vasco – El arca de no sé

Intxaur-saltsa: nueces y bacalao

La intxaur-saltsa es un característico postre navideño, del que mucho se ha hablado pero poco se conoce en realidad. Por eso vamos a intentar ordenar un poco los datos conocidos. También tiene mucho de desbarajuste la receta ya que casi resulta imposible encontrar dos iguales y, a excepción de la intxaur ‘nuez’ que da nombre al postre, ni en los componentes hay unanimidad. Pero, a pesar de todas esas dificultades, nos animamos hasta a ofrecerte una antigua receta para que no falte en tu mesa esta Nochebuena: intxaur-saltsa con bacalao. Vamos a ello.

EL NOMBRE. Antes que nada adelantaremos que la forma académica de escribir el nombre de nuestro postre es intxaur-saltsa o intxaur saltsa, en dos palabras (el guion intermedio es opcional), en vez de intxaursaltsa, a pesar de que esta sea la forma que más se usa en la actualidad. Así lo normativiza el Euskaltzaindiaren Hiztegia (diccionario académico), con acierto, basado en las formas documentadas. Por el contrario, no es muy atinada la descripción «Intxaurrez, esnez eta azukrez egiten den jaki gozoa, Eguberrietan hartzen dena» que se da del término, como más adelante comprobaremos.

En casos como el de mi familia, mi madre lo ha conocido como intxaur-saltsa y mi padre, sin desconocer la anterior, también como nogada, con la misma raíz léxica que nogal, es decir, nuez. Ambos en el municipio de Laudio. Y esas dos denominaciones ya nos ponen sobre la pista de lo que luego vamos a encontrar.

¿DESDE CUÁNDO? Por muy románticos y ancestrales que nos sintamos, solo sabemos de la intxaur-saltsa desde mediados del XIX, relativamente tarde, sin ninguna referencia anterior. Se lo debemos al lekeitiarra Eusebio Mª Azkue (1813-1873), padre del conocido lingüista y folklorista Resurrección Mª, el primer presidente de Euskaltzaindia, la Real Academia de la Lengua Vasca.

Cita por primera vez la intxaur–saltsa en una poesía, Gabon afari bat (‘una cena de Nochebuena’) dentro de la obra Parnasorako bidea, publicada con carácter póstumo a partir del original muy retocada por su hijo (Bilbao, 1986).

En aquellos versos, en la descripción de una alegre cena navideña, habla de «Neure Maria dabil goizerik intxaur–saltsea gietan» (‘anda mi María desde la mañana haciendo la intxaur–saltsa‘). Más tarde, a medida que el comensal que lo relata se va alegrando con las libaciones, grita entusiasmado «Urra Maria! Urra guztiok au da intxaur saltsa gozoa!» (‘Hurra María, hurra todos: esto sí que es una intsaur-saltsa sabrosa’).

Otro de los manuscritos de la obra original de E. Azkue —pero no recogido en Parnasoko bidea— lo ofrece el sacerdote de Arrigorriaga José Antonio Uriarte (1812-1869) en su Poesía Bascongada. Y ahí, con la grafía original, también habla de «Ai ze intxaur saltza gozua! Penitenzia egiteori eztok insaur salsea».

De parecida datación a la original de Eusebio Azkue —cuya fecha exacta original desconocemos— sería la de que nos refiere la periodista bilbaína especializada en la visión histórica de la cocina, Ana Vega Pérez de Arlucea: «En diciembre de 1858, el intelectual vitoriano Ladislao de Velasco (1817-1891) publicó un largo artículo en el diario Irurac Bat sobre cómo había pasado en una ocasión la Nochebuena con una familia de las montañas guipuzcoanas: «La pequeña mesa crujía bajo el peso de un enorme plato de berzas con aceite que parecía un volcán, tal humo despedía; y sucesivamente se mostraron el bacalao en salsa y asado, los besugos, sin olvidar el Inchur–salsa (salsa de nueces) y para terminar la fiesta, manzanas cocidas y asadas y una verdadera caldera de arroz con leche».

