Intxaur-saltsa: nueces y bacalao

La intxaur-saltsa es un característico postre navideño, del que mucho se ha hablado pero poco se conoce en realidad. Por eso vamos a intentar ordenar un poco los datos conocidos. También tiene mucho de desbarajuste la receta ya que casi resulta imposible encontrar dos iguales y, a excepción de la intxaur ‘nuez’ que da nombre al postre, ni en los componentes hay unanimidad. Pero, a pesar de todas esas dificultades, nos animamos hasta a ofrecerte una antigua receta para que no falte en tu mesa esta Nochebuena: intxaur-saltsa con bacalao. Vamos a ello.

EL NOMBRE. Antes que nada adelantaremos que la forma académica de escribir el nombre de nuestro postre es intxaur-saltsa o intxaur saltsa, en dos palabras (el guion intermedio es opcional), en vez de intxaursaltsa, a pesar de que esta sea la forma que más se usa en la actualidad. Así lo normativiza el Euskaltzaindiaren Hiztegia (diccionario académico), con acierto, basado en las formas documentadas. Por el contrario, no es muy atinada la descripción «Intxaurrez, esnez eta azukrez egiten den jaki gozoa, Eguberrietan hartzen dena» que se da del término, como más adelante comprobaremos.

En casos como el de mi familia, mi madre lo ha conocido como intxaur-saltsa y mi padre, sin desconocer la anterior, también como nogada, con la misma raíz léxica que nogal, es decir, nuez. Ambos en el municipio de Laudio. Y esas dos denominaciones ya nos ponen sobre la pista de lo que luego vamos a encontrar.

¿DESDE CUÁNDO? Por muy románticos y ancestrales que nos sintamos, solo sabemos de la intxaur-saltsa desde mediados del XIX, relativamente tarde, sin ninguna referencia anterior. Se lo debemos al lekeitiarra Eusebio Mª Azkue (1813-1873), padre del conocido lingüista y folklorista Resurrección Mª, el primer presidente de Euskaltzaindia, la Real Academia de la Lengua Vasca.

Cita por primera vez la intxaursaltsa en una poesía, Gabon afari bat (‘una cena de Nochebuena’) dentro de la obra Parnasorako bidea, publicada con carácter póstumo a partir del original muy retocada por su hijo (Bilbao, 1986).

En aquellos versos, en la descripción de una alegre cena navideña, habla de «Neure Maria dabil goizerik intxaursaltsea gietan» (‘anda mi María desde la mañana haciendo la intxaursaltsa‘). Más tarde, a medida que el comensal que lo relata se va alegrando con las libaciones, grita entusiasmado «Urra Maria! Urra guztiok au da intxaur saltsa gozoa!» (‘Hurra María, hurra todos: esto sí que es una intsaur-saltsa sabrosa’).

Otro de los manuscritos de la obra original de E. Azkue —pero no recogido en Parnasoko bidea— lo ofrece el sacerdote de Arrigorriaga José Antonio Uriarte (1812-1869) en su Poesía Bascongada. Y ahí, con la grafía original, también habla de «Ai ze intxaur saltza gozua! Penitenzia egiteori eztok insaur salsea».

De parecida datación a la original de Eusebio Azkue —cuya fecha exacta original desconocemos— sería la de que nos refiere la periodista bilbaína especializada en la visión histórica de la cocina, Ana Vega Pérez de Arlucea: «En diciembre de 1858, el intelectual vitoriano Ladislao de Velasco (1817-1891) publicó un largo artículo en el diario Irurac Bat sobre cómo había pasado en una ocasión la Nochebuena con una familia de las montañas guipuzcoanas: «La pequeña mesa crujía bajo el peso de un enorme plato de berzas con aceite que parecía un volcán, tal humo despedía; y sucesivamente se mostraron el bacalao en salsa y asado, los besugos, sin olvidar el Inchursalsa (salsa de nueces) y para terminar la fiesta, manzanas cocidas y asadas y una verdadera caldera de arroz con leche».

