Sobre nuestras TOSTADAS

Nos encontramos en fechas de culminar los encuentros familiares con tostadas, sin duda el postre emblemático de nuestro Carnaval. Pero en lo tocante a nuestro entorno cultural, poco –o más bien nada– se ha hurgado en ello. Así es que vayamos directos al postre.

Desde luego que no vamos a atribuirnos los vascos la creación del postre tal y como, en una cortedad de miras, algunos intentan creer. Al contrario, es un postre ya conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., al que se le atribuye la obra “De re coquinaria”, una de las principales fuentes para conocer la gastronomía en el mundo romano. En su versión más actual, nos llega a fines de la Edad Media vía Francia, según lo comúnmente aceptado.

Pero lo que sí es vasco, en lo que a especificidades se refiere, es en el nombre que las denomina, “tostadas”, (también en Cantabria) pero radicalmente diferente a Castilla, etc., en donde se conocen como “torrijas”.

Tostadas de crema

EN CARNAVAL Y NO EN CUARESMA. También hay otra especificidad propia vasca. A pesar de encontrarnos con un postre de origen común para todos, en lo general, se trata de un dulce típico de la Cuaresma, para hacer frente con un mínimo placer a las estrecheces de la impuesta penitencia eclesiástica. Pero, no sé si por llevar la contraria o porque somos unos vivalavirgen, en Euskal Herria es un postre típico del Carnaval, período en el que el exceso y desorden alimenticio campan a sus anchas, justo lo opuesto a las costumbres que nos rodean.

En la zona en donde nací, respiro y siento –Laudio, Aiaraldea, zona a caballo entre Bizkaia y Álava–, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, el día grande por excelencia. Sin embargo, como sucede hoy en día, es un postre que no desentona en un período más amplio, en el del carnaval entendido como aquel de purificación y despertar de la naturaleza y que arranca desde más atrás. Así, se da como pistoletazo de salida a la temporada de tostadas en la mesa a partir del 2 de febrero, día de Candelaria. Tengamos en cuenta que el período apto puede ser muy largo o corto dependiendo de los años, ya que el martes de Carnaval –último día para comer tostadas– fluctúa entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.

TXARRIPATAS. Una disposición de fechas idéntica las tienen las orejas y, sobre todo, las patas de cerdo, también identificadas con el carnaval y, hasta no hace tanto, cena obligada en la noche del martes, el día de Aratuste propiamente dicho y que daba inicio a la dura travesía de la Cuaresma. Y algo creo que tienen que ver aquellas patas y nuestras tostadas.

Las carnavalescas patas y orejas –éstas cada vez menos– se consumen hoy mayoritariamente en salsa vizcaína. Pero es, a pesar de las apariencias, algo moderno y que escasamente supera el siglo. Previamente las patas se consumían rebozadas en harina y huevo tras haberlas tenido a remojo en leche y a las que, al servirlas, se le añadía abundante azúcar. Es una costumbre que aún se mantiene en muchos pueblos de Navarra y, creo, en algunos de Gipuzkoa. No parece por tanto descabellado que la receta de nuestras tostadas y el hecho de que los vascos las gocemos en Carnaval –y no en Cuaresma, como hacen el resto de pueblos vecinos– tengan algo que ver con ello, con la identificación a las txarripatak.

También hay quien justifica su presencia en estas fechas primaverales a la costumbre de hacer una ofrenda con un pan o torta especial en las sepulturas, el día de Candelaria. Unas tortas o panes característicos que se compartían después entre todos los niños y que tenían un carácter festivo. Sin ir más lejos, tanto mi padre como mi madre, baserritarras castellanohablantes de Laudio, lo conocían como “pan jaiko”, sin duda ‘pan de fiesta, festivo’. Hablaremos en otra ocasión de él.