LA PRIMERA RECETA CONOCIDA, DE FORUA. No podemos dilucidar cuál es, entre tantas variantes, la receta original. Pero sí la primera documentada con cierto detalle. Se la debemos a la gran red de informadores que puso en marcha José Miguel Barandiaran y que, hizo que se preguntase en diversos pueblos, lo que se supiese sobre lo tradicional de fiestas. Es la información recogida en Forua (Bizkaia) en donde el informante Marcos Magunagoikoetxea dice del menú navideño que «Los baserritarras creen que si prescinden de ciertos guisados la noche del Gabon, no celebran como se debe esta fiesta. Estos guisados son la oriyo-aza (ensalada de berza) la intxur–saltxa (nogada), los caracoles, bacalao a la vizcaína, compotas de peras y manzanas, etc. Ponen especial cuidado en no prescindir, sobre todo, de la oriyo-asa y de la intxur–saltxa». Era por aquel entonces una comida emblemática de aquellas Navidades. Entusiasmado con su menú, Marcos recogió de su tía María Juana Magunagoikoetxea la receta del postre que nos ocupa. Y dice así: «A fin de que el lector se forme una idea de lo que es la intxur–salsa, me ha parecido bien apuntar aquí el modo de preparar este guiso y los ingredientes que entran a formarlo. La intxur–salsa (de intxur, nuez) no es otra cosa que un guiso hecho con pan de nueces. Una vez partidas las nueces y separado el pan de los cascos, colócanse en una pañada limpia sobre una mesa y se aplastan con una botella hasta hacerse polvo. Bien batidas, se echan en una cacerola con agua y se ponen al fuego. Después de bien cocidas las nueces, se les hecha unas cucharadas de aceite crudo y se revuelve todo el contenido con un palito; agrégase un poco de harina, o faltando ésta, unas migas de pan para engrosar la salsa, unas briznas de bacalao y azúcar en abundancia. Una vez bien cocido, se presenta a la mesa. Todo el compuesto tiene un color que tira a amarillo, y es de un gusto exquisito». Aquella recopilación de varios pueblos se publicó en Eusko Folklore de 1922, una publicación anual fundado un año antes por José Miguel de Barandiaran y que se editó como publicación de Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos.

*Intxaur*–*saltsa* con base a leche. Ángela Bilbao, Orozko 2004.

OTROS PUEBLOS. Al margen de la referencia a Forua anterior, en la misma recopilación etnográfica, se recoge la intxaur–saltsa como segundo plato en las cenas navideñas de Bedia (Bizkaia). Según el informante Tiburcio de Ispitzua (sic): «La cena típica de este día la constituyen: 1º El origo-asea (berza en ensalada). 2º La intxaur–saltza (salsa de nuez). 3º La makalo-saltza (bacalao en salsa). 4º El besugo asado. 5º Las manzanas asadas, con las que se hace un postre muy estimado al que se da el nombre de almimera. Las manzanas preferidas son las sosas (sagar gasak), las cuales, después de asadas, las hacen pedazos y las ponen en vino, echándoles azúcar encima. 6º Café y licores. Entre éstos, los más comunes hasta hace poco eran el chilibrán (a secas), chilibrán de café, chilibrán de melocotón y mistela». En la intxaur-saltsa, una nota al pie nos remite a «Véase su descripción entre las costumbres de Forua». Es decir, también con bacalao.

En Amorebieta, el informante Félix de Zamaloa, arranca la descripción de las Navidades aclamando que «El intxaur saltza es manjar imprescindible en las cenas de Gabon (Nochebuena), Gabonzar (Nochevieja) y Gabontximur (la noche del día cinco de enero), sobre todo en las aldeas. Lo preparan en la misma forma que lo refiere el sr. Magunagoikoetxea (párrafo FORUA), con la diferencia de que no le echan aceite y en lugar de migas de pan, usan harina de trigo». De nuevo, con del bacalao como ingrediente. También nuestro postre tiene reflejo en la encuesta de Berriz (Bizkaia) en donde León Bengoa dice que «Nunca falta el conocido intxaursaltza con el cual se acaba la cena», es decir, ahora como plato final o postrero, postre. Lo mismo se recoge en Zalla : «Nunca falta el conocido intxaur saltza con el cual se acaba la cena».