LA PRIMERA RECETA CONOCIDA, DE FORUA. No podemos dilucidar cuál es, entre tantas variantes, la receta original. Pero sí la primera documentada con cierto detalle. Se la debemos a la gran red de informadores que puso en marcha José Miguel Barandiaran y que, hizo que se preguntase en diversos pueblos, lo que se supiese sobre lo tradicional de fiestas. Es la información recogida en Forua (Bizkaia) en donde el informante Marcos Magunagoikoetxea dice del menú navideño que «Los baserritarras creen que si prescinden de ciertos guisados la noche del Gabon, no celebran como se debe esta fiesta. Estos guisados son la oriyo-aza (ensalada de berza) la intxursaltxa (nogada), los caracoles, bacalao a la vizcaína, compotas de peras y manzanas, etc. Ponen especial cuidado en no prescindir, sobre todo, de la oriyo-asa y de la intxursaltxa». Era por aquel entonces una comida emblemática de aquellas Navidades. Entusiasmado con su menú, Marcos recogió de su tía María Juana Magunagoikoetxea la receta del postre que nos ocupa. Y dice así: «A fin de que el lector se forme una idea de lo que es la intxursalsa, me ha parecido bien apuntar aquí el modo de preparar este guiso y los ingredientes que entran a formarlo. La intxursalsa (de intxur, nuez) no es otra cosa que un guiso hecho con pan de nueces. Una vez partidas las nueces y separado el pan de los cascos, colócanse en una pañada limpia sobre una mesa y se aplastan con una botella hasta hacerse polvo. Bien batidas, se echan en una cacerola con agua y se ponen al fuego. Después de bien cocidas las nueces, se les hecha unas cucharadas de aceite crudo y se revuelve todo el contenido con un palito; agrégase un poco de harina, o faltando ésta, unas migas de pan para engrosar la salsa, unas briznas de bacalao y azúcar en abundancia. Una vez bien cocido, se presenta a la mesa. Todo el compuesto tiene un color que tira a amarillo, y es de un gusto exquisito». Aquella recopilación de varios pueblos se publicó en Eusko Folklore de 1922, una publicación anual fundado un año antes por José Miguel de Barandiaran y que se editó como publicación de Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos.

Intxaursaltsa con base a leche. Ángela Bilbao, Orozko 2004.

OTROS PUEBLOS. Al margen de la referencia a Forua anterior, en la misma recopilación etnográfica, se recoge la intxaursaltsa como segundo plato en las cenas navideñas de Bedia (Bizkaia). Según el informante Tiburcio de Ispitzua (sic): «La cena típica de este día la constituyen: 1º El origo-asea (berza en ensalada). 2º La intxaursaltza (salsa de nuez). 3º La makalo-saltza (bacalao en salsa). 4º El besugo asado. 5º Las manzanas asadas, con las que se hace un postre muy estimado al que se da el nombre de almimera. Las manzanas preferidas son las sosas (sagar gasak), las cuales, después de asadas, las hacen pedazos y las ponen en vino, echándoles azúcar encima. 6º Café y licores. Entre éstos, los más comunes hasta hace poco eran el chilibrán (a secas), chilibrán de café, chilibrán de melocotón y mistela». En la intxaur-saltsa, una nota al pie nos remite a «Véase su descripción entre las costumbres de Forua». Es decir, también con bacalao.

En Amorebieta, el informante Félix de Zamaloa, arranca la descripción de las Navidades aclamando que «El intxaur saltza es manjar imprescindible en las cenas de Gabon (Nochebuena), Gabonzar (Nochevieja) y Gabontximur (la noche del día cinco de enero), sobre todo en las aldeas. Lo preparan en la misma forma que lo refiere el sr. Magunagoikoetxea (párrafo FORUA), con la diferencia de que no le echan aceite y en lugar de migas de pan, usan harina de trigo». De nuevo, con del bacalao como ingrediente. También nuestro postre tiene reflejo en la encuesta de Berriz (Bizkaia) en donde León Bengoa dice que «Nunca falta el conocido intxaursaltza con el cual se acaba la cena», es decir, ahora como plato final o postrero, postre. Lo mismo se recoge en Zalla : «Nunca falta el conocido intxaur saltza con el cual se acaba la cena».

