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Pobre pueblo de Ugao, que se le fue la olla y ni siquiera saben cuándo…

Si os fijáis, el escudo municipal de Ugao-Miraballes ostenta una marmita como símbolo distintivo. Pero es una olla concreta, tangible, una olla que como cada año sacarán a la calle este lunes, en el mal llamado día de la Cofradía o, peor aún, el Día de las Alubias (en realidad es su Berakatz Egun o Día de Ajos).

Es una perola antigua, memorable pero que, al igual que la celebración actual, poco tiene de genuina. Porque parece un puchero mindundi, pusilánime y descorreado si lo comparamos con el antiguo… Pero vayamos por partes.

LA FIESTA. La Cofradía de Udiarraga, de gran arraigo y fama en otros siglos, se celebraba el domingo siguiente al 8 de septiembre. La fiesta comenzaba con los previos el sábado, para explotar en gran concurrencia de visitantes y banquete el domingo —la Cofradía propiamente dicha—, finalizando en el día siguiente, lunes, cumpliendo así con el típico ciclo de tres días, un día que podemos presuponer que correspondería a la mujer, como ya lo comentamos al hablar de los Berakatz Egun o Días de Ajos. Una vez más, este último día, el lunes, el más informal, es el que más arraigo popular ha adquirido con el paso del tiempo. Era el día después, la última oportunidad… el que los documentos denominan “el lunes de Cofradías”. Pero no la Cofradía en sí, como hoy erróneamente se cree.

LA OLLA. Algo bochornoso debió suceder con la inconmensurable olla antigua, ya que no se habla de su pérdida en ningún documento. Porque sí: hubo una anterior, venerable y venerada, magnífica por dentro y magnificente por fuera. Pero, ante todo, con muchísima más capacidad, algo fuera de lo normal. Quizá fuese requisada en alguna guerra para fundir su metal, sin que nada sepamos ya: ¡Vaya usted a saber!

Esa gran marmita se conocía en Ugao como pertz ‘olla’ y a esta fiesta local Pertz-yaia (sic), ‘la fiesta del caldero’ tal y como recogiese R. Mª Azkue: «Laudion ta Ubaon ere bai noizbait. Pertz-yaia eban emen izena / ‘En Llodio y también en Ugao en otro tiempo. Recibía aquí el nombre de fiesta de la caldera‘». Habría que revivir ese nombre…

Pero salta a la vista que la olla que ahora vemos, la que se muestra en el escudo municipal, es un elemento moderno para su época, el último grito de las modas que vinieron de Francia, las conocidas como “ollas de Burdeos” de hierro colado, furor en los menajes del XIX. Fueron la primera gran aportación material de la Revolución Industrial al caserío rural vasco. Y su expansión fue tal que las encontraremos en cualquier lugar de Europa o América, con una morfología similar. ¿No nos recuerdan a los potes gallegos? Pues eso mismo son…

De nuevo con nuestra olla de Ugao, sí la hace extraordinaria la inscripción con letras de molde que muestra en su panza: “Udyerraga 1848”, con el 4 totalmente girado, desplazado, y que nos deja a las claras que el taller que la fabricó estaba aún experimentando con el novedoso hierro colado. Y no atinaron con el molde por lo que les apareció desplazado el número de aquella década.

Era tan deslumbrante aquel nuevo sistema de trabajar el metal, parecía tan irreal, que los receptores quedarían hechizados con el resultado, sin dar importancia a aquella tara que era un mal menor e insignificante. Y es que una virguería así era imposible de lograr a mazazos sobre una masa viscosa, como hasta entonces se había trabajado en nuestras ferrerías.

No sería extraño que nuestro esbelto perolo fuese una donación de los, para aquel entonces, recién nacidos Altos Hornos de Santa Ana de Bolueta, la punta tecnológica del momento, lo que acarreó la clausura definitiva de todas las tradicionales ferrerías. Todo un hito…

Por ello pronto se debió perder el recuerdo de la anterior olla gigante, fabricada con toscos golpes, un elemento vetusto que ya no parecía ni siquiera digno de aquella gran mesa de la Cofradía. Una Cofradía que, a la vez que su marmita, desaparecería para siempre unos años después. Y se olvidaron de ella y, desde entonces, la memoria popular de Ugao quedó huérfana de su mayor símbolo de hermandad y convivencia social…

LAS ALUBIAS. Tampoco tienen nada de históricas o tradicionales esas alubias que hoy parecería herejía el ponerlas en tela de juicio. El menú tradicional de la Cofradía, como luego veremos, era de carne de vacuno, tocino, garbanzos… y mucho vino, como solía ser habitual. O, anteriormente, tal y como recogen por primera vez los documentos históricos, con grandes dosis de «pan, vino tinto y claro, gallina, queso, especias, mostaza, cebolla y fruta de manzana y castaña» (1570).

¿Y cómo llegamos hasta las alubias actuales? La cofradía de Udiarraga hacía muchísimo que se había dejado de celebrar, en torno a 1890. Por ello, unos amigos entusiastas, románticos amantes de su villa, acordaron hacer una comida popular con la disculpa de rememorar aquella histórica cofradía. Era el 1959, en pleno franquismo e inmigración motivada por las boyantes fábricas locales.