TERRITORIOS. Aunque cuando busquemos referencias en internet encontremos una y otra vez que la intxaur-saltsa «es un postre típico de Navidad en los caseríos vascos, especialmente en la zona de Gipuzkoa» lo cierto es que en aquellas encuestas con visión de atlas etnográfico, las primeras disponibles (1922), no se cita nuestro postre en ninguno de los municipios de los nueve pueblos Gipuzkoa y sí, como hemos visto en las referencias previas, en cinco municipios de Bizkaia. Tampoco parece conocerse en Álava. Ello no quiere decir que no existiese ya que ahí tenemos la referencia de Ladislao de Velasco (1858) más arriba citada. Pero sí llama la atención que no se recoja en ninguna de las encuestas etnográficas, algo que contrasta con las de Bizkaia en las que tantas pasiones parece levantar el postre navideño. Por lo que nos genera dudas.

EL BACALAO. En estos tiempos actuales, nuestro postre ha desvariado tanto que se elabora hasta con natas. Por eso nos sorprenderá que sea el bacalao uno de los ingredientes que aparece en las recetas más antiguas. Más adelante os pongo una video-receta «de familia» para elaborarla y os juro que es la más exquisita intxaur–saltsa, bastante más que la hecha con leche, y que por otra parte en ningún momento adivinaríamos que uno de sus componentes es ese pescado.

Si nos fijamos, en aquellas encuestas etnográficas de hace un siglo, prácticamente en la totalidad de las cenas de Nochebuena está presente el bacalao en salsa: era una jornada de vigilia por aquel entonces y la carne no tenía presencia en la mesa. Aquellas grandes bacaladas no faltaban en ninguno de los hogares. Por su fuera poco, cuando el día de Santo Tomás se pagaba la renta de los caseríos, era costumbre que los propietarios regalasen como presente navideño una gran bacalada a los inquilinos, con la que volvían felices al hogar.

También los jóvenes que servían en otras casas, solían disponer de unos días festivos en Navidad y se les obsequiaba con una bacalada que llevaban a la casa familiar. Así, no es extraño que conjugasen aquel pescado con las nueces para elaborar el postre.

Los baserritarras de vuelta casa con besugos y bacaladas, tras pagar la renta anual del caserío el día de Santo Tomás. Cuadro *Día de Santo Tom´ás* pintado por José Arrue para el calendario (1950) de Arcadio Corcuera.

NUECES Y PESCADO. Porque… desde muy atrás es conocida en las tierras castellanas la nogada o «salsa de nueces» —de ahí sin duda nuestra denominación intxaur saltsa— para acompañar a pescados, una salsa que cruzó con gran éxito el océano para encandilar las mesas sudamericanas en donde, también hoy en día, la nogada goza de gran predicamento.

Al parecer, ya en la cocina medieval sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendras, según la materia prima disponible (José M. Estrugo, Los sefardíes, 2002). De esta última opción —almendra— surgieron los mazapanes que no distan mucho en textura ni en sabor de la intxaur–saltsa elaborada con bacalao ya que, en paladar, continuamente nos recordará al mazapán.

En cualquier caso, la nogada o salsa de nueces es algo extendido en las cocinas españolas del XVIII o posteriores. Sirva como ejemplo esta definición de «nogada» dada por Pedro Labernia, (Diccionario de la lengua castellana: con las correspondencias Catalana y Latina, 1848) para el ámbito de los Paisos Catalans: «Nogada, salsa hecha de nueces y especias con que regularmente se suelen guisar algunos pescados». Salsa de nueces, intxaur–saltsa, la nogada como la denomina aún mi padre…

Ángela Bilbao (Orozko,1924-2012), posando pacientemente en 2004 para un reportaje fotográfico que le hicimos sobre la elaboración del poste navideño llamado intxaur-saltsa. Ella la elaboraba con leche.

LA RECETA. Como ya hemos adelantado, en la práctica no hay dos iguales. Ya quedamos sobre aviso de la infinita variedad cuando publicó Niko Astobitza un artículo con recetas de Orozko de la intxaur–saltsa, en el nº 9 de AUNIA (2004) aquella revista que tanto trabajo pero tan buenos momentos nos dio.