LA RECETA. Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” [de «fot(a)», una especie de pan de bollo] y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original aquella de hace dos milenios. Por otra disponemos de las de crema, seguramente fruto del ingenio de alguna buena repostera y que se conocen en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. Las de este tipo son las que más hemos degustado en casa, porque se tenían por más dignas, distinguidas y excelsas que las de pan. Pero, en lo que a sabores se refiere, no creo que haya mejor o peor.

PARTURIENTAS. Como curiosidades o extrañezas podemos añadir que, fuera de nuestro territorio, la torrija –tal y como la llaman– era un alimento que se ofrecía a las recién paridas, a modo de reconstituyente. Incluso era costumbre normalizada aportar la leche de sus pechos para la elaboración, ya que se tenía como la más adecuada y saludable para su estado convaleciente. También, pensando en la pronta recuperación de la parturienta, las tostadas se ofrecían con vino.

VINO. Algo similar sucedía en los caseríos vascos. No había nada más característico de la última noche de Carnaval, la del martes precedente al Miércoles de Ceniza, que la cena a base de patas y orejas, culminada con una buena fuente de sabrosas tostadas, todo ello bien regado con ansiado vino, uno de los pocos días del año en los que, por lo exiguo de las economías familiares, se consumía. Con qué poco eran inmensamente felices… Y nosotros hoy ternamente insatisfechos e incapaces de satisfacción con nada. Cuándo aprenderemos que la felicidad de la persona la moldea más la conformidad con el poco que el hastío con el exceso… Sed felices.

A mi amigo Andoni del Río (Arrankudiaga), en el día de su cumpleaños, pues fue él quien me pidió que publicase unas notas sobre las tostadas. Por los “txirlis, mirlis y zorroklonkos” compartidos y por la fuerte amistad que nos une. Que sea por muchos años más.

Dicen que decían los mayores de Okondo

Dicen que decían los mayores de Okondo [Araba] que en el amanecer del día de San Juan el sol salía bailando, pozarren gainera, berarentzat egunik garrantzitsuena zelako, aginte gehienekoa.

Por eso, dicen que decían los mayores de Okondo, no era de extrañar que las brujas se apareciesen a los humanos entre Markuartu y Arasketa y que, como las de toda Euskal Herria, estuviesen inquietas la noche anterior a San Juan, haiek ohituta zeudelako gauean ibiltzen eta gau hura urteko laburrena, kezkagarriena zelako. Arriskuan zuten gaueko izakien erresuma… «Eguna egunekoentzat, gaua gauekoentzat» zioen esaera zaharrak. Nola ez ziren kezkatuta egongo ba…

Dicen que decían los mayores de Okondo que por ello se solían poner unas ramas de fresno en la puerta de casa, para protegerse, zerbait egin behar zutelako izaki bihurri haien trikimailuetatik babesteko. Elorria ere jartzen zuten edo, oraindik ere zaharragoei entzunda, unas cruces de madera. Todo era poco para librarse de su perturbador mal humor.

Una de ellas era la afamada bruja que vivía en la Cueva del Conejo, sí, la cueva encima del barrio de Laburu, de La Ventilla hacia arriba. Ez zuek hark umore onik, ez. Batez ere orain kontatuko dizuedan historian.

Dicen que decían los mayores de Okondo que en cierta ocasión un muchacho de Okondo le robó aquel peine de oro con el que tantas horas pasaba acicalándose el rubio pelo al sol. Eta hartu zuen haserrea egundokoa izan zen. Era guztietako biraoak bota zituen sorginak lau haizeetara, jakin gabe nork zeukan lapurtutako orrazia: «Ekarri nire orrazia, bestela galduko dizut zure ondorengo askazia«, «Dame el peine leré, que si no te mataré«. El peine nunca apareció ni se supo a ciencia cierta quién lo había robado, pero algo se podía intuir porque no fueron pocas las desgracias que, generación tras generación, cayeron sobre la desdichada familia de un muchacho del caserío Aspuru. Aunque otros dicen que el muchacho sería del cercano caserío de Beraza ya que una noche aparecieron muertos todos sus cerdos de la txarrikorta sin razón alguna. Sorginaren madarikazioari egokitu zitzaion zorigaitzezko gertakizun hura. Edonola, algo habría cuando así sucedió… Dicen que decían los mayores de Okondo