Con más jovialidad que fidelidad histórica —de hecho la celebraron un 21 de septiembre en vez del 14 «que tocaba»—  no se les ocurrió mejor idea que poner alubias como menú, lo más normal en una comida popular de la época. No eran conscientes que aquel pequeño detalle estaba cambiando la historia local para siempre… Porque, aunque posteriormente hicieron algún experimento con sopa, bacalao, pollo y pera (1965) aquel recuerdo de la comida inicial había arraigado como “la histórica” en el recuerdo de los más jóvenes.

Tras un nuevo parón en la comida popular, en 1985 renace aquella celebración —emulando la histórica cofradía— de sus enésimas cenizas y, ahora sí, se apuesta definitivamente por las alubias. Fruto de ello, hoy en día no hay hogar, restaurante, lonja o txoko alguno que en ese lunes no tenga en Ugao su gran perola de alubias.

LA HISTORIA. Soy de los asiduos a esas alubiadas de Ugao y las gozo con toda mi alma. Pero, a su vez, no me gusta descuidar la perspectiva histórica, esa que tantos o mayores placeres que los rebosantes platos me da. Y, mientras voy dando paletadas con la cuchara, pienso en aquella romántica fiesta de la Cofradía de Udiarraga, aquella que para siempre se perdió. Y no creo que para ello pueda concebirse una descripción más bonita que la que hizo el periodista catalán Mañé i Flaquer (1823-1901) — obra El Oasis que tan buenas lecturas me ha dado— sobre una referencia del impresor Delmas (1820-1892). Encima, es la única descripción que conocemos. No perdáis detalle porque cada frase encierra un auténtico museo y es el único y último testimonio de aquella reunión humana. Ahí es donde nos aparece la, textual, «famosa olla enorme por su magnitud»:

«Miravalles, dice el Señor Delmas, es renombrada por la famosa romería que se celebra en el campo de Udiarraga el primer domingo del mes de octubre [es una errata y se refiere a septiembre: ver nota al final] inmediato a la fiesta de la Natividad de la Virgen María. Esta romería […] en un sitio ameno poblado de árboles […]. Esta ermita […] está servida por dos sacerdotes de la villa y una cofradía formada por la mayor parte de los vecinos. Los cofrades se congregan el sábado víspera de la popular diversión y en su presencia y en el campo de Udiarraga matan un becerro, con que sacian su apetito al día siguiente.

Poco después del sacrificio se saca del templo una famosa olla, enorme por su magnitud, como que ha de contener toda la res hecha pedazos. Ésta se cuelga al aire libre en el campo que se extiende al lado de la ermita y al amanecer del domingo se coloca la olla, repleta ya con carne del becerro, de tocino, de garbanzos y de otras vituallas nutritivas y sabrosas sobre un hogar formado con crecidos troncos de árbol.

Los cofrades van llegando, provistos de un plato, una taza y un vaso, toman asiento que tienen preparado bajo una tejavana construida aquí cerca y a las doce del mediodía del domingo se les sirve la parte que a cada uno le corresponde a la vista de millares de personas que acuden a la romería.

Es curioso el espectáculo que presenta la interminable mesa, cubierta de enormes trozos de carne y otros manjares y circuida [rodeada] de venerables ancianos y gallardos mancebos del campo, dispuestos a engullirse aquellas raciones que cada una sola bastaría para mantener a una familia entera.

Y es por demás agradable observar el orden que reina durante la comida hasta que cuando ya toca a su término desaparecen como por ensalmo los jóvenes congregados para ir a tomar parte en los animados aurrescus, fandangos y arin-arin que se bailan en la romería, permaneciendo los ancianos sentados en sus bancos, muchos de ellos sin poderse mover por los efectos que en su cabeza ha producido la libación. Entre tanto, el encargado de la comida de la cofradía, que generalmente suele ser una mujer, famosa en los fastos de la culinaria vizcaína, recoge la venerable olla… y la deposita en el lugar que tiene destinado en el templo y no la deja ver la luz durante los 365 días de cada año».

Precioso, sublime… ¡Nos vemos el lunes en Ugao, en torno al plato de gozosas alubias que rememoran aquella Pertz-jaia, el Berakatz Egun de las mujeres y todo lo que queramos imaginar. Y, claro está, en recuerdo y honor de siempre gloriosa y memorable Cofradía de Udiarraga y su descomunal olla.

NOTA: quiero pensar que el lapsus de la cita histórica al describir la fiesta como «de octubre» —en vez de como «de septiembre«— no es casualidad y en realidad se debe a que la referencia sería recogida de alguien euskaldun ya que, en estos valles más occidentales del territorio del euskera, tanto septiembre como octubre se denominan «urria» (diferenciados entre ellos como «urri lehen» y «urri bigarren» cuando es necesario). De hecho, esta fiesta de la natividad de la Virgen se conoce por estos valles como «Urriko Andra Maria«. Sin duda, alguien que no fuese del entorno lo traduciría como «Nuestra Sra. de octubre» aunque hace referencia a septiembre.