosto.

GARDEA: UN MILENIO DÁNDOLE AL PIMPLE
Nadie puede poner en duda que nuestro pueblo de Laudio goza de una tradición vitivinícola extraordinaria a través de su historia. Sin más rodeos, podemos citar la primera presencia documentada del cultivo de la viña en toda la cuenca del Nervión, en un lejano año 964, antes incluso de que se consagrase la iglesia de San Pedro de Lamuza. Son dos los hermanos, Jimeno y Marina, los que donan al monasterio de San Esteban de Salcedo los bienes que poseían, VIÑAS entre ellos, en «nuestro monasterio de San Víctor y Santiago, situado en el lugar que decimos Gardea«.

Nada sabemos hoy de aquel monasterio o iglesia privada (probablemente en el subsuelo de la ermita de Sta. Cruz: ¡¡arqueología ya!!) pero sí sabemos que para aquel entonces, hace más de un milenio, se producía vino en el conocido barrio de Laudio.

VINO DE CRISTO, QUE NUNCA TE HE VISTO
No debemos pensar sin embargo que sería un producto popular y de consumo extendido. Al contrario, su consumo sería considerado como ALGO EXTRAORDINARIO y al alcance de las clases más elevadas, en este caso los poseedores del monasterio y los altos cargos religiosos del mismo.

Para entonces el vino ya goza de un gran predicamento, gracias especialmente a la difusión que hace de él el Cristianismo. De hecho, es considerado como la bebida sagrada por excelencia y se usa nada menos que para simbolizar la sangre de Cristo. No olvidemos además que su primer testimonio escrito se encuentra en el Antiguo Testamento en el que, lejos de recriminar la borrachera, se muestra como algo ejemplar: «Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó» (Génesis 9-21). Con esta referencia explícita al vino y sus «beneficios» colaterales, da comienzo la historia del vino dentro de la tradición judeo-cristiana.

Por otra parte, también los dioses del vino en Grecia y Roma eran muy venerados, debido a los poderes embriagadores y afrodisiacos de la «divina bebida», ya que también se asociaba con el amor y el disfrute carnal, además de con el descanso y el alivio que producía esta bebida. El estado de beodez no representaba como ahora algo vergonzante sino que representaba el equilibrio, una forma de expresión cultural; era el vino una bebida social que se integraba en diferentes momentos de ocio y placer de las ciudades.
Y ¡claro! Como todos somos hijos de dios… pues de aquellos lodos estos barros…

B Tx Pitxer iraulia

ELIXIR DE LA VIDA
Su consumo ha estado visto, desde que se tiene constancia de él hasta hace tan sólo unas décadas, como un medicamento natural, como el elixir de la salud. Era un SUPLEMENTO vitamínico y calórico para los fuertes trabajadores y el mejor reconstituyente para los convalecientes o parturientas. Por ello en la historia se ha bebido más por ansiedad que por sed.

LAUDIO: EL MEJOR VINO MALO DE BIZKAIA
Lejos ya de los viñedos medievales, limitados como hemos dicho a las grandes familias y linajes poderosos, el pueblo llano hizo lo posible y lo imposible por conseguir llevar a sus venas ese mágico Laudio gran parte de los caseríos contaban con su viñedo o, más común, con una buena parra en la fachada más soleada de la casa. Fue grande y extraordinaria la calidad de nuestro vino, ahora ya llamado txakolin, tanto que un periodista y escritor catalán, Joan Mañé i Flaquer, dice al visitar y describir Euskadi en 1879 que «El chacolí (vino del país) que se produce en Llodio es el más estimado de Vizcaya«.

Sin embargo, en aquellas épocas en que la calidad del vino dependía prácticamente en exclusiva de la cantidad de sol recibido por la viña, el chacolí no llegaba ni por mucho a la calidad, renombre y fama de los vinos navarros y mucho menos los riojanos y siempre se le ha tenido, en ámbitos populares, por «UN VINO MALO».

El consumo de aquellos vinos navarros o riojanos, «los de verdad» era un lujo inalcanzable, especialmente por el encarecimiento del transporte, en mulas y con muchas jornadas de arriería. Además, unas medidas proteccionistas obstaculizaban aún más el consumo del vino tinto, para no arruinar a los productores locales de chacolí.

