Sobre nuestras TOSTADAS

Nos encontramos en fechas de culminar los encuentros familiares con tostadas, sin duda el postre emblemático de nuestro Carnaval. Pero en lo tocante a nuestro entorno cultural, poco –o más bien nada– se ha hurgado en ello. Así es que vayamos directos al postre.

Desde luego que no vamos a atribuirnos los vascos la creación del postre tal y como, en una cortedad de miras, algunos intentan creer. Al contrario, es un postre ya conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., al que se le atribuye la obra “De re coquinaria”, una de las principales fuentes para conocer la gastronomía en el mundo romano. En su versión más actual, nos llega a fines de la Edad Media vía Francia, según lo comúnmente aceptado.

Pero lo que sí es vasco, en lo que a especificidades se refiere, es en el nombre que las denomina, “tostadas”, (también en Cantabria) pero radicalmente diferente a Castilla, etc., en donde se conocen como “torrijas”.

Tostadas de crema

EN CARNAVAL Y NO EN CUARESMA. También hay otra especificidad propia vasca. A pesar de encontrarnos con un postre de origen común para todos, en lo general, se trata de un dulce típico de la Cuaresma, para hacer frente con un mínimo placer a las estrecheces de la impuesta penitencia eclesiástica. Pero, no sé si por llevar la contraria o porque somos unos vivalavirgen, en Euskal Herria es un postre típico del Carnaval, período en el que el exceso y desorden alimenticio campan a sus anchas, justo lo opuesto a las costumbres que nos rodean.

En la zona en donde nací, respiro y siento –Laudio, Aiaraldea, zona a caballo entre Bizkaia y Álava–, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, el día grande por excelencia. Sin embargo, como sucede hoy en día, es un postre que no desentona en un período más amplio, en el del carnaval entendido como aquel de purificación y despertar de la naturaleza y que arranca desde más atrás. Así, se da como pistoletazo de salida a la temporada de tostadas en la mesa a partir del 2 de febrero, día de Candelaria. Tengamos en cuenta que el período apto puede ser muy largo o corto dependiendo de los años, ya que el martes de Carnaval –último día para comer tostadas– fluctúa entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.

TXARRIPATAS. Una disposición de fechas idéntica las tienen las orejas y, sobre todo, las patas de cerdo, también identificadas con el carnaval y, hasta no hace tanto, cena obligada en la noche del martes, el día de Aratuste propiamente dicho y que daba inicio a la dura travesía de la Cuaresma. Y algo creo que tienen que ver aquellas patas y nuestras tostadas.

Las carnavalescas patas y orejas –éstas cada vez menos– se consumen hoy mayoritariamente en salsa vizcaína. Pero es, a pesar de las apariencias, algo moderno y que escasamente supera el siglo. Previamente las patas se consumían rebozadas en harina y huevo tras haberlas tenido a remojo en leche y a las que, al servirlas, se le añadía abundante azúcar. Es una costumbre que aún se mantiene en muchos pueblos de Navarra y, creo, en algunos de Gipuzkoa. No parece por tanto descabellado que la receta de nuestras tostadas y el hecho de que los vascos las gocemos en Carnaval –y no en Cuaresma, como hacen el resto de pueblos vecinos– tengan algo que ver con ello, con la identificación a las txarripatak.

También hay quien justifica su presencia en estas fechas primaverales a la costumbre de hacer una ofrenda con un pan o torta especial en las sepulturas, el día de Candelaria. Unas tortas o panes característicos que se compartían después entre todos los niños y que tenían un carácter festivo. Sin ir más lejos, tanto mi padre como mi madre, baserritarras castellanohablantes de Laudio, lo conocían como “pan jaiko”, sin duda ‘pan de fiesta, festivo’. Hablaremos en otra ocasión de él.

LA RECETA. Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” [de “fot(a)”, una especie de pan de bollo] y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original aquella de hace dos milenios. Por otra disponemos de las de crema, seguramente fruto del ingenio de alguna buena repostera y que se conocen en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. Las de este tipo son las que más hemos degustado en casa, porque se tenían por más dignas, distinguidas y excelsas que las de pan. Pero, en lo que a sabores se refiere, no creo que haya mejor o peor.

PARTURIENTAS. Como curiosidades o extrañezas podemos añadir que, fuera de nuestro territorio, la torrija –tal y como la llaman– era un alimento que se ofrecía a las recién paridas, a modo de reconstituyente. Incluso era costumbre normalizada aportar la leche de sus pechos para la elaboración, ya que se tenía como la más adecuada y saludable para su estado convaleciente. También, pensando en la pronta recuperación de la parturienta, las tostadas se ofrecían con vino.

VINO. Algo similar sucedía en los caseríos vascos. No había nada más característico de la última noche de Carnaval, la del martes precedente al Miércoles de Ceniza, que la cena a base de patas y orejas, culminada con una buena fuente de sabrosas tostadas, todo ello bien regado con ansiado vino, uno de los pocos días del año en los que, por lo exiguo de las economías familiares, se consumía. Con qué poco eran inmensamente felices… Y nosotros hoy ternamente insatisfechos e incapaces de satisfacción con nada. Cuándo aprenderemos que la felicidad de la persona la moldea más la conformidad con el poco que el hastío con el exceso… Sed felices.

