Sobre nuestras TOSTADAS

Nos encontramos en fechas de culminar los encuentros familiares con tostadas, sin duda el postre emblemático de nuestro Carnaval. Pero en lo tocante a nuestro entorno cultural, poco –o más bien nada– se ha hurgado en ello. Así es que vayamos directos al postre.

Desde luego que no vamos a atribuirnos los vascos la creación del postre tal y como, en una cortedad de miras, algunos intentan creer. Al contrario, es un postre ya conocido desde hace dos milenios, gracias a Marcus Gavius Apicius, un gastrónomo romano del siglo I d. C., al que se le atribuye la obra “De re coquinaria”, una de las principales fuentes para conocer la gastronomía en el mundo romano. En su versión más actual, nos llega a fines de la Edad Media vía Francia, según lo comúnmente aceptado.

Pero lo que sí es vasco, en lo que a especificidades se refiere, es en el nombre que las denomina, “tostadas”, (también en Cantabria) pero radicalmente diferente a Castilla, etc., en donde se conocen como “torrijas”.

Tostadas de crema

EN CARNAVAL Y NO EN CUARESMA. También hay otra especificidad propia vasca. A pesar de encontrarnos con un postre de origen común para todos, en lo general, se trata de un dulce típico de la Cuaresma, para hacer frente con un mínimo placer a las estrecheces de la impuesta penitencia eclesiástica. Pero, no sé si por llevar la contraria o porque somos unos vivalavirgen, en Euskal Herria es un postre típico del Carnaval, período en el que el exceso y desorden alimenticio campan a sus anchas, justo lo opuesto a las costumbres que nos rodean.

En la zona en donde nací, respiro y siento –Laudio, Aiaraldea, zona a caballo entre Bizkaia y Álava–, se consumían casi inexcusablemente el domingo y, sobre todo, el martes de Carnaval, el día grande por excelencia. Sin embargo, como sucede hoy en día, es un postre que no desentona en un período más amplio, en el del carnaval entendido como aquel de purificación y despertar de la naturaleza y que arranca desde más atrás. Así, se da como pistoletazo de salida a la temporada de tostadas en la mesa a partir del 2 de febrero, día de Candelaria. Tengamos en cuenta que el período apto puede ser muy largo o corto dependiendo de los años, ya que el martes de Carnaval –último día para comer tostadas– fluctúa entre el 3 de febrero y el 9 de marzo.

TXARRIPATAS. Una disposición de fechas idéntica las tienen las orejas y, sobre todo, las patas de cerdo, también identificadas con el carnaval y, hasta no hace tanto, cena obligada en la noche del martes, el día de Aratuste propiamente dicho y que daba inicio a la dura travesía de la Cuaresma. Y algo creo que tienen que ver aquellas patas y nuestras tostadas.

Las carnavalescas patas y orejas –éstas cada vez menos– se consumen hoy mayoritariamente en salsa vizcaína. Pero es, a pesar de las apariencias, algo moderno y que escasamente supera el siglo. Previamente las patas se consumían rebozadas en harina y huevo tras haberlas tenido a remojo en leche y a las que, al servirlas, se le añadía abundante azúcar. Es una costumbre que aún se mantiene en muchos pueblos de Navarra y, creo, en algunos de Gipuzkoa. No parece por tanto descabellado que la receta de nuestras tostadas y el hecho de que los vascos las gocemos en Carnaval –y no en Cuaresma, como hacen el resto de pueblos vecinos– tengan algo que ver con ello, con la identificación a las txarripatak.

También hay quien justifica su presencia en estas fechas primaverales a la costumbre de hacer una ofrenda con un pan o torta especial en las sepulturas, el día de Candelaria. Unas tortas o panes característicos que se compartían después entre todos los niños y que tenían un carácter festivo. Sin ir más lejos, tanto mi padre como mi madre, baserritarras castellanohablantes de Laudio, lo conocían como “pan jaiko”, sin duda ‘pan de fiesta, festivo’. Hablaremos en otra ocasión de él.

LA RECETA. Hay dos mundos irreconciliables a la hora de decantarse por los tipos principales de tostadas, atendiendo a su receta. Por una parte están las elaboradas con pan, denominadas en euskera “fotezkoak” [de «fot(a)», una especie de pan de bollo] y que, sin duda, son más antiguas y se asemejan a la receta original aquella de hace dos milenios. Por otra disponemos de las de crema, seguramente fruto del ingenio de alguna buena repostera y que se conocen en euskera como “ahiezkoak”, proveniente del término “ahi(a)”, ‘papilla de harina y leche’. Las de este tipo son las que más hemos degustado en casa, porque se tenían por más dignas, distinguidas y excelsas que las de pan. Pero, en lo que a sabores se refiere, no creo que haya mejor o peor.