A veces, por envidias o recelos, llegaban a confundirse, intencionadamente, los humanos con las brujas. Que se lo cuenten si no a aquella pobre Catalina de Otaola a la que llevó a juicio en 1517 su potentado vecino de Okondo Martín de Urtizaustegi, acusándola de «hechicera pública y secreta, encantadora y sorgina«. Tal cual… En fin, no perdamos el hilo…

Dicen que decían los mayores de Okondo que no había rito más importante para la salud que llenar un recipiente con agua de cualquier fuente en la noche de San Juan. Pero, al igual que a la hora de cortar las protectoras ramas de fresno, debían hacerlo antes de que despuntase el sol. De no proceder así, perdía su poder mágico y protector. Para más inri había que proceder además sorteando las tretas de las omnipresentes brujas. Y de los duendes, aquí llamados «familiares» que a buen seguro los había.

Por no hablar de los gentiles que, dicen que decían los mayores de Okondo, vivían en la Cueva de los los Gentiles, en el barranco de Asuntza, en Okongogoiena, debajo de Kastillozar… el castillo que aquellos mismos gigantes habían probablemente construido.

Ez da harritzekoa gertu dagoen Aretxarro haitzuloan Historiaurreko gizakien aztarnak agertu izana. Leku miresgarria da Okondoko bazter hura eta horregatik han eta betiko bere hildakoak uztea erabaki zuten gure arbasoek. Ba al da betikotasunean egoteko leku liluragarriagorik Mareazuloko ingurumaria baino? Okondo eta itsasoa bat egiteko, izaki mitikoek eraikitako lur azpiko zuloa. Ederra… Baina itzul gaitezen utzitako bidera…

 

Nada había tan único y especial como la noche previa al día de San Juan, una noche que, desde una eternidad atrás, se disputaba entre los incómodos seres mitológicos de la oscuridad y los resignados okondoarras que a duras pena conseguían sobrevivir en aquel valle, en aquel húmedo valle… Una noche peligrosa y en la que el mejor remedio era traer la luz del sol a la noche. Pero, ¿cómo? Haciendo una gran fogata [porque aquí son fogatas y no hogueras], eguzkiaren ordezkaria lurrera ekarriz, nolabait esateko. Sorgin eta iratxoek jasaten ez zuen sute handi bat, bai. Horra, norberak garbitzeko zuen guztia botatzen zen, azken finean, horixe zelako sute hura: purifikazio erritual bat.

Sin embargo, lo más celebrado era el saltar sobre las brasas, una vez desaparecidas las llamas. El alma del fuego… ya que, dicen que decían los mayores de Okondo, ello preservaba de la enfermedad de la rabia y de las mordeduras de las serpientes a quien lo hiciese. Tampoco era extraño hacer pasar el ganado, con el mismo fin protector, sobre las cenizas ya apagadas.

Herri euskalduna zen Okondo, oso, eta ia sagardoa baino ez zuten edaten baserritar haiek. Ez zuten besterik nahi. Sagardoak indar eta bizitasuna ematen zizkiolako gorputzari. Hala esan zigun Jose Paulo Ulibarri entzutetsuak… Era por otra parte la sidra y el tocino asado, aquí llamado «koipetsu», lo que hacía perder el sentido a las brujas. Y una y otra vez se lo pedían o robaban a los sufridos okondoarras. Dicen que decían los mayores de Okondo

Pero, al margen de estas historias locales, las brujas y otros seres de la noche siempre están ahí. Y hoy más que nunca, agazapados en cualquier rincón, esperando a salir para hacernos de las suyas. No tenéis más que mirar a vuestro alrededor y fijaros con atención. Por nada del mundo os olvidéis de hacer hoy una gran fogata, de poner una ramita de fresno en vuestra puerta o de echar un trago de agua antes del amanecer. No vaya a ser que luego se os arrepienta. Pero tranquilos, que esta noche amenazante acaba rápido… enseguida saldrá el sol bailando por el horizonte, sobre Markuartu. Y algo habrá de cierto en toda esta historia, porque dicen que así lo decían los mayores de Okondo