TERRITORIOS. Aunque cuando busquemos referencias en internet encontremos una y otra vez que la intxaur-saltsa «es un postre típico de Navidad en los caseríos vascos, especialmente en la zona de Gipuzkoa» lo cierto es que en aquellas encuestas con visión de atlas etnográfico, las primeras disponibles (1922), no se cita nuestro postre en ninguno de los municipios de los nueve pueblos Gipuzkoa y sí, como hemos visto en las referencias previas, en cinco municipios de Bizkaia. Tampoco parece conocerse en Álava. Ello no quiere decir que no existiese ya que ahí tenemos la referencia de Ladislao de Velasco (1858) más arriba citada. Pero sí llama la atención que no se recoja en ninguna de las encuestas etnográficas, algo que contrasta con las de Bizkaia en las que tantas pasiones parece levantar el postre navideño. Por lo que nos genera dudas.

EL BACALAO. En estos tiempos actuales, nuestro postre ha desvariado tanto que se elabora hasta con natas. Por eso nos sorprenderá que sea el bacalao uno de los ingredientes que aparece en las recetas más antiguas. Más adelante os pongo una video-receta «de familia» para elaborarla y os juro que es la más exquisita intxaursaltsa, bastante más que la hecha con leche, y que por otra parte en ningún momento adivinaríamos que uno de sus componentes es ese pescado.

Si nos fijamos, en aquellas encuestas etnográficas de hace un siglo, prácticamente en la totalidad de las cenas de Nochebuena está presente el bacalao en salsa: era una jornada de vigilia por aquel entonces y la carne no tenía presencia en la mesa. Aquellas grandes bacaladas no faltaban en ninguno de los hogares. Por su fuera poco, cuando el día de Santo Tomás se pagaba la renta de los caseríos, era costumbre que los propietarios regalasen como presente navideño una gran bacalada a los inquilinos, con la que volvían felices al hogar.

También los jóvenes que servían en otras casas, solían disponer de unos días festivos en Navidad y se les obsequiaba con una bacalada que llevaban a la casa familiar. Así, no es extraño que conjugasen aquel pescado con las nueces para elaborar el postre.

Los baserritarras de vuelta casa con besugos y bacaladas, tras pagar la renta anual del caserío el día de Santo Tomás. Cuadro Día de Santo Tom´ás pintado por José Arrue para el calendario (1950) de Arcadio Corcuera.

NUECES Y PESCADO. Porque… desde muy atrás es conocida en las tierras castellanas la nogada o «salsa de nueces» —de ahí sin duda nuestra denominación intxaur saltsa— para acompañar a pescados, una salsa que cruzó con gran éxito el océano para encandilar las mesas sudamericanas en donde, también hoy en día, la nogada goza de gran predicamento.

Al parecer, ya en la cocina medieval sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendras, según la materia prima disponible (José M. Estrugo, Los sefardíes, 2002). De esta última opción —almendra— surgieron los mazapanes que no distan mucho en textura ni en sabor de la intxaursaltsa elaborada con bacalao ya que, en paladar, continuamente nos recordará al mazapán.

En cualquier caso, la nogada o salsa de nueces es algo extendido en las cocinas españolas del XVIII o posteriores. Sirva como ejemplo esta definición de «nogada» dada por Pedro Labernia, (Diccionario de la lengua castellana: con las correspondencias Catalana y Latina, 1848) para el ámbito de los Paisos Catalans: «Nogada, salsa hecha de nueces y especias con que regularmente se suelen guisar algunos pescados». Salsa de nueces, intxaursaltsa, la nogada como la denomina aún mi padre…

Ángela Bilbao (Orozko,1924-2012), posando pacientemente en 2004 para un reportaje fotográfico que le hicimos sobre la elaboración del poste navideño llamado intxaur-saltsa. Ella la elaboraba con leche.

