Intxaur-saltsa: nueces y bacalao

La intxaur-saltsa es un característico postre navideño, del que mucho se ha hablado pero poco se conoce en realidad. Por eso vamos a intentar ordenar un poco los datos conocidos. También tiene mucho de desbarajuste la receta ya que casi resulta imposible encontrar dos iguales y, a excepción de la intxaur ‘nuez’ que da nombre al postre, ni en los componentes hay unanimidad. Pero, a pesar de todas esas dificultades, nos animamos hasta a ofrecerte una antigua receta para que no falte en tu mesa esta Nochebuena: intxaur-saltsa con bacalao. Vamos a ello.

EL NOMBRE. Antes que nada adelantaremos que la forma académica de escribir el nombre de nuestro postre es intxaur-saltsa o intxaur saltsa, en dos palabras (el guion intermedio es opcional), en vez de intxaursaltsa, a pesar de que esta sea la forma que más se usa en la actualidad. Así lo normativiza el Euskaltzaindiaren Hiztegia (diccionario académico), con acierto, basado en las formas documentadas. Por el contrario, no es muy atinada la descripción «Intxaurrez, esnez eta azukrez egiten den jaki gozoa, Eguberrietan hartzen dena» que se da del término, como más adelante comprobaremos.

En casos como el de mi familia, mi madre lo ha conocido como intxaur-saltsa y mi padre, sin desconocer la anterior, también como nogada, con la misma raíz léxica que nogal, es decir, nuez. Ambos en el municipio de Laudio. Y esas dos denominaciones ya nos ponen sobre la pista de lo que luego vamos a encontrar.

¿DESDE CUÁNDO? Por muy románticos y ancestrales que nos sintamos, solo sabemos de la intxaur-saltsa desde mediados del XIX, relativamente tarde, sin ninguna referencia anterior. Se lo debemos al lekeitiarra Eusebio Mª Azkue (1813-1873), padre del conocido lingüista y folklorista Resurrección Mª, el primer presidente de Euskaltzaindia, la Real Academia de la Lengua Vasca.

Cita por primera vez la intxaursaltsa en una poesía, Gabon afari bat (‘una cena de Nochebuena’) dentro de la obra Parnasorako bidea, publicada con carácter póstumo a partir del original muy retocada por su hijo (Bilbao, 1986).

En aquellos versos, en la descripción de una alegre cena navideña, habla de «Neure Maria dabil goizerik intxaursaltsea gietan» (‘anda mi María desde la mañana haciendo la intxaursaltsa‘). Más tarde, a medida que el comensal que lo relata se va alegrando con las libaciones, grita entusiasmado «Urra Maria! Urra guztiok au da intxaur saltsa gozoa!» (‘Hurra María, hurra todos: esto sí que es una intsaur-saltsa sabrosa’).

Otro de los manuscritos de la obra original de E. Azkue —pero no recogido en Parnasoko bidea— lo ofrece el sacerdote de Arrigorriaga José Antonio Uriarte (1812-1869) en su Poesía Bascongada. Y ahí, con la grafía original, también habla de «Ai ze intxaur saltza gozua! Penitenzia egiteori eztok insaur salsea».

De parecida datación a la original de Eusebio Azkue —cuya fecha exacta original desconocemos— sería la de que nos refiere la periodista bilbaína especializada en la visión histórica de la cocina, Ana Vega Pérez de Arlucea: «En diciembre de 1858, el intelectual vitoriano Ladislao de Velasco (1817-1891) publicó un largo artículo en el diario Irurac Bat sobre cómo había pasado en una ocasión la Nochebuena con una familia de las montañas guipuzcoanas: «La pequeña mesa crujía bajo el peso de un enorme plato de berzas con aceite que parecía un volcán, tal humo despedía; y sucesivamente se mostraron el bacalao en salsa y asado, los besugos, sin olvidar el Inchursalsa (salsa de nueces) y para terminar la fiesta, manzanas cocidas y asadas y una verdadera caldera de arroz con leche».