A mi amigo Andoni del Río (Arrankudiaga), en el día de su cumpleaños, pues fue él quien me pidió que publicase unas notas sobre las tostadas. Por los “txirlis, mirlis y zorroklonkos” compartidos y por la fuerte amistad que nos une. Que sea por muchos años más.

Por qué lleva campanilla el cerdo de San Antón

En todo barrio o pueblo en que tengamos una ermita o iglesia de San Antón se celebrarán en estos días unos llamativos festejos en los que se subastarán productos de cerdo. Será así, con el fin de conseguir unos fondos que serán posteriormente destinados a obra benéfica, mantenimiento del templo, caridad, una obra comunal… Y todo ello está a su vez relacionado con la campanilla con la que suele representarse al inconfundible cerdito que posa a los pies de nuestro santo.

Celebramos San Antonio Abad (250-356), más conocido como “San Antón”, para distinguirlo de otro Antonio santo, el de Padua, que vivió casi mil años después (c. 1195- 1231). Y como al parecer falleció un 17 de enero lo rememoramos anualmente con infinidad de rituales que, una vez más, nos ocultan historias probablemente paganas y más profundas y complejas que lo que la Iglesia nos ha mostrado.

EL CERDO MALDITO
A pesar de que hoy nos choque, el cerdo ha sido considerado como impuro y detestable por el cristianismo. No hay más que dar una lectura a su Antiguo Testamento para comprobarlo: “…ni cerdo, porque tiene pezuña hendida, mas no rumia: os será inmundo. De la carne de éstos no comeréis, ni tocaréis sus cuerpos muertos” (Deuteronomio, 14-8) o, de mano del gran profeta Isaías: “…los que comen carne de cerdo y abominación y ratón, juntamente serán talados, dice Jehová” (Isaías, 66-17).

Esa convicción que que la carne porcina es maldita, perdura arraigada en el judaísmo y el islam, como de todos es conocido. De ahí también que se represente en muchas ocasiones a Santanás con una pezuña hendida, de cerdo, como símbolo del mal. Y, yendo más allá, creo personalmente que es ése también el origen de los “pies de cabra” –en realidad y en origen serían de cerdo– que delatan a las lamiak, alertando al incauto baserritarra de que aquellas encantadoras ninfas que peinaban sus melenas al sol eran en realidad seres del otro mundo, malignos.

Por ello, el cerdito con el que se representa a San Antón en las tallas de nuestras iglesias, significa la victoria de la fe cristiana sobre lo satánico, ya que fue ésta una de las formas –la del cerdo– en las que se le apareció el diablo al eremita egipcio en las conocidas tentaciones que hubo de superar. Incluso el tamaño refuerza esa idea, nunca reflejado en las proporciones reales sino en un tamaño muy inferior, como si de un conejo o gato se tratase, para acrecentar esa idea de sometimiento.

Por el contrario, en las culturas europeas primitivas, el cerdo era considerado un animal casi totémico, adorable, unas percepciones que hemos guardado hasta nuestros días. Para los pueblos celtas, por ejemplo, el cerdo –tanto salvaje como doméstico– simbolizaba la prosperidad y la opulencia y era considerado un regalo que la madre Tierra entregaba a sus súbditos humanos. Es difícil no relacionar esta concepción con las ofrendas de cerdo que en estas fechas hacemos los vascos al bosque y sobre las que ya tratamos en otra ocasión: el Basaratuste.

Tampoco hay que ser demasiado perspicaz para detectar que entre nosotros la matanza del cerdo ha tenido un carácter festivo, ritual –conocida entre nosotros como txarriboda, ‘la boda del cerdo’– y que no se asemeja ni por mucho al sacrificio de cualquier otro animal.  Sin duda hablamos de algo extraordinario, reverencial.

EL CERDO BENDITO
Por lo arraigado del cerdo en las culturas precristianas europeas, ni siquiera el mensaje de la Biblia pudo hacer que fuese repudiado, ya que se tenía en gran estima.

Al contrario, en especial desde la Edad Media, los cristianos de la Península lo usaron como santo y seña del avance contra los judíos y musulmanes medievales, a los que iban paulatinamente expulsando del territorio. Así, para detectar a aquellos que mentían asegurando estar reconvertidos a la fe cristiana, profesando su fe en la clandestinidad, no había nada mejor que ofrecerles carne de puerco, con lo que eran delatados al negarse a comerla. De ahí surge un exagerada afición la carne porcina que aún es notable en las zonas rurales del sur en donde, lo primero que ofrecen al visitante, es un plato de embutidos. O el “cortar un poco de jamón” tan español…

El cerdo se convierte desde entonces en el mejor aliado de la Iglesia y una y otra vez refuerzan hasta en exceso la idea del gusto por su carne. De ahí algunas coplas populares muy celebradas en otros tiempos: «Seis cosas hubo en la boda de Antón: cerdo, cochino, puerco, marrano, guarro y lechón».