LA RECETA. Como ya hemos adelantado, en la práctica no hay dos iguales. Ya quedamos sobre aviso de la infinita variedad cuando publicó Niko Astobitza un artículo con recetas de Orozko de la intxaursaltsa, en el nº 9 de AUNIA (2004) aquella revista que tanto trabajo pero tan buenos momentos nos dio.

Yo, a estas alturas, a la vista de todos los precedentes, intuyo que la elaborada con bacalao es la genuina, receta que posteriormente se haría más repostera valiéndose de la leche, también chocolate hasta llegar a las aberraciones —perdón— de las actuales intxaursaltsas de pastelería, cremas y natas que, por muy sabrosas que estén, no hacen honor a la esencia. Bien que se venda como «interpretación moderna» del postre pero no como intxaursaltsa en sí, porque no deja de ser un pequeño engaño o fraude al comprador.

Intxaursaltsa con bacalao como ingrediente

De las variedades que he probado, sin duda la elaborada con bacalao me parece la más extraordinaria. Se la debo a una tía mía que, con la condición de que no apareciese su cara, se ha ofrecido a explicarlo en un vídeo. Es Carmen Olabarria Arza, del caserío Kastainitza (Laudio) y que heredó la receta de su madre (Felisa Arza, 1915-2001) que, a su vez, la aprendió mientras de joven servía en casa de Miguel Urquijo Maruri, comerciante que fue también alcalde de Llodio (período 1938-1948). Se la enseñó la cuñada del alcalde Miguel, Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970) el celebre compositor laudioarra, autor de la canción Lusiano y Clara que hoy todos conocemos como En el monte Gorbea. Casi nada el recorrido…

Felisa Arza (1915-2001) sirvió en casa del alcalde Miguel Urquijo. Allí aprendió la receta de Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970). Felisa se la enseñó a su hija Carmen, que es la que nos la ha hecho llegar a nosotros.

Las cantidades que da, con dos kilos de nueces, son para cuatro cazuelitas como las que muestra. Aquí tenéis el VÍDEO (pinchad encima) animaos a hacedla y… ¡os juro que estas Navidades seréis muy felices!

LA RECETA en tres pasos (Carmen Olabarria Arza)


BAT. Pelaremos 2 kg de nueces (para cuatro cazuelitas de 13 cm de diámetro) cuya carne, limpia ya de residuos, se pasará por el horno, bien extendida en una bandeja, para extraerle la humedad.

Introduciremos esas nueces junto a una tajada de bacalao desalado (sin haberla ni cocido ni cocinado antes) y una rebanada de pan casero (de horno de leña) que esté seco en una trituradora. No lo echaremos a picar todo de golpe sino un poco cada vez: unas pocas nueces, un pedazo del bacalao y algún trozo del pan. Cada vez que acabemos de picar uno de esos lotes, lo echamos a una cazuela ancha, reservándolo. Es mejor hacerlo poco a poco que de golpe.

Lo triturado ha de quedar fino: pensad en que hay que conseguir una textura similar a un mazapán.

BI. Por otra parte, cocemos en 0,75 cl de agua (el volumen de una botella de vino), con un palo de canela y una tajada desalada de bacalao: importante que sea la cola, porque tiene más gelatina. 15-20 minutos de hervor suave.

Lo colamos y nos quedamos solo con el agua (el resto, bacalao y canela de ese agua, se desechan).

HIRU. Añadiremos esa agua de la cocción a la cazuela en la que tenemos todos los ingredientes que habíamos triturado. Lo vamos revolviendo y echamos el azúcar (750 gr). Seguimos mezclándolo e hirviendo la mezcla a fuego lento durante 20-25 min. Según se vaya cociendo la plasta blanquecina irá adquiriendo un color más oscuro. Es ahí cuando ya la tenemos en su punto.

Solo nos queda verter esa masa sobre las cazuelitas y esperar a que se enfríen (las intxaur-saltsas no se consumen calientes).