Yo, a estas alturas, a la vista de todos los precedentes, intuyo que la elaborada con bacalao es la genuina, receta que posteriormente se haría más repostera valiéndose de la leche, también chocolate hasta llegar a las aberraciones —perdón— de las actuales intxaur–saltsas de pastelería, cremas y natas que, por muy sabrosas que estén, no hacen honor a la esencia. Bien que se venda como «interpretación moderna» del postre pero no como intxaur–saltsa en sí, porque no deja de ser un pequeño engaño o fraude al comprador.

*Intxaur*–*saltsa* con bacalao como ingrediente

De las variedades que he probado, sin duda la elaborada con bacalao me parece la más extraordinaria. Se la debo a una tía mía que, con la condición de que no apareciese su cara, se ha ofrecido a explicarlo en un vídeo. Es Carmen Olabarria Arza, del caserío Kastainitza (Laudio) y que heredó la receta de su madre (Felisa Arza, 1915-2001) que, a su vez, la aprendió mientras de joven servía en casa de Miguel Urquijo Maruri, comerciante que fue también alcalde de Llodio (período 1938-1948). Se la enseñó la cuñada del alcalde Miguel, Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970) el celebre compositor laudioarra, autor de la canción Lusiano y Clara que hoy todos conocemos como En el monte Gorbea. Casi nada el recorrido…

Felisa Arza (1915-2001) sirvió en casa del alcalde Miguel Urquijo. Allí aprendió la receta de Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970). Felisa se la enseñó a su hija Carmen, que es la que nos la ha hecho llegar a nosotros.

Las cantidades que da, con dos kilos de nueces, son para cuatro cazuelitas como las que muestra. Aquí tenéis el VÍDEO (pinchad encima) animaos a hacedla y… ¡os juro que estas Navidades seréis muy felices!

LA RECETA en tres pasos (Carmen Olabarria Arza)

BAT. Pelaremos 2 kg de nueces (para cuatro cazuelitas de 13 cm de diámetro) cuya carne, limpia ya de residuos, se pasará por el horno, bien extendida en una bandeja, para extraerle la humedad.

Introduciremos esas nueces junto a una tajada de bacalao desalado (sin haberla ni cocido ni cocinado antes) y una rebanada de pan casero (de horno de leña) que esté seco en una trituradora. No lo echaremos a picar todo de golpe sino un poco cada vez: unas pocas nueces, un pedazo del bacalao y algún trozo del pan. Cada vez que acabemos de picar uno de esos lotes, lo echamos a una cazuela ancha, reservándolo. Es mejor hacerlo poco a poco que de golpe.

Lo triturado ha de quedar fino: pensad en que hay que conseguir una textura similar a un mazapán.

BI. Por otra parte, cocemos en 0,75 cl de agua (el volumen de una botella de vino), con un palo de canela y una tajada desalada de bacalao: importante que sea la cola, porque tiene más gelatina. 15-20 minutos de hervor suave.

Lo colamos y nos quedamos solo con el agua (el resto, bacalao y canela de ese agua, se desechan).

HIRU. Añadiremos esa agua de la cocción a la cazuela en la que tenemos todos los ingredientes que habíamos triturado. Lo vamos revolviendo y echamos el azúcar (750 gr). Seguimos mezclándolo e hirviendo la mezcla a fuego lento durante 20-25 min. Según se vaya cociendo la plasta blanquecina irá adquiriendo un color más oscuro. Es ahí cuando ya la tenemos en su punto.

Solo nos queda verter esa masa sobre las cazuelitas y esperar a que se enfríen (las intxaur-saltsas no se consumen calientes).

En un lugar fresco aguantan perfectamente varios días o una semana sin perder cualidades. Que aproveche: puedo dar fe de que el resultado es exquisito y que, a mí al menos, me parece bastante más deliciosa que la elaborada con leche. Eso de entre las recetas clásicas: de las variantes modernas prefiero ni hablar.

Que aproveche y que jamás quede en el olvido ese postre que tantas navidades nos ha endulzado.

Espina de espino

Con las primeras luces del día de hoy, el cielo ha comenzado a mostrar sus iras, tronando con fuerza y exhibiendo fulgurantes relámpagos en el amanecer. Quizá en honor y gloria de San Miguel, el arcángel de la guerra y protección, del que hoy —8 de mayo— celebramos su día.