LA PRIMERA RECETA CONOCIDA, DE FORUA. No podemos dilucidar cuál es, entre tantas variantes, la receta original. Pero sí la primera documentada con cierto detalle. Se la debemos a la gran red de informadores que puso en marcha José Miguel Barandiaran y que, hizo que se preguntase en diversos pueblos, lo que se supiese sobre lo tradicional de fiestas. Es la información recogida en Forua (Bizkaia) en donde el informante Marcos Magunagoikoetxea dice del menú navideño que «Los baserritarras creen que si prescinden de ciertos guisados la noche del Gabon, no celebran como se debe esta fiesta. Estos guisados son la oriyo-aza (ensalada de berza) la intxursaltxa (nogada), los caracoles, bacalao a la vizcaína, compotas de peras y manzanas, etc. Ponen especial cuidado en no prescindir, sobre todo, de la oriyo-asa y de la intxursaltxa». Era por aquel entonces una comida emblemática de aquellas Navidades. Entusiasmado con su menú, Marcos recogió de su tía María Juana Magunagoikoetxea la receta del postre que nos ocupa. Y dice así: «A fin de que el lector se forme una idea de lo que es la intxursalsa, me ha parecido bien apuntar aquí el modo de preparar este guiso y los ingredientes que entran a formarlo. La intxursalsa (de intxur, nuez) no es otra cosa que un guiso hecho con pan de nueces. Una vez partidas las nueces y separado el pan de los cascos, colócanse en una pañada limpia sobre una mesa y se aplastan con una botella hasta hacerse polvo. Bien batidas, se echan en una cacerola con agua y se ponen al fuego. Después de bien cocidas las nueces, se les hecha unas cucharadas de aceite crudo y se revuelve todo el contenido con un palito; agrégase un poco de harina, o faltando ésta, unas migas de pan para engrosar la salsa, unas briznas de bacalao y azúcar en abundancia. Una vez bien cocido, se presenta a la mesa. Todo el compuesto tiene un color que tira a amarillo, y es de un gusto exquisito». Aquella recopilación de varios pueblos se publicó en Eusko Folklore de 1922, una publicación anual fundado un año antes por José Miguel de Barandiaran y que se editó como publicación de Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos.

Intxaursaltsa con base a leche. Ángela Bilbao, Orozko 2004.

OTROS PUEBLOS. Al margen de la referencia a Forua anterior, en la misma recopilación etnográfica, se recoge la intxaursaltsa como segundo plato en las cenas navideñas de Bedia (Bizkaia). Según el informante Tiburcio de Ispitzua (sic): «La cena típica de este día la constituyen: 1º El origo-asea (berza en ensalada). 2º La intxaursaltza (salsa de nuez). 3º La makalo-saltza (bacalao en salsa). 4º El besugo asado. 5º Las manzanas asadas, con las que se hace un postre muy estimado al que se da el nombre de almimera. Las manzanas preferidas son las sosas (sagar gasak), las cuales, después de asadas, las hacen pedazos y las ponen en vino, echándoles azúcar encima. 6º Café y licores. Entre éstos, los más comunes hasta hace poco eran el chilibrán (a secas), chilibrán de café, chilibrán de melocotón y mistela». En la intxaur-saltsa, una nota al pie nos remite a «Véase su descripción entre las costumbres de Forua». Es decir, también con bacalao.

En Amorebieta, el informante Félix de Zamaloa, arranca la descripción de las Navidades aclamando que «El intxaur saltza es manjar imprescindible en las cenas de Gabon (Nochebuena), Gabonzar (Nochevieja) y Gabontximur (la noche del día cinco de enero), sobre todo en las aldeas. Lo preparan en la misma forma que lo refiere el sr. Magunagoikoetxea (párrafo FORUA), con la diferencia de que no le echan aceite y en lugar de migas de pan, usan harina de trigo». De nuevo, con del bacalao como ingrediente. También nuestro postre tiene reflejo en la encuesta de Berriz (Bizkaia) en donde León Bengoa dice que «Nunca falta el conocido intxaursaltza con el cual se acaba la cena», es decir, ahora como plato final o postrero, postre. Lo mismo se recoge en Zalla : «Nunca falta el conocido intxaur saltza con el cual se acaba la cena».

TERRITORIOS. Aunque cuando busquemos referencias en internet encontremos una y otra vez que la intxaur-saltsa «es un postre típico de Navidad en los caseríos vascos, especialmente en la zona de Gipuzkoa» lo cierto es que en aquellas encuestas con visión de atlas etnográfico, las primeras disponibles (1922), no se cita nuestro postre en ninguno de los municipios de los nueve pueblos Gipuzkoa y sí, como hemos visto en las referencias previas, en cinco municipios de Bizkaia. Tampoco parece conocerse en Álava. Ello no quiere decir que no existiese ya que ahí tenemos la referencia de Ladislao de Velasco (1858) más arriba citada. Pero sí llama la atención que no se recoja en ninguna de las encuestas etnográficas, algo que contrasta con las de Bizkaia en las que tantas pasiones parece levantar el postre navideño. Por lo que nos genera dudas.

EL BACALAO. En estos tiempos actuales, nuestro postre ha desvariado tanto que se elabora hasta con natas. Por eso nos sorprenderá que sea el bacalao uno de los ingredientes que aparece en las recetas más antiguas. Más adelante os pongo una video-receta «de familia» para elaborarla y os juro que es la más exquisita intxaursaltsa, bastante más que la hecha con leche, y que por otra parte en ningún momento adivinaríamos que uno de sus componentes es ese pescado.