En un lugar fresco aguantan perfectamente varios días o una semana sin perder cualidades. Que aproveche: puedo dar fe de que el resultado es exquisito y que, a mí al menos, me parece bastante más deliciosa que la elaborada con leche. Eso de entre las recetas clásicas: de las variantes modernas prefiero ni hablar.

Que aproveche y que jamás quede en el olvido ese postre que tantas navidades nos ha endulzado.

Biguri, Urquijo y Ugarriza

Quiso Antonia que fuesen mis manos las encargadas de recoger y custodiar esa entrañable obra de arte que durante décadas habían admirado en casa. Mª Antonia Martínez Aldaiturriaga —hoy con 87 añazos aunque sin perder ni un ápice de su vitalidad— había localizado mi teléfono y me llamó para concertar una «cita a ciegas», el pasado día 16. Antonia, al margen de otras muchas virtudes, lleva sobre sus espaldas la historia de haber puesto en marcha y dinamizado diversos grupos culturales de mujeres cuando, hace casi medio siglo, aquello parecía una herejía que atentaba contra los pilares de la familia. Cuando la igualdad era una quimera, ella luchaba con uñas y dientes por conseguirla y por devolver a las mujeres esa autoestima que el oscuro régimen político-militar les había arrebatado… Pero ya hablaremos de ello en otra ocasión…

BIGURI. Me había citado porque, consciente de su edad y del cúmulo de objetos que posee, quería hacerme entrega de un cuadro que su marido, Antonio Biguri Rubina (1929-2010), había encargado años atrás a un pintor de Orozko, un objeto que había tenido en gran estima mientras vivió. Al igual que Mª Antonia, también Biguri había sido alguien de armas tomar en eso de la organización festiva, cultural o deportiva… todo lo que fuese popular. Destacó especialmente en el ámbito del ciclismo, al que se entregó en cuerpo y alma. Pero también en ese campo tradicional y popular, lo que le llevó a encargar el dibujo.

URQUIJO. El cuadro, que puede verse en las imágenes adjuntas, es un retrato del músico laudioarra Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970) usando la técnica del puntillismo. Además del memorable personaje, completa la escena un fondo en el que se aprecian la bucólica aldea de Urigoiti (Orozko), con los icónicos farallones de Itzina y la cumbre de Gorbeiagana al fondo, coronada por la cruz que tanta fama le ha dado.

Ruperto Urquijo Maruri en la obra de Simón Ugarriza, con la aldea de Urigoiti detrás, las peñas arrecifales de Itzina y Gorbeiagana, culminada por su cruz

Sin duda, ello se debe a que Ruperto compuso hace un siglo el zortziko Lusiano y Clara que, tras unos retoques por otras manos ajenas, pasaría a convertirse en la archiconocida canción de En el monte Gorbea. Una romántica historia en la que relata la desdichada relación entre un pastor que debía pasar el verano en Gorbeia, cuidando rebaños de ovejas, y dejando abajo a la arratiana Clara, de la que se había enamorado perdidamente. Habla también de la cruz cumbrera que, por aquel entonces, era algo relativamente novedoso en el lugar.

Ruperto Urquijo, aquel muchacho que aprendió música imitando con una flauta las calandrias mientras cuidaba su rebaño de ovejas en las faldas de Ganekogorta…

Autorretrato que me hice sujetando el cuadro para enviárselo a modo de gratitud a Mª Antonia Martínez, el mismo día de la entrega.

UGARRIZA. La obra pictórica se la había encargado Biguri a un tal Simón Ugarriza Zorrozua (1939-1993) orozkoarra que tenía ya cierto reconocimiento por ese estilo de retratos y, además, por obras realizadas con curiosas piedras de rebuscadas formas que encontraba por su Gorbeia del alma: las fuentes de la plaza de Ibarra (Orozko) o de Pagomakurra (Gorbeia, Zeanuri) son suyas.

Casualmente, al igual que sucedía con Ruperto, también él aprendió a dibujar y perfeccionó su técnica de un modo autodidacta, sacando provecho a aquellos tiempos muertos mientras vigilaba su rebaño de ovejas en el monte.