Fuera de leyendas, poco esfuerzo tenemos que hacer para imaginarnos con qué pavor vivirían nuestros antepasados situaciones similares que, aún hoy en día sabiendo su porqué, sigue estremeciéndonos.

De ahí que, desde el principio de los tiempos, se hayan experimentado mil y una artimañas para protegerse ante tal muestra de destrucción de la naturaleza. Muchas y muy variadas.

*Elorri zuria*, espino blanco o albar, árbol inhibidor del rayo. Era costumbre introducir una de sus espinas en el pelo o dentro de la *txapela*.

ELORRIA. Nos llama la atención que sea el espino blanco (crataegus monogyna, «elorri zuria» en euskera) el árbol sobre el que reposaban las esperanzas populares, suponiéndosele una infalibilidad protectora frente a los mortíferos rayos. Quizá por sobreentenderse que era de espino la corona de Cristo, aunque en realidad subyacen bajo todo ello creencias más antiguas, de poderes sobrenaturales atribuidos a árboles de hoja perenne, a simple vista, inmortales.

Cruces en la puerta y rama de espino en el lateral, como protección en un caserío de Aizarnazabal (Gipuzkoa)

Sea como fuere, bien sabían los carboneros, pastores, arrieros o quien se viese sorprendido por una tormenta en un páramo, lo más efectivo era cobijarse bajo un espino. Porque, como si de un enclave sacro se tratase, allí jamás podría sacudir el rayo. Aún hoy en día nos insistirán que eso es así, argumentando su experiencia de años de observación. Justo lo contrario a resguardarse bajo un castaño o, mucho peor, bajo un haya pues son los árboles preferidos por las centelladas.

Pero lo bueno del espino es que, por suerte para aquella pobre gente, creían que era tan versátil que podía convertir en portátil su poder mágico: se llevaba a donde se necesitase. La perfección.

Cruces de espino en una de las chabolas pastoriles del collado de Zelatun, en el monte Ernio (Gipuzkoa)

No es de extrañar por tanto que, como recuerdan aún muchos de nuestros mayores, se pusiesen cruces de madera de espino en heredades, barreras o en las puertas de las viviendas, para hacer inalcanzable al mal aquella porción de mundo humanizada.

Más arriesgado era quien osaba a caminar en plena tormenta, completamente convencido de que era indestructible frente al rayo por el simple hecho de llevar una flor de espino introducida en el ropaje del pecho. O por encerrar en la palma de su mano un ramillete de hojas cuando más atronaba el firmamento. O… por haber sido precavidos al insertar una espina de espino dentro de la mata de pelo o en el interior de la txapela. Si es que podíamos haber empezado por ahí. ¿O alguien duda de que la txapela vasca tenga superpoderes?

Post scriptum: nada más meterse el sol, justo después de publicar estas notas al atardecer, volvió a hacer presencia la tormenta, con un despliegue de aterradores rayos que hicieron retumbar los cimientos de la tierra y el corazón del más sereno de los seres. Así parecía cerrar el círculo el día, pavoneándose ante los humanos, acabando como empezó.

Hay situaciones en las que parece que la magia existe. No puede ser una simple coincidencia el hecho de que cada tema ande con su loco. Porque a mí… a mí siempre me encuentran esos temas y sucesos.

Txarriboda en Okeluri

Con el nombre de txarriboda denominamos en nuestro entorno —y en amplias zonas del país— a la matanza del cerdo. Evidentemente, está compuesto del término txarri ‘cerdo doméstico’ más boda que, aparte de la unión matrimonial significa, también en castellano, ‘gozo, alegría, fiesta’. Y éste es el significado que nos interesa para nuestro caso. Porque, como bien lo sabe la gente que lo ha vivido, la matanza del cerdo tiene conferidos unos rituales y liturgias especiales que no se dan con el sacrificio de otros animales domésticos: pollos, conejos, vacas, ovejas… El cerdo es diferente.