Si nos fijamos, en aquellas encuestas etnográficas de hace un siglo, prácticamente en la totalidad de las cenas de Nochebuena está presente el bacalao en salsa: era una jornada de vigilia por aquel entonces y la carne no tenía presencia en la mesa. Aquellas grandes bacaladas no faltaban en ninguno de los hogares. Por su fuera poco, cuando el día de Santo Tomás se pagaba la renta de los caseríos, era costumbre que los propietarios regalasen como presente navideño una gran bacalada a los inquilinos, con la que volvían felices al hogar.

También los jóvenes que servían en otras casas, solían disponer de unos días festivos en Navidad y se les obsequiaba con una bacalada que llevaban a la casa familiar. Así, no es extraño que conjugasen aquel pescado con las nueces para elaborar el postre.

Los baserritarras de vuelta casa con besugos y bacaladas, tras pagar la renta anual del caserío el día de Santo Tomás. Cuadro Día de Santo Tom´ás pintado por José Arrue para el calendario (1950) de Arcadio Corcuera.

NUECES Y PESCADO. Porque… desde muy atrás es conocida en las tierras castellanas la nogada o «salsa de nueces» —de ahí sin duda nuestra denominación intxaur saltsa— para acompañar a pescados, una salsa que cruzó con gran éxito el océano para encandilar las mesas sudamericanas en donde, también hoy en día, la nogada goza de gran predicamento.

Al parecer, ya en la cocina medieval sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendras, según la materia prima disponible (José M. Estrugo, Los sefardíes, 2002). De esta última opción —almendra— surgieron los mazapanes que no distan mucho en textura ni en sabor de la intxaursaltsa elaborada con bacalao ya que, en paladar, continuamente nos recordará al mazapán.

En cualquier caso, la nogada o salsa de nueces es algo extendido en las cocinas españolas del XVIII o posteriores. Sirva como ejemplo esta definición de «nogada» dada por Pedro Labernia, (Diccionario de la lengua castellana: con las correspondencias Catalana y Latina, 1848) para el ámbito de los Paisos Catalans: «Nogada, salsa hecha de nueces y especias con que regularmente se suelen guisar algunos pescados». Salsa de nueces, intxaursaltsa, la nogada como la denomina aún mi padre…

Ángela Bilbao (Orozko,1924-2012), posando pacientemente en 2004 para un reportaje fotográfico que le hicimos sobre la elaboración del poste navideño llamado intxaur-saltsa. Ella la elaboraba con leche.

LA RECETA. Como ya hemos adelantado, en la práctica no hay dos iguales. Ya quedamos sobre aviso de la infinita variedad cuando publicó Niko Astobitza un artículo con recetas de Orozko de la intxaursaltsa, en el nº 9 de AUNIA (2004) aquella revista que tanto trabajo pero tan buenos momentos nos dio.

Yo, a estas alturas, a la vista de todos los precedentes, intuyo que la elaborada con bacalao es la genuina, receta que posteriormente se haría más repostera valiéndose de la leche, también chocolate hasta llegar a las aberraciones —perdón— de las actuales intxaursaltsas de pastelería, cremas y natas que, por muy sabrosas que estén, no hacen honor a la esencia. Bien que se venda como «interpretación moderna» del postre pero no como intxaursaltsa en sí, porque no deja de ser un pequeño engaño o fraude al comprador.

Intxaursaltsa con bacalao como ingrediente

De las variedades que he probado, sin duda la elaborada con bacalao me parece la más extraordinaria. Se la debo a una tía mía que, con la condición de que no apareciese su cara, se ha ofrecido a explicarlo en un vídeo. Es Carmen Olabarria Arza, del caserío Kastainitza (Laudio) y que heredó la receta de su madre (Felisa Arza, 1915-2001) que, a su vez, la aprendió mientras de joven servía en casa de Miguel Urquijo Maruri, comerciante que fue también alcalde de Llodio (período 1938-1948). Se la enseñó la cuñada del alcalde Miguel, Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970) el celebre compositor laudioarra, autor de la canción Lusiano y Clara que hoy todos conocemos como En el monte Gorbea. Casi nada el recorrido…

Felisa Arza (1915-2001) sirvió en casa del alcalde Miguel Urquijo. Allí aprendió la receta de Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970). Felisa se la enseñó a su hija Carmen, que es la que nos la ha hecho llegar a nosotros.

Las cantidades que da, con dos kilos de nueces, son para cuatro cazuelitas como las que muestra. Aquí tenéis el VÍDEO (pinchad encima) animaos a hacedla y… ¡os juro que estas Navidades seréis muy felices!

LA RECETA en tres pasos (Carmen Olabarria Arza)


BAT. Pelaremos 2 kg de nueces (para cuatro cazuelitas de 13 cm de diámetro) cuya carne, limpia ya de residuos, se pasará por el horno, bien extendida en una bandeja, para extraerle la humedad.