Quiso la fatalidad que, en un día en que transportaba esas piedras tan llamativas de sus construcciones, sufriese un accidente en torno al puerto de Bikotx-gane y perdiese allí la vida, cuando contaba con 54 años. Fue un día como hoy, 28 de junio, pero de hace 27 años. Yo mismo recuerdo la conmoción social que aquella desgracia supuso.

Por eso he querido esperar hasta el día de hoy para publicar estas líneas. Para dar las gracias a ese trío que con tanta generosidad tanto aportó al pueblo: Biguri, Urquijo y Ugarriza que hoy, seguro, nos miran desde arriba orgullosos de que aquel cuadro que les une entre sí y que refuerza nuestra historia popular, esa íntima y alejada de los grandes acontecimientos.

El cuadro en cuestión está en el Ayuntamiento de Laudio, para que pueda verlo y honrarlo quien lo desee. Porque estas cosas no se pueden encerrar en una casa: es mejor hacerlas de todos, para que quien quiera las goce o disponga.

Por si fuera poco, existe otra versión similar del mismo dibujo que Ugarriza hizo algún tiempo después para la sociedad Los Arlotes y que da la bienvenida a quien se adentra en su entrañable local. Fue asimismo la imagen usada en la carátula del disco que en honor a Ruperto Urquijo se grabó entre varios grupos en 1992.

Disco grabado en 1992 en cuya portada figura el retrato de Ruperto Urquijo que realizó Simón Ugarriza

Un recuerdo para todos ellos: para en infatigable Biguri y para aquellos dos artistas que vieron nacer su arte mientras pastoreaban. Y , cómo no, mis más sinceros agradecimientos a Mª Antonia por su generoso acto: es un honor y un auténtico placer.

Cuando baila el sol

Es creencia popular que el sol, rebosante de alegría por ser su festividad, aparece bailando en la madrugada del día de San Juan. Un sol femenino, como corresponde a la cultura vasca, y que se empodera(ba) hoy más que nunca sobre el mundo de lo maligno, siempre acechante desde la noche y oscuridad. Por eso hoy es la fecha con docenas de rituales ofrecidos al sol, porque hoy vence el bien sobre el mal, la luz sobre las tinieblas, el firmamento divino sobre los avernos demoníacos… Y en esas estamos.

Posiblemente se trate de una costumbre cuyo origen se remonte a la prehistoria y a las celebraciones relacionadas con el solsticio de verano. Y sería de tal arraigo que consiguió sobrevivir al raseo de la cristianización, a pesar de haber usado para su suplantación su artillería más pesada, nada menos que san Juan Bautista, el antecesor de Jesucristo, no con ciertas coincidencias con lo que hasta aquí nos ha traído: es él precursor que purifica el alma y el cuerpo con el agua del bautismo. Lo mismo que se hacía —y hace— con el sol, fuego, agua, rocío, plantas… del día de San Juan.

 

Eguzkia dantzan, pozik San Joan eguna bere eguna delako

A GORBEIA
Una de dichas costumbres, ya olvidada, era la de ascender a la cumbre de Gorbeia (1.481 m), punto culminante de los territorios vascos de Bizkaia y Araba, para admirar cuán grande era ese día el amanecer. Es sobrecogedora e inequívoca la descripción que da Pascual Madoz al hacer su Diccionario Geográfico que elaboró entre los años 1845 y 1850, con las respuestas a sus preguntas, remitidas desde todos los pueblos. Dice así en la entrada «Gorbea»: «Principalmente el día de San Juan Bautista suele ser extraordinaria la concurrencia que para los primeros albores del día se halla ya en la cima, esperando la magnífica salida del sol».

He escuchado a algunos pastores mayores el recuerdo del baile que luego hacían en el entorno de Igiriñao —majada previa a las grandes rampas que nos llevan a la cumbre— aquellos que descendían de la cumbre junto a los más remolones que habían optado por quedarse allí, con peores vistas del amanecer.

