A pesar de lo que tantas veces se publica, el cachopo no es un plato de origen asturiano y mucho menos tradicional. Pero lo que sí es indiscutible es que es Asturias quien ha elevado este alimento a la más alta gloria y que son ya impensables el uno sin la otra y viceversa.
De un modo general —porque ya veremos que es más complejo— podemos definir el cachopo como dos filetes (a veces uno abierto en dos hojas) rellenos de jamón y queso y que tras ser empanado con harina, huevo y pan rallado se come frito.
Aunque son de sobra conocidas las referencias anteriores, su generalización y popularización es de hace unos quince años y, a partir de entonces, su expansión ha sido fulgurante, sin que podamos compararlo con ningún otro caso similar. Tanto que en poquísimo tiempo se ha convertido en el plato referencia de Asturias y no creo que ande muy lejos ya de desbancar a la archiconocida fabada.
Cuenta con la ventaja de que es un plato cómodo de comer, que gusta a todos los públicos y se presta a compartir. Porque el cachopo en un acto social por si mismo. Además, el maridaje con la sidra es perfecto, invitando a beberla con apasionamiento.
Fenómenos empresariales como los restaurantes Tierra Astur —con cachopos siempre correctos y a buen precio— han ayudado además a su expansión, con ese culto a la grandiosidad y al exceso, envuelto siempre en esa estética entre legendaria y onírica que lo hace inconfundible. Hoy en día, sería imperdonable para una cuadrilla de turistas no gozar de un bue cachopo dentro de una de sus barricas convertidas en mesas.
EL NOMBRE. Otro de los aciertos para el éxito de esta joya culinaria ha sido su nombre. Cachopo es en sí un tronco vacío que se usaba para guardar cosas en su interior y deriva del latín caccabum, ‘recipiente’.
Palabra de gran sonoridad, contundente, amable y que, como el tronco hueco, es vanidosa pues muestra su presuntuosidad hacia el comensal. Por ello el cachopo ha de ser siempre un tercio más de lo que razonablemente debiéramos comer, de lo razonable. Porque el cachopo es exceso en sí, el gozar en cuerpo y alma del momento a sabiendas de que luego nos esperan los infiernos de los pecadores.
LA RECETA. Su popularización es muy reciente —en Euskadi tenemos otro ejemplo similar con los exquisitos Begotxu de Armintza— como ya hemos comentado a pesar de que a partir de 1947 lo comenzó a poner de moda el restaurante Pelayo de Oviedo, basándose en un plato bien conocido en las cocinas acomodadas del lugar.
Pero en realidad, no era un plato asturiano sino la incorporación de un top gastronómico en las cocinas más exquisitas del lugar, como sucedió por toda Europa: se trata del Wiener Schnitzel o escalope vienés bien venerado en las buenas mesas desde la Edad Media y con unas interesantes curiosidades.
MIS MEJORES CACHOPOS. El cachopo levanta hoy en día tantas pasiones —existen en la actualidad prestigiosos concursos— que enfervoriza al sus devotos. Y sé que el simple opinar sobre el producto en sí como el pretender hacer una selección, que de por sí es imposible, es adentrarse en una tormenta perfecta («¡no tienes ni puta idea de lo que es un cachopo!»). Pero aquí van mis tesoros escogidos entre los muchos buenos y algunos malos que comí.
L’ ENTREGU. La clave para la perfección de un cachopo es, además del genero de calidad, el que no quede seco para no tener que beber una botella de sidra en cada bocado. Porque es insufrible. Al igual que el otro gran fallo: el que quede aceitado, porque empalaga tanto que lo hace desagradable.
Ni uno ni otro defecto tenía un cachopo que me habían recomendado, en la Casa del Pueblo en L’ Entregu, pueblo minero en la cuenca minera del Nalón. Me sorprendió por acompañar a aquel plato perfectamente elaborado, con una cobertura de setas y verduras en vez de las habituales patatas fritas. Muy agradable y… grande para una persona. Como nos gusta a los zampones de verdad.
CACHOPO VAQUEIRO, especialidad de la casa en Sidrería Narcea (Cangas del Narcea). Algo icónico, excelente como cada plato que elaboran en el lugar. Acudí con la única intención de comer su nombrado cachopo (relleno de queso de cabra local y cecina) y la estancia se alargó hasta cuatro días: excelente lugar y gente.
Me comentaron que otra de sus delicias era el cachopo con hongos recogidos en sus bosques y que, claro está, que solo se ofrece en otoño. Una cuenta pendiente.
SIDRERÍA TROPICAL. Para quien vaya a Gijón, al margen de las infinitas opciones que va a tener, existe un lugar de escasa estética como local, pero bien situado —paseo playa San Lorenzo— y que entre la mucha gente que acude, encontraremos diversas variedades galardonadas con repetidos premios de los mejores cachopos asturianios. Buena elaboración a buen precio.
EL ANTOJU. La belleza de Llanes hace que su villa sea un destino turístico por excelencia. Y la oferta en hostelería amplia. Pero hay un lugar pequeño, quizá desapercibido entre tanto restaurante de lujo que rebosa de encanto. Se trata del chigre —bar de sidra— El Antoju. Es difícil conseguir una de sus pocas mesas. Pero una vez sentados, hará nuestras delicias. El personal de la cocina es fácil conversación, de esos que disfrutan sintiendo los platos que van a elaborar. El cachopo, en diversas variantes, es quizá su gran especialidad.
Yo hace poco acudí para probar su novedosa propuesta, la de rizar el rizo, elaborando un cachopo con dos filetes de merluza rellenos de productos de mar y una exquisita salsa en donde acabar con el pan. Aunque no sea un cachopo propiamente dicho, es algo que hay que probar. Y volver otro día a comer lo que hemos dejado en la carta…
Porque Asturias y su inconmensurable gastronomía siempre incitan a volver. Buena gente y exquisita sidra hacen el resto. Ah, se me olvidaba: los muchos cachopos perfectos que he comido aquí y allí también serían dignos de citarlos. Pero no hay espacio para meter todos. Como sucede con los trozos de carne a la hora de comer un buen cachopo. ¡Puxa!