Meltxora Larrinaga (1937) okondoarrari eskainia, berak, beste inork ez bezala, dakielako Markuartuko zein iturritatik dabiltzan sorginak…


[A Melchora Larrinaga (1937), última gran depositaria de los tesoros de Okondo y que, a pesar de haber nacido el día de San Pedro, conoce como nadie qué grandes son la noche y el día de San Juan]

 

 

San Blas haria Aratusteen amaieran erretzen denean…

Cordones-de-San-Blas B Tx

Noiz erre san blas haria?

Sarri idatzi izan da San Blas egunean (otsailak 3) bedeinkatzen den kordoitxoaz. “San Blas haria”, “San Blas firua” edo, gaztelaniaz, “cordón de san Blas” izenez da ezaguna. Antza, herri-usteen arabera, ahalmen miresgarria zuen eztarriko gaitzak sendatzeko eta saihesteko, santuaren laguntza bermatua zuelako samaren inguruan epe zehatz batez zeramak.

Baina, noiz arte eraman behar haria lepoaren inguruan errituak bere onurak emateko?

Era guztietako erantzunak daude eta leku batetik bestera aldatzen dira. Gehien zabaldu izan dena (hedabideek ere eragina izan dute honetan) bederatzi egunekoa da. Ondo eta horren kontra ez dut ezer esango.

Benantzio

Baina bada beste aukera bat, ni bizi naizen inguruan (Aiaraldea) oro har egiten dena eta gehiago gustatzen zaidana, zaharragoa izatearen itxura duelako. Eta ez da inon argitaratu. Hortaz lerro hauek…

Gurean, San Blas egunean jantzi eta lepoan eramaten da haria, Aratusteak amaitu arte, jai hauen azken aktoa izanda. Gutxira arte, ez dugu sardinaren hiletarik behar izan.

Hala bada, Aratuste (inauteri) asteartean, gauaren erdian, erre egiten da hari miraritsua. Horrek bukaera ematen dio Aratusteari eta hasiera Garizumari.

23549

Zenbait etxetan entzuna dut gauez lortzen ziren hari-errautsekin igurzten zirela ondoko eguneko mezakoak, Hausterre eguna zelako eta, ezaguna denez, hautsez ukitzen direlako gogorarazteko Garizumako penitentziak daudela eta hilkor eta ahulak garela biziaren aurrean.

Ez dakit nik egiazkoa izango ote den baina hala kontatu izan da. Gehienetan, eta jende gehienak ikusi eta egin izan duena izan da sutara botatzea, purifikazio erritu bat bailitzan.

Horrela gauzak, nire etxean, haria eramateko epea aldakorra da, Aratusteak mugikorrak direlako egutegian. Hala, urte batzuetan denbora luzez eramaten da haria saman. Baina, beste batzuetan, oso egun gutxian.

Harago joanda, nik susmoa dut bederatzi eguneko epe tinko hori jarriko zela bermatzeko gutxieneko epe batean eramango zela.

Aintzat hartu behar dugu, kasu muturrekoenean, otsailaren 3an bedeinkatu eta jar daitekeela haria eta gau horretan bertan erre behar izatea Aratusteen amaiera izanagatik. Baina lasai, gutako inork ez du ikusiko: 1818an gertatu zen azken aldiz eta 2285. urtera arte ez da berriz jazoko. Eta kasualitate susmagarria bada ere, Aratuste martitzena ezin daiteke inoiz ere San Blas eguna baino lehenago izan.

cordones-san-blas-xl-668x400x80xX

Beno ba: zuek gehienok errea izango duzue dagoeneko. Baina gure etxean gaurko gauerdian ibiliko gara erretzen. Hortik aurrera, zerutarren ardura…