Introduciremos esas nueces junto a una tajada de bacalao desalado (sin haberla ni cocido ni cocinado antes) y una rebanada de pan casero (de horno de leña) que esté seco en una trituradora. No lo echaremos a picar todo de golpe sino un poco cada vez: unas pocas nueces, un pedazo del bacalao y algún trozo del pan. Cada vez que acabemos de picar uno de esos lotes, lo echamos a una cazuela ancha, reservándolo. Es mejor hacerlo poco a poco que de golpe.

Lo triturado ha de quedar fino: pensad en que hay que conseguir una textura similar a un mazapán.

BI. Por otra parte, cocemos en 0,75 cl de agua (el volumen de una botella de vino), con un palo de canela y una tajada desalada de bacalao: importante que sea la cola, porque tiene más gelatina. 15-20 minutos de hervor suave.

Lo colamos y nos quedamos solo con el agua (el resto, bacalao y canela de ese agua, se desechan).

HIRU. Añadiremos esa agua de la cocción a la cazuela en la que tenemos todos los ingredientes que habíamos triturado. Lo vamos revolviendo y echamos el azúcar (750 gr). Seguimos mezclándolo e hirviendo la mezcla a fuego lento durante 20-25 min. Según se vaya cociendo la plasta blanquecina irá adquiriendo un color más oscuro. Es ahí cuando ya la tenemos en su punto.

Solo nos queda verter esa masa sobre las cazuelitas y esperar a que se enfríen (las intxaur-saltsas no se consumen calientes).

En un lugar fresco aguantan perfectamente varios días o una semana sin perder cualidades. Que aproveche: puedo dar fe de que el resultado es exquisito y que, a mí al menos, me parece bastante más deliciosa que la elaborada con leche. Eso de entre las recetas clásicas: de las variantes modernas prefiero ni hablar.

Que aproveche y que jamás quede en el olvido ese postre que tantas navidades nos ha endulzado.

Sobre nuestras TOSTADAS

Nos encontramos en fechas de culminar los encuentros familiares con tostadas, sin duda el postre emblemático de nuestro Carnaval. Pero en lo tocante a nuestro entorno cultural, poco –o más bien nada– se ha hurgado en ello. Así es que vayamos directos al postre.

Desde luego que no vamos a atribuirnos los vascos la creación del postre tal y como, en una cortedad de miras, algunos intentan creer. Al contrario, es un postre ya conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., al que se le atribuye la obra “De re coquinaria”, una de las principales fuentes para conocer la gastronomía en el mundo romano. En su versión más actual, nos llega a fines de la Edad Media vía Francia, según lo comúnmente aceptado.

Pero lo que sí es vasco, en lo que a especificidades se refiere, es en el nombre que las denomina, “tostadas”, (también en Cantabria) pero radicalmente diferente a Castilla, etc., en donde se conocen como “torrijas”.

Tostadas de crema

EN CARNAVAL Y NO EN CUARESMA. También hay otra especificidad propia vasca. A pesar de encontrarnos con un postre de origen común para todos, en lo general, se trata de un dulce típico de la Cuaresma, para hacer frente con un mínimo placer a las estrecheces de la impuesta penitencia eclesiástica. Pero, no sé si por llevar la contraria o porque somos unos vivalavirgen, en Euskal Herria es un postre típico del Carnaval, período en el que el exceso y desorden alimenticio campan a sus anchas, justo lo opuesto a las costumbres que nos rodean.

En la zona en donde nací, respiro y siento –Laudio, Aiaraldea, zona a caballo entre Bizkaia y Álava–, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, el día grande por excelencia. Sin embargo, como sucede hoy en día, es un postre que no desentona en un período más amplio, en el del carnaval entendido como aquel de purificación y despertar de la naturaleza y que arranca desde más atrás. Así, se da como pistoletazo de salida a la temporada de tostadas en la mesa a partir del 2 de febrero, día de Candelaria. Tengamos en cuenta que el período apto puede ser muy largo o corto dependiendo de los años, ya que el martes de Carnaval –último día para comer tostadas– fluctúa entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.

TXARRIPATAS. Una disposición de fechas idéntica las tienen las orejas y, sobre todo, las patas de cerdo, también identificadas con el carnaval y, hasta no hace tanto, cena obligada en la noche del martes, el día de Aratuste propiamente dicho y que daba inicio a la dura travesía de la Cuaresma. Y algo creo que tienen que ver aquellas patas y nuestras tostadas.