B Txtransporte-aceite

VINO, UN DÍA AL AÑO
Por ello la presencia de vino en las jarras de nuestra cofradía, algo que hoy nos parece anecdótico y hasta sin importancia, era un asunto de extraordinaria importancia generaciones atrás. Era, probablemente, el único día del año en que podrían humedecer sus resecos labios con aquella sagrada bebida, deliciosa como pocas y que ayudaría en sobremanera a la calidad de la salud durante el resto del año. Podíamos imaginar a los cofrades llegando a sus casas y explicando, eufóricos por la libación, a los miembros de su familia y vecinos las maravillas de aquella bebida de la que tantas veces habían oído hablar pero que, por su humildad, nunca o en muy contadas ocasiones habían probado.

HASTA LAS TRANCAS, NO
Por ello, las ganas de hacer acopio en el cuerpo de aquel sagrado líquido, NO TENÍA LÍMITE EN LAS DEMANDAS DE LOS COFRADES. Toda cantidad suministrada parecía poca, a pesar de su elevado precio, para aquellos cofrades que sabían que si los reyes y grandes señores lo bebían en grandes cantidades, también debía ser maravilloso para ellos: «El agua para los bueyes y el vino para los reyes» recuerda la sabiduría popular.

Es en ese momento en donde se decide PONER FRENO a la demanda de más y más vino por comensal y se pacta un acuerdo de mínimos: debían de conformarse con dos azumbres (antigua medida) por mesa, lo que traducido a nuestro sistema de medidas actual, se convierte en el litro por cabeza (dos «cuartillos» [de azumbre]). Una medida que hoy puede parecernos excesiva pero que, como decimos, fue un AJUSTE DE MÍNIMOS motivado por inasumible coste del vino. Aunque los vecinos cofrades querían, pedían, rogaban y ansiaban más…

Al respecto, y como referencia histórica para entender o justificar a nuestros antepasados, no olvidemos que incluso la regla por la que se regían los monjes benedictinos recomendaba el consumo de UN LITRO DE VINO POR MONJE Y DÍA como medida de mesura ideal, una cantidad que se reducía a la tercera parte en el caso de las monjas.

JARRA PATRÓN
Recuerdo de aquellas limitaciones, de aquellas discusiones sobre la cantidad apropiada en el reparto del vino, es la PRECIOSA JARRA cuya parte superior está cortada para hacer la MEDIDA EXACTA, ni un trago más ni uno menos, de las dos azumbres que correspondían a cada mesa, de cuatro comensales. Con ella se daba el patrón de medida para el servicio de los cofrades, a pesar de las desairadas protestas de muchos porque con aquella cantidad no se podía hacer gran cosa. Ni una gota más ni una gota menos desde que cortaron a medida aquella maldita jarra.

B Tx Neurria

VOLCAR LA JARRA. SER O NO SER
Por ello existe en la cofradía un precepto de recomendado cumplimiento y que consiste en «volcar» la jarra una vez ingerido su embriagador elemento. Nada sucede a quien no pueda o no le apetezca hacer frente a tal cantidad de vino, pero no cabe duda de que hacerlo llena de orgullo y hermana a los miembros de la mesa. Es un gesto cargado de simbolismo, supongo que para no dar pie a rebajar la cantidad de vino del siguiente año. Una manera de decir «¿veis cómo no es suficiente?

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No sería hoy en día políticamente correcto hacer apología del consumo de vino pero la historia pesa y está ahí. Ánimo por tanto al consumo del vino que nos corresponde, compartiéndolo y hermanándolo, sin prisas y con sentido común. O al menos no tomándolo como un elemento más de la mesa sino como el tótem por excelencia de la misma, sintiendo tras el vino a todos esos cofrades precedentes que durante siglos han hecho de esos tragos algo ritual y mágico.

Así es que, si nos encontramos este domingo a la tarde, sed indulgentes con mi lengua torpe. Porque habré bebido la media azumbre de vino riojano de mil amores, como poco emulando las andanzas de Noé. O más…

Salud y buen vino: va por todas/os vosotras/os.