Casualmente también el poeta y músico laudioarra Ruperto Urquijo (1875-1970), que tan bien describe escenas de los primeros años del siglo XX en sus canciones, es quien nos habla de aquella cándida romería en las alturas, aprovechando las excursiones en sus estancias veraniegas en el balneario de Areatza:

«Pañuelo al cuello, faja de seda, pantalón blanco limpio y plancha[d]o. Hala Ana Mari, a cuándo esperas, los txistularis ya han empezado, en todo el valle los txistus suenan, toda la gente va hacia Iturriotz. Van a la fuente, van de verbena, aúpa Ana Mari vamos los dos.
Vamos todos hoy de madrugada a la fuente clara, cantando a un compás, allí haremos chocolatada, cantando canciones de amor y paz.
Vamos todos a la bella fuente donde los pastores apagan su sed. Vamos todos como fueron siempre, vamos a la fuente porque San Juan es.
Levanta Ana Mari no tengas galbana que ya apunta el alba y las cuatro son. Levanta Ana Mari que en esta mañana es lo más grandioso ver salir el sol».

La fuente a la que hace referencia esta extraordinaria descripción es la de Igiriñao, la última en el ascenso hacia la cumbre, cercana al lugar del baile, y que se conoce como Iturriotz o incluso Lekuotz, porque —insisten todos los pastores más mayores— es su agua tan fría que a mucha gente le ha dado un pasmo al beberla. Por ello hay que extremar las precauciones…

También es reseñable la referencia de Juan Manuel Etxebarria Aiesta en su obra Gorbeia inguruko etno-ipuin eta esaundak-II (2016) relatando una vivencia [usando la traducción que ofrece el autor] de uno de sus entrevistados: «Ahora él va siempre que puede a la cruz del Gorbeia a dormir bajo la cruz en la víspera de San Juan. En la mañana de San Juan, se levanta, pisa descalzo el rocío matutino, observa la salida del sol, saca unas fotos y desciende. Dice que desde la cruz del Gorbeia aparece el sol por encima del Anboto, un poco hacia el Oiz, justo por encima del llamado “el paso del diablo”, el famoso paso peligroso del Anboto».

 

Anboto eta munduko mendiak, eguzki berria besarkatzen

EL BAILE DEL SOL
Los más dados a la ciencia opinan que, en efecto, sí se producen unas refracciones en los rayos solares que aparentan cierto movimiento del astro. Por tanto no va del todo descaminada esa creencia extendida por toda Europa y es que, una vez más, tampoco la idea del baile del sol es exclusiva nuestra.

 

Ardiak, bazkan pozarren, egun berria heldu delako

Especial arraigo goza, aún hoy en día, en las zonas rurales de Galicia: «No día de San Xoán, baila o sol pola mañán» dice su celebrado refrán. Allí lucharon inútilmente durante décadas contra esta creencia un gran número de ilustrados y eruditos. Con poco éxito…

Es llamativa la desesperada reflexión del fraile predicador Benito Jerónimo Feijoo que, en 1740, la tildó de creencia ridícula: «Lo que baila el sol esos días, es lo que baila todos los demás del año en las mañanas claras y serenas; y es que al salir se representan sus rayos como en movimiento, o como jugando unos con otros, y esto quiso el vulgo que fuese bailar el sol».

DESDE GORBEIA
Al publicarse estas notas estoy en la cumbre de Gorbeia, pasando la noche previa a San Juan en su cumbre, para ver desde este púlpito el grandioso amanecer sobre el macizo de Anboto. Hay algún que otro nostálgico más que aún mantiene la tradición…

Porque a las costumbres, creencias y tradiciones, es decir, a lo que en esencia somos, hay que velarlas en dura vigilia para poder sentirlas, interiorizarlas y fundirnos con ellas, del mismo modo que los caballeros habían de hacer con sus armas antes del nombramiento o el cetrero con su nuevo halcón.

Y aquí estoy, locamente enamorado, esperando que la simpar doncella Eguzki me haga perder el sentido al concederme uno de sus milenarios bailes…