Las carnavalescas patas y orejas –éstas cada vez menos– se consumen hoy mayoritariamente en salsa vizcaína. Pero es, a pesar de las apariencias, algo moderno y que escasamente supera el siglo. Previamente las patas se consumían rebozadas en harina y huevo tras haberlas tenido a remojo en leche y a las que, al servirlas, se le añadía abundante azúcar. Es una costumbre que aún se mantiene en muchos pueblos de Navarra y, creo, en algunos de Gipuzkoa. No parece por tanto descabellado que la receta de nuestras tostadas y el hecho de que los vascos las gocemos en Carnaval –y no en Cuaresma, como hacen el resto de pueblos vecinos– tengan algo que ver con ello, con la identificación a las txarripatak.

También hay quien justifica su presencia en estas fechas primaverales a la costumbre de hacer una ofrenda con un pan o torta especial en las sepulturas, el día de Candelaria. Unas tortas o panes característicos que se compartían después entre todos los niños y que tenían un carácter festivo. Sin ir más lejos, tanto mi padre como mi madre, baserritarras castellanohablantes de Laudio, lo conocían como “pan jaiko”, sin duda ‘pan de fiesta, festivo’. Hablaremos en otra ocasión de él.

LA RECETA. Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” [de «fot(a)», una especie de pan de bollo] y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original aquella de hace dos milenios. Por otra disponemos de las de crema, seguramente fruto del ingenio de alguna buena repostera y que se conocen en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. Las de este tipo son las que más hemos degustado en casa, porque se tenían por más dignas, distinguidas y excelsas que las de pan. Pero, en lo que a sabores se refiere, no creo que haya mejor o peor.

MANTECA DE GALLINA. También he escuchado en mi entorno cómo la mayor exquisitez se lograba friéndolas con manteca de gallina y era algo que se intentaba guardar para este fin. Aunque la mayoría de las veces se hacía con manteca de cerdo, mucho más estable para su conservación. Hoy, se fríen con aceite y, cosas de la vida, dicen, a ser posible de girasol. Tiempos modernos…

PARTURIENTAS. Como curiosidades o extrañezas podemos añadir que, fuera de nuestro territorio, la torrija –tal y como la llaman– era un alimento que se ofrecía a las recién paridas, a modo de reconstituyente. Incluso era costumbre normalizada aportar la leche de sus pechos para la elaboración, ya que se tenía como la más adecuada y saludable para su estado convaleciente. También, pensando en la pronta recuperación de la parturienta, las tostadas se ofrecían con vino.

VINO. Algo similar sucedía en los caseríos vascos. No había nada más característico de la última noche de Carnaval, la del martes precedente al Miércoles de Ceniza, que la cena a base de patas y orejas, culminada con una buena fuente de sabrosas tostadas, todo ello bien regado con ansiado vino, uno de los pocos días del año en los que, por lo exiguo de las economías familiares, se podía consumir. Con qué poco se sentían inmensamente plenos…

Cuándo aprenderemos que la felicidad de la persona la otorga la conformidad con lo poco, porque el exceso no acarrea más que insatisfacción y ansiedad… Sed felices.

A mi amigo Andoni del Río (Arrankudiaga), en el día de su cumpleaños, pues fue él quien me pidió que publicase unas notas sobre las tostadas. Por los “txirlis, mirlis y zorroklonkos” compartidos y por la fuerte amistad que nos une. Que sea por muchos años más.

Historias de la limonada de garrafa

Limonada de garrafa en su punto óptimo de cristalización, lista para ser degustada. La mezcla de hielo y sal exterior congela la bebida vertida dentro del recipiente metálico

 

Rescatada de tiempos pasados, la limonada de garrafa vuelve a estar de moda entre nosotros. Se trata de una mezcla de vino blanco, agua, azúcar y limón que se lleva a punto de granizado para ser consumida.

No hay fiesta en la que, preguntando a los más mayores, tengan un vago recuerdo de que tal o cuál familia la elaborase para consumir en el banquete de la fiesta mayor. Sin embargo el olvido ha sido lo común y prácticamente se ha borrado su recuerdo de lugares en donde fue bebida festiva por excelencia: Bilbao, Amurrio, Laudio, Orduña, Balmaseda, Gernika, Otxandio, Larrabetzu…

También su presencia en aquellas celebraciones populares queda bien reflejada en los cuadros de romerías del pintor José Arrue (1885-1977), tan descriptivos en lo visual de nuestra historia.

Elaboración de limonada en una garrafa clásica, sin manivelas. Detalle del cuadro Mesa de las autoridades que representa una romería en San Miguel de Mugarraga, Beraza (Orozko). Obra del gran pintor José Arrue

 

EL NOMBRE. «Limonada» ha sido el nombre de esta bebida elaborada en una garrafa, instrumento este cuya definición de la Real Academia Española nos deja a las claras su técnica elaboración: «Garrafa: Vasija cilíndrica provista de una tapa con asa, que, dentro de una corchera, sirve para hacer helados». Porque en realidad son artilugios concebidos para hacer helados. Sin embargo, en las últimas décadas, el nombre del recipiente es también por extensión el de la bebida. Así, es normal hablar de elaborar o beber garrafa en referencia a la limonada. Hay que recordar sin embargo que “limonada” era la única referencia usada en el período anterior a la guerra civil, es decir, la denominación más genuina.