No olvidemos que al cerdo se le confieren en muchas ocasiones cualidades casi humanas. Sin ir más lejos, recogí en su día en Laudio o en Okondo creencias de que los cerdos se ponían de pie sobre sus patas traseras, desafiantes, poniendo patente la presencia de una bruja por la casa. No es exclusivo de nuestra zona y sí conocido en otros pueblos de Vasconia.

Los cerdos a sacrificar, gozando el amanecer, inconscientes de su destino. Un gato negro mira hacia la mesa del sacrificio, quizá presintiendo el fatal desenlace.
Los cerdos y los gatos son los dos únicos animales domésticos que pueden tratarse en realidad de brujas que adquieren su forma, según creencias populares locales y generales

Y es ahí, casualmente, entre Laudio —pertenece a este municipio— y Okondo, en donde se encuentra el enclave y caserío de Okeluri. Allí he vivido este fin de semana una txarriboda, invitado por una gran familia, tanto en lo numeroso de sus miembros y en su categoría humana y nobleza, los Barbara-Urkijo. Con la matanza de dos de sus cerdos, además de pasar unos extraordinarios momentos, he rememorados vivencias que gocé hasta los años de juventud en casa, trescientos metros más abajo del bello Okeluri.

El cerdo. El cerdo ha sido un animal con un tratamiento especial dentro del caserío, siendo el más mimado en el establo —aquí llamamos txarrikorta o cortín a la pocilga—, el que gozaba de las sobras de comida —hondakines— de los humanos y el que, como todo baserritarra sabe porque algún médico se lo ha contado, el animal más parecido en su anatomía y órganos al ser humano. El cerdo es lo que se come, como ofrenda al bosque, en los kanporamartxo (basaratatuste) del domingo anterior a carnaval.

*Abriendo la puerta de la txarrikorta, mientras esperan fuera los ganchos para el sacrificio*

Quizá por todo ello, la muerte del cerdo se conciba como un sacrificio. Porque el cerdo no solo se mata sino que se sacrifica, verbo éste que curiosamente proviene del latín con un significado de sacrum facere ‘hacerlo sagrado’. Esa es la connotación de lo que es una txarriboda, lo que supone, lo que provoca un reagrupamiento familiar de tal importancia que podría comparase al de la Navidad.

También el euskera usa para su sacrificio el verbo hil, reservado tan solo a los humanos y a las abejas —de carácter cuasi-divino en nuestra cultura— y a los animales que han de entregar su vida por los humanos, en especial el cerdo. Porque es de tal fuerza dicho verbo, de tan gran contenido semántico, que ni siquiera debe citarse «en vano» con otro tipo de animales, usando en aquellos casos eufemismos como tragatu, akabatu… pero jamás hil.

Sabemos también de otros pueblos que, cuando el animal estaba colgado y abierto en canal, se introducían dentro de él a los bebés, para que les confiriese salud y buena suerte, por considerar que el cerdo tenía un carácter sobrenatural que se lo iba a transmitir.

*La mayoría de los preparativos previos a la matanza, han sido llevados a cabo por las mujeres, en este caso, Arantza*

Por otra parte, no hay más que consultar en la Biblia para comprobar que el cristianismo —junto a las religiones judaica y musulmana— repudian el cerdo por ser un animal «notoriamente especial». Sin embargo, en las culturas nórdicas y europeas del «mundo bárbaro» y que se daba por incivilizado, el cerdo era un animal totémico, casi sagrado, admirado y usado por ello en los sacrificios como símbolo de aquellas creencias. Y debieron ser de tal arraigo que el cristianismo hubo de ceder y adaptarse a aquel animal que tanta reputación gozaba. Se llega a convertir incluso, en el animal compartido por toda la comunidad, como sucede con el cerdo amparado bajo la imagen de San Antón.

La matanza. La liturgia de la matanza comienza siempre temprano, justo al amanecer. Dicen que por ganar tiempo y por aprovechar el fresco aunque opino que es porque la tensión que reina en el ambiente impide dormir más.