PARTURIENTAS. Como curiosidades o extrañezas podemos añadir que, fuera de nuestro territorio, la torrija –tal y como la llaman– era un alimento que se ofrecía a las recién paridas, a modo de reconstituyente. Incluso era costumbre normalizada aportar la leche de sus pechos para la elaboración, ya que se tenía como la más adecuada y saludable para su estado convaleciente. También, pensando en la pronta recuperación de la parturienta, las tostadas se ofrecían con vino.

VINO. Algo similar sucedía en los caseríos vascos. No había nada más característico de la última noche de Carnaval, la del martes precedente al Miércoles de Ceniza, que la cena a base de patas y orejas, culminada con una buena fuente de sabrosas tostadas, todo ello bien regado con ansiado vino, uno de los pocos días del año en los que, por lo exiguo de las economías familiares, se consumía. Con qué poco eran inmensamente felices… Y nosotros hoy ternamente insatisfechos e incapaces de satisfacción con nada. Cuándo aprenderemos que la felicidad de la persona la moldea más la conformidad con el poco que el hastío con el exceso… Sed felices.

A mi amigo Andoni del Río (Arrankudiaga), en el día de su cumpleaños, pues fue él quien me pidió que publicase unas notas sobre las tostadas. Por los “txirlis, mirlis y zorroklonkos” compartidos y por la fuerte amistad que nos une. Que sea por muchos años más.

Basaratuste: el carnaval del bosque

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En nuestra cultura popular vasca existe una curiosa ceremonia de invierno sobre la que no se ha reparado a pesar de lo excepcional de la misma. Se trata del Basaratuste o Kanporamartxo, en notable retroceso y limitado hoy en día a unos pueblos de Bizkaia. En lo que a la puesta en escena se refiere, queda reducido a un almuerzo en el monte, sin referencia alguna a su historia y su razón de ser. Es decir, nos encontramos frente a una fiesta a la que traicioneramente se le hurtó el alma, la esencia y su razón de ser.

Pongámonos en escena… Las fechas tradicionales de los carnavales son libres y variadas dependiendo de la localidad, si bien lo corriente es que se celebren en los tres días previos al Miércoles de Ceniza, es decir, domingo, lunes y martes, que dan paso a la Cuaresma. Insistimos una vez más, que debemos habituarnos a mirar más allá de esas fechas y ceremonias siempre enmascaradas por el cristianismo. Y es que los carnavales son mucho más, algo salvaje, atávico, montaraz… unas fiestas que nos hacen escuchar los latidos de esa tierra que cada día besamos con nuestros pies.

La puerta a aquellos genuinos carnavales,  los auténticos, la abría en algunos lugares el jueves gordo o “de lardero” o, en otros, el Basaratuste. Era esta última una celebración que se hacía –y se hace– en el domingo previo al de carnaval. Hoy en día se conoce como «basaratiste», «basatoste», «basatuste»… y basta con citar su nombre para que la sonrisa y el brillo en los ojos afloren en los rostros de muchos de los ancianos a los que preguntamos. Porque recuerdan con nostalgia aquella tradición que, no pudiendo explicar cómo, dejaron perder para siempre. Eso sí: en contraprestación ahora no hay pueblo que no tenga su insustancial desfile y concurso de disfraces para que vanidosamente nos miremos al espejo y comprobemos lo geniales y auténticos que somos al ir a la calle disfrazados de gallinas o bucaneros.

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Pero lo nuestro es otra cosa… es el quedarnos con las nueces y dejar el ruido para otros. Porque aquí hablan nuestros antepasados: gritan y aclaman rogando que nos esforcemos por no olvidar aquellas ideas y formas de interpretar la vida suyas, aquellas con las que nos edificaron durante tantos siglos. Nada de fiestas estridentes y vocingleras… lo nuestro es el Basaratuste, cuyo precioso nombre, por cierto, se compone de «baso» y «aratuste», es decir, ‘el carnaval del bosque’. ¿Hay quien dé más?

En los pueblos en los que aún lo practican se acude a unos lugares específicos, fuera de las zonas habitadas. Unos enclaves que se repiten año tras año y que «pertenecen» a la comunidad humana de un municipio, barrio o parroquia que se identifica en torno a él.