EL ARTILUGIO PARA SU ELABORACIÓN. Quizá en otro momento lo analicemos con más intensidad pero conviene adelantar que la limonada se elaboraba usando cualquier caldera o puchero metálico, dentro de otro más aislante —normalmente de madera—, insertando entre ellos hielo con sal: la mezcla frigorífica que hará posible el milagro de granizar la mezcla de la limonada introducida en el recipiente de metal. No necesariamente se necesitaba un aparato para ello como hoy tendemos a pensar.

Quizá la referencia más diáfana nos la dé Ricardo Becerro de Bengoa (La Libertad, 08-01-1891) cuando nos habla de «…se enfría o hiela en total, en una garrafa improvisada que todo buen […] gastrónomo o bebedor saben disponer en el caserío más apartado de Vizcaya, con una herrada o cubo, un caldero y una arroba de nieve».

Posteriormente aparecieron por nuestras tierras garrafas para elaboración de helados que había que hacer girar con la muñeca. Por fin, en los años previos a la guerra civil, hicieron furor las garrafas provistas de manivela y engranajes que baten el contenido del interior en movimientos contrapuestos, logrando una limonada más suave y homogénea.

El orozkoarra Pedro Martín posee la mayor y más curiosa colección de heladeras o garrafas con las que elaborar limonada. Año 2005

 

Pero, como hemos adelantado, no era necesario recipiente específico alguno para aquellas limonadas de nuestros antepasados. Perfecta, la descripción hecha por José Miguel Barandiaran de una limonada cuya elaboración presenció en Zeanuri en los años 20 del siglo pasado:

«En un calderín de cobre se ponía vino blanco, un poco rebajado con agua fresca, al que se agrega azúcar. Previamente en una tinaja o balde ancho se había colocado nieve. Se echaba sal a la nieve y se introducía el calderín de vino en el balde. Sujetando el calderín con ambas manos por la boca, se le hacía girar rítmicamente en uno y otro sentido, presionándolo contra la nieve. Al cabo de un tiempo el vino del calderín comenzaba a congelarse y espesarse. En este estado grumoso se servía a los comensales».

Garrafa zahar bat, limonadaz betea. Orozko

 

Yendo más allá sabemos que, las garrafas de manivelas que hoy codiciamos como objeto de anticuario y museístico, estaban mal vistas en su momento por lo moderno de las mismas, por romper con «lo tradicional». Así nos lo contaba (1928) bajo pseudónimo un tal Doctor Mostacha —Mostatxa es un monte de Laudio conocido por tener una antigua nevera— mientras se quejaba de los novedosos artilugios:

Una limonada es algo serio y magnífico, que requiere su momento, sus odas y una mise en scene características […] La garrafa a ser posible de las antiguas. Nada de engranajes ni manivela”.

¿DESDE CUÁNDO? Como todo lo que percibimos como antiguo, a veces tendemos a lanzar nuestras pretensiones más lejos de lo que corresponde. Y, sin esfuerzo, imaginamos inexistentes fiestas medievales con nuestro aparato a manivelas. Pero nunca fue así porque cada cosa tiene su tiempo.

Cierto es que en aquella época y en el Renacimiento era común beber vino o limonadas enfriadas en la nieve pero aún no hablamos del helado o granizado:

Citas como «…aquellos banquetes sazonados y de aquellas bebidas de nieve…» del Quijote (parte II-LVIII, 1615) o «Hícele entrar en el pozo de la nieve (…) sacar dos frascos que estaban puestos a enfriar: el uno de vino y el otro de agua de limones«» u otro similar que dice «…en una venta a cuatro leguas de Tafalla, bebiéndonos un azumbre de vino, más helado que si fuera deshecho cristal (…) de los nevados Alpes; porque vale tan barata la nieve en aquel país, que no se tiene por buen navarro el que no bebe frío y come caliente», ambas de la obra de picaresca Estebanillo González (1646).

Azulejo catalán (L` Ametlla de Mar) representando una garrafa para refrescar las bebidas.

 

Ese hábito de beber frío se tenía además por sanador de enfermedades. Esa creencia enraizada en origen con la cultura clásica, había resurgido de nuevo con fuerza a fines del XVI como remedio para hacer frente a la peste bubónica que asoló el país. Así, a partir de aquellos años, aumentó en sobremanera la demanda de hielo, lo que hizo que se construyesen muchas neveras en nuestros montes. Porque «Siendo la nieve de tan grande importancia para la salud y evitar las fiebres y otras enfermedades contagiosas que con calores del verano suelen sobrevenir» (Balmaseda, 1620) no podía faltar.