EL CERDO DE SAN ANTÓN
Con ese apelativo se denominaba también un cerdo doméstico que era alimentado entre todo el pueblo. La atribución al santo le viene de que, según la leyenda, en cierta ocasión se le acercaron una jabalina con sus jabatos. Ésta suplicaba la intercesión milagrosa de Antonio “Antón” porque sus crías habían perdido la visión. Conmovido, curó la ceguera de los animales y desde entonces la madre no se separó de él. Y lo defendió de cualquier alimaña que se acercara a él con no muy buenas intenciones.

En teoría el concejo del pueblo era el encargado de comprar el lechón a criar entre todos. Y se presentaba al pueblo y bendecía en la festividad de San Antonio de Padua (3 de junio). Luego sería mimado y engordado entre todo el vecindario hasta ser sacrificado siete meses después, el 17 de enero, fiesta de San Antonio Abad. “En teoría” decimos sobre la compra porque también era muy habitual que lo donase alguna familia como agradecimiento a cualquier supuesta intercesión divina, a modo de agradecimiento, ofrenda o exvoto. Donar el cerdo, asimismo, era una forma de exhibir la benevolencia, generosidad y, sobre todo, el poderío ante la comunidad.

LA CAMPANILLA
Aquel cerdo iba provisto de una campanilla al cuello y, con su sonido, avisaba a los vecinos que había que echarle algo de comer. Su engorde era una responsabilidad común, de todas las familias del concejo.

Debió ser tal la importancia de aquellos animales que contaban incluso con una protección legal especial. Así se entiende una ordenanza de Alfonso XI (c 1337) que dice que “Otrosí: que los puercos que andovieren por la villa que los tomen todos. Esto mandamos por los muchos males que los puercos fazen en la villa: salvo los de Sant Antón, que traen campanillas. Esto sea segunt el concejo ordenare”.

Es decir, que había que apresar por perjudiciales a los cerdos que anduviesen sueltos excepto a los dotados de campanilla, los de San Antón, que eran intocables y que podían campar a sus anchas sin que nadie les molestase.

Aquellos bichos eran inteligentes y pronto aprendían a qué portal debían acercarse para conseguir el mejor sustento, cuál era el más generoso. Por ello, al contrario de lo que podríamos sospechar, la presencia del cochino en la puerta de un hogar era una demostración de opulencia de esa familia, de tener tal posición económica y dadivosidad como para poder agasajar de aquel modo al animal. Era algo de lo que se presumía socialmente. El sonido de la campanilla pregonaba además como nadie cuáles eran aquellas envidiables casas. Así es que todo el mundo se esforzaba por alimentar al cochino, para que el resto del mundo se percatase de que acudía a su puerta.

SACRIFICIO Y SUBASTA
Llegado San Antón, el 17 de enero, aquel animal se vendía o, lo más habitual, se sacrificaba para subastar a continuación sus diferentes partes o productos ya elaborados. De nuevo con cierto grado de presuntuosidad social, se abonaba en aquellas pujas un valor mucho más alto que el real. Y que todo el vecindario lo viese y comentase, que era casi lo importante.

Con lo recaudado se financiaban obras de reparación del templo, funcionamiento de hospitales o residencias, auxilio de pobres, etc. Es decir, el cerdo de San Antón se convertía en una especie de caja de solidaridad para garantizar el bienestar de aquella comunidad humana.

En mi entorno geográfico más cercano, destacan la populosa subasta del domingo 21 en la ermita de San Antón de Armuru, en pleno centro urbano de Amurrio y, cómo no, la fabulosa subasta a candela encendida el sábado 20 a la noche, en Baranbio, en un lugar en donde algún hechizo parece haber detenido el tiempo. Os recomiendo que leáis la reseña escrita el año pasado para entender lo que es en esencia la fiesta del cerdo de San Antón: A candela encendida.

Para finalizar, hemos de aclarar que en nuestro entorno no documentamos la existencia de esos cerdos callejeros con la campanilla. Pero sí se recuerdan todavía en zonas como Soria, Andalucía, etc. Y, hasta donde conozco, hoy en día tan sólo se mantiene en La Alberca (Salamanca), a los pies de la Sierra Francia. Por tanto la iconografía del cerdo en nuestras ermitas y las rifas de partes del cerdo con fines benéficos serían costumbres importadas de latitudes más meridionales.

Para finalizar, San Antón es un santo cuya celebración acoge infinidad de tradiciones y costumbres de nuestro pueblo y cultura. Esperemos ir aportándolas con el paso de los años. Mientas tanto, intentad convertir en algo extraordinario y excepcional una fecha que de otro modo sería un día anodino más en nuestros oscuros y fríos inviernos. Que seáis felices y que la campanilla tintinee en vuestras puertas.

 

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