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Allí se asan productos del cerdo, nuestro gran animal totémico, cuasidivino en los ritos invernales. Se cocinan pinchados en un palo llamado «txitxi-burruntzi» o “txitxi-burduntzi”. Son celebraciones que, a pesar de ser minoritarias, suelen gozar de buena aceptación por lo salvaje y puro de las mismas.

Pero pocos o nadie parecen percibir que se trata de la reminiscencia de una antiquísima ofrenda de alimentos que se le hacía al gran bosque, de nuevo para que despertase y cogiese fuerzas para producir todo aquello que necesitaban los humanos. Con un ritual fuego purificador, omnipresente, y valiéndonos de esas ramitas que el mismo bosque nos facilita. Con un simbólico sacrificio animal incluido: el del cerdo.

Algunos historiadores retrotraen todo este tipo de ofrendas a antiguos sacrificios humanos ofrecidos a la tierra madre y que posteriormente fueron sustituidos por muertes de animales. Existen diferentes referencias similares a nuestro Basaratuste por todo el mundo, lo que invita a pensar en un origen común prehistórico para todas ellas.

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Se dice asimismo que, ante la dureza del invierno, resultaba muy complicado alimentar a los animales para mantenerlos vivos, por lo que se iban sacrificando paulatinamente. Así, además de eliminar una obligación ganadera, se conseguía alimentar a los humanos y a las divinidades en una época en la que la naturaleza no ofrecía alimentos. Porque el invierno de nuestros antepasados era básicamente oscuridad, hambre y frío.

Y de allí, miles de años después, recogemos hoy nuestro ignorado e inadvertido Basaratuste, nuestro Kanporamartxo… Curioso también que se haya mantenido en los pueblos en donde no se perdió el euskera, constatando una vez más que creencias, costumbres y lengua fueron siempre de la mano.

En los pueblos de la comarca en donde yo vivo (Arrankudiaga, Ugao, Arrigorriga, Zaratamo, Arakaldo, Orozko…) tan extraordinaria fiesta es conocida como «kanporamartxo», nombre algo chocante y que no cuenta con interpretaciones etimológicas conocidas. Por mi parte sí me gustaría apuntar que, en sitios como Orozko, en las últimas reliquias de su euskera, se llama «martxo» al domingo de carnaval, probablemente relacionado con el nombre del mes de «marzo». De ahí que en lo personal opine que probablemente «kanporamartxo» sea ‘el domingo carnavalesco que está fuera [del carnaval puramente dicho]’. Por aportar algo…

Otras denominaciones con las que se nombra a este curioso ritual es el de sasimartxo, ‘el carnaval del jaro’ (Zamudio, Derio…) o basokoipetxu (Otxandio). En realidad este último caso sería «baso-koipetsu«, ‘la fritanga o asado del bosque’. En realidad, «koipetsu» significa ‘pringoso, grasoso’ pero, en pueblos como el mío, Laudio, se usa para denominar por antonomasia al tocino asado al «txitxi-burduntzi«.

Pero, sin duda, la denominación que más me encanta es la de basaratuste, la del «carnaval del bosque». Qué pureza, qué raigambre en lo más íntimo de nuestra cultura… pero además, nunca algo tan arcaico ha ofrecido mayor potencial para el futuro, ahora que se educa a los pequeños en la sostenibilidad y el respeto al medio ambiente. ¡Qué manera más bonita para mostrar honores y gratitud al bosque que esta fiesta anual de su carnaval! Y pedirle que despierte y que un año más nos haga dichosos con su existencia… ¿o preferimos limitarnos sólo a los disfraces de vampiro y otras memeces similares?

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Kanporamartxo… Basaratuste… Recordemos para finalizar que, en el occidente vasco, el carnaval ha sido conocido como Aratuste, término a recuperar y defender como elemento patrimonial que es. Hoy, desdichadamente y al igual que nos sucede con la reducción del complejo carnaval a un simple disfraz, nos arrastra una empobrecedora globalización cultural, aun cuando esta sea vasca. Y en los reinos del Aratuste impera ahora el extraño Inauteriak, haciendo agonizar al primero.

Yo estoy ansioso ya porque llegue el día. Como recogió en su manuscrito (1567) Joan Pérez de Lazarraga, el segundo escritor en euskera, «…alegere baxe sekula triste, nik diot egun dala aratixte«, ‘alegre pero jamás triste, porque digo yo que hoy es Aratuste’. El bosque nos espera…

Programa sobre el Kanporamartxo o Basaratuste grabado con ETB2 en primavera de 2017.

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