Así, puesta la nieve de moda, no paraban de edificarse neveras en las cumbres más altas, con las que atender el lucrativo negocio de la venta de nieve en verano: Igartu Bilbo (1616), San Roke – Bilbo (1627), Itzina (< 1632), Pagasarri (1648), Ganekogorta (1693), Toloño (1680), Guardia (1648), Labraza (1663), Lantziego (1672)…

Pero gracias a las novedosas publicaciones del momento se extiende a partir de principios del XVII y sobre todo el el XVIII algo que ya se conocía científicamente desde mediados del XVI, pero aplicado ahora al arte culinario: el hecho de que, mezclando sales con el hielo, se consiguen temperaturas bajo cero y que podían llegar a congelar la bebida. Y ahí es cuando podemos elaborar nuestra limonada de garrafa.

Muchos años más tarde se insistía aún en lo interesante de dicho «truco», instruyendo a los párrocos para que ellos lo hiciesen saber a sus feligreses: «…de la mezcla de la nieve y la sal resulta una temperatura de ocho o diez grados bajo cero» (Semanario de agricultura y artes, 1801)

¿ENTONCES, QUIÉN INVENTO NUESTRA LIMONADA ACTUAL? No se ha escrito nada al respecto pero por mi parte sospecho que debemos su existencia al berciano Juan de la Mata.

En plena Ilustración, cuando se buscaba ordenar, racionalizar y divulgar cualquier aspecto de aquella sociedad, Juan de la Mata publicó una extraordinaria obra, Arte de repostería (1747 y 1786), que es la base de toda la confitería, pastelería, etc. actual. Su aparición revolucionó la cocina y aún hoy posee absoluta actualidad.

Arte de Repostería, obra de Juan de la Mata en la que encontramos el origen de nuestra limonada de garrafa

 

Juan de la Mata, leonés de Matalavilla —pequeña población conocida por el embalse (1967) homónimo—, fue el repostero jefe en la corte de los reyes españoles Felipe V y Fernando VI y estaba influido por las corrientes culinarias más en boga: las francesas e italianas. No sería extraño por tanto que nuestra limonada de garrafa tuviese inspiración italiana, pues viajó hasta allí y aquel país era por aquel entonces —y es hoy— con sus gelati el máximo exponente de la “gastronomía bajo cero”.

Su extensa obra, de más de 200 páginas, se difundió como un reguero de pólvora y marcó el antes y el después de aquellas cocinas dieciochescas. Pues bien… Habla en ella con profusión y detalle de 31 opciones heladas de las cuales 24 son bebidas. Y sólo una de ellas contiene alcohol, la característica exclusiva de nuestra limonada de garrafa. Él la llama Limonada de vino:

«Puesta en un barreño una azumbre de agua con un cuartillo de vino, una o dos cáscaras de limón, el zumo de otros tantos bien exprimidos y nueve o diez onzas de azúcar, más o menos, según se gustase o fuese necesario, estará en esta infusión por tiempo de media hora o poco menos, concluyendo esta bebida con pasarla por la manga y helarla en el modo ordinario». Unas páginas más atrás, da la descripción de como helar estas bebidas en las garrafas, valiéndose de hielo y sal. Evidentemente, se trata de nuestra limonada.

La siguiente referencia es la primera vez que se documenta la receta entre nosotros, en Euskal Herria. Aparece en unos apuntes manuscritos de cocina, de fines del XVIII —contextualizada por otros datos del mismo cuaderno ya no tienen fecha exacta— propiedad del palacio de Katuxa en Laudio. Por aquel entonces palacio y la ferrería del lugar formaban parte del mayorazgo de los Ugarte que, por las cartas guardadas, sabemos que acudían a menudo a Madrid e incluso tuvieron lazos familiares allí. Sin duda, sería de Madrid de donde traería la receta que estaba haciendo furor en la corte y en los estratos sociales aristocráticos, fruto de la revolucionaria obra de Juan de la Mata. La receta en cuestión dice así:

«Para hacer media cántara de limonada echaremos vino blanco y agua en igual medida. Cuando se trate de tinto, por cada azumbre [2 litros] un cuartillo [0,5 litros] de agua. Si se prefiere dulce se le añadirá un poco de azúcar. Este azúcar será elaborado como si fuese almíbar juntándose con otra cocción de finas rajas de limón. Esta mezcla será colada por medio de un trapo y añadida al vino que se encuentra en la garrafa. Se completará, si fuese necesario con más agua y, con la tapadera de la cantimplora o garrafa abierta, sólo nos queda girar y saborearlo».

La receta manuscrita de Katuxa (Laudio) es la primera constartación de la limonada en Euskal Herria

 

Y aquella receta tan exquisita y novedosa que merecía la pena traerla manuscrita, pronto se extenderá a los estratos populares, convirtiéndose en la lujosa bebida festiva por excelencia. Prueba de ello es, por ejemplo, la demanda que un sacerdote interpone contra una feligresa de Larrabetzu por haber embarullado las comunicaciones de tal manera que «…el querellante se vio privado de las doce libras de nieve para hacer refresco que ésta le traía desde Amorebieta» (1800). Al igual que aquella moción de unos vecinos en el pleno municipal de Laudio, insistiendo en reinstaurar la clausurada nevera del Yermo porque la nieve importada desde Orozko resultaba excesivamente cara para atender a la necesidad de «“…tener surtido el Valle en todas las festividades por el verano» (1856).

Aun con todo, la gran explosión popular de la garrafa llega al instalarse en 1880 la primera fábrica de hielo artificial en la calle Ollerías de Bilbao y que supuso el abaratamiento del hielo y el paulatino abandono de las neveras de montaña. Ello y la mejora de los medios de transporte hicieron que nuestra bebida comenzase a vivir sus décadas de oro y que llegan hasta la guerra civil.

Día de romería en Begoña, Bilbao, acompañados de una gran garrafa. Fotografía de Eulalia Abaitua, la priméra fotógrafa vasca

 

CUANTO MÁS, MEJOR. Pero hagamos un receso de nuevo y volvamos a las recetas: a la publicada por Juan de la Mata y a la primera vasca, la de Katuxa. Lo llamativo en esta segunda es el cambio de proporciones respecto a la segunda, con cada vez más vino, probablemente adaptado al abundante chacolí local —con menos cuerpo— y aumentando la presencia de éste hasta la proporción de «mitad y mitad».

También parece ligera de alcohol la limonada que describe Becerro de Bengoa (1891) y que, según refiere, es la bebida que acompaña a la comida de principio a fin: «Veinticuatro horas antes de la función se ponen a macerar en agua cortezas de limón, se añade una tercera parte de vino, blanco y tinto por partes iguales. Se azucara bien y se enfría o hiela en total, en una garrafa…»

Como hemos apuntado, con el paso del tiempo, ha sido un aumento progresivo el del porcentaje de bebida alcohólica. Y tanto es nuestro afán por la embriaguez, que en la segunda mitad del XX comienza incluso a añadírsele a la mezcla algún licor –normalmente brandy– una herejía para los defensores de la receta clásica. Yo, como sobresaliente pecador que soy, suelo añadirle un generoso chorretón de limoncelo —licor de limón— para que no pierda su inspiración italiana original.

La casa ELMA (Arrasate) fabricó garrafas de engranajes que gozaron de gran éxito. Con ellas regalaba un recetario en el que se recoge la receta de nuestra limonada, que por aquel entonces era ya popular.

 

Volviendo a aquel Doctor Mostacha (1928) decía que «suena la garrafa con el ímpetu de sesenta litros (tres de blanco por uno de agua y un azucarillo por un cuartillo)», con las proporciones modernas –la que yo uso para mis limonadas– y que coinciden con aquellas de Barandiaran más arriba citadas: «…se ponía vino blanco, un poco rebajado con agua fresca». Es decir, más vino que agua. En cuestión de elevar el ánimo festivo, cuanto más, mejor.

En lugares como Orozko en que «…como dato curioso y peculiar de sus hijos que son maestros en la preparación de las llamadas limonadas, esto es, en congelar o garapiñar el vino azucarado…» (Iturriza, 1785), ya en épocas modernas, siempre que era posible se usaba un vino amontillado o al menos de gran carácter. Me imagino que en esos casos se rebajaría con más agua y con menos o casi nada si se trataba de chacolí, más endeble al paladar, aquel que citaba Emiliano Arriaga  (Lexicón bilbaíno, 1896): «la clásica se compone de chacolín blanco, agua, azucarillos y unas rajitas de limón». Y es que, en esto de los gustos, cada hogar ha contado con su receta tradicional.

Cada año en el día de San Antolín (2 de septiembre) la gente de Orozko sale a su plaza a elaborar las garrafas en un llamativo concurso. Edición de 2009.

 

FUTURO. Quien se acerque este domingo a Orozko (domingo 2, 11:00 h) podrá ver en su plaza docenas de garrafas diferentes, girando alocadamente, para elaborar cada una su limonada. Posteriormente (12:00 h) se darán a degustar gratuitamente y quien las pruebe comprobará la esencia de la limonada de garrafa: que nunca hay dos iguales y que cada es extraordinaria en sí misma. Demasiada historia en cada sorbo como para no perder el sentido al degustarla…

Viejas limonadas, vividas con la nieve del Gorbea.
Canto ingenuo de fraternidad, en medio de la alegría del sol del estío.
No nos dejéis nunca, como el buen humor.
Sois muy nuestras, como las neveras metidas en el corazón de nuestras montañas

(Doctor Mostacha, 1928)