Antaño se miraba que fuese en luna creciente porque, se creía, aumentaba así el tamaño de la carne al guisarla. Aunque… en otros pueblos recogemos que hay que hacerlo en menguante para que no se malogren los productos de la matanza. Hoy en día, sin tener en cuenta ninguna fase lunar, suele hacerse directamente en fin de semana, para conciliarlo con los horarios laborables de los participantes. Por eso tampoco se recuerda casi que antiguamente se escusaba a los pequeños de ir a la escuela en el día de matanza. Porque era un día especial…

*El cerdo, enganchado con el gancho, en el momento de ser subido por hombres a la mesa del sacrificio*

Todo comienza sacando al animal de la txarrikorta. Entonces se acerca a él con tiento y suavemente el matarife, en nuestro caso el mismo propietario de los cerdos. En el momento oportuno se le mete un gancho afilado en forma de S por la papada, de tal forma que lo deje atrapado por la mandíbula. La otra curva del gancho se pasará de inmediato por el muslo de matarife para tensionarlo en todo momento, para impedir que escape el animal a la vez que deja libres las manos para poder coger enseguida el cuchillo. A su vez, tal y como se ha acordado de antemano, otros hombres —es labor masculina— sujetan cada uno una pata, subiéndolo sobre una mesa de poca altura, especial para la matanza. Con las patas hacia arriba y bien sujeto, el matarife secciona con un corte certero la aorta del animal porque, de no hacerlo bien, no se desangraría como corresponde y la carne no quedaría tan blanca y de tanta calidad.

*Instante previo a la muerte del animal. Corresponde a una mujer la recogida atenta de la sangre, que ha de batir con sus maños para que no se coagul*e

Todo ello trascurre en un ambiente tenso, vertiginoso, en el que los estridentes chillidos y pataleos desesperados del desdichado animal conmocionan el ambiente. El resto de los animales, como las personas que lo observan, se sumergen en un tenso silencio que nadie se atreve a romper.

*Recogida de la sangre del animal en una imagen sin duda dura*

Justo en el momento de clavarse el cuchillo, la mujer —se considera labor femenina— que está en cuclillas frente al animal se santiguaba antiguamente, buscando la intercesión divina para que todo fuese bien. Hoy no, claro está.

Debe estar lista y atenta para girar en una sola dirección lo recogido del chorro de sangre que brota del cuello del animal, que la salpica y pringa, porque de otra forma se coagularía. Hasta hace bien poco —lo he vivido personalmente— ninguna mujer que estuviese con la menstruación podía hacer esa labor ni siquiera tener contacto con la carne porque, como si de una maldición se tratase, se echaría todo a perder.

Muerto ya el cerdo, se saca de la cuadra para ser pesado. Existe cierta expectación, pues deja en evidencia quién ha tenido más atino y conocimiento a la hora de hacer el cálculo del peso. No olvidemos que, en ferias como la de San Blas de Laudio en la que se rifa un cerdo, se hace apuestas sobre el peso del animal.

*Cara de contrariedad al ver que el peso real ha sido ligeramente inferior al esperado*

Entonces llega el momento del refrigerio, que pone fin a esta primera parte de la matanza, la más peligrosa y tensa. Se ofrecen algunas galletas y algún vino quinado reconstituyente, usado antes en la revitalización de enfermos y convalecientes. Se ofrece al matarife —el personaje principal de la matanza— y los hombres que han sujetado al animal. Recuerdo yo, en mi caso, cómo teníamos permiso para beberlo, algo que en otro momento sería impensable, por la edad.

*Refrigerio reconstituyente, junto al gancho de la matanza*

*Quemado del cerdo, antes con helechos, ahora con candileja de gas*

A continuación, el cerdo ha de ser quemado. Antes lo hacíamos con helechos que se guardaban previamente. Pero ahora suele hacerse con una candileja de gas unida a una bombona, por ser más cómodo y limpio.

Una vez chamuscado y ayudados con el oportuno chorro de agua, se raspa con la hoja de un dallo —especie de guadaña aunque más corta— y luego se cepilla hasta dejarlo limpio. El raspado lo hacíamos nosotros con cuchillos o con trozos de teja. No sería de extrañar que el uso de la teja encerrase además algún simbolismo especial, como elemento identificador del hogar.

Con la ayuda del gancho con el que comenzó el sacrificio, se arrancan los cascos de las pezuñas y se abre en canal el animal para extraer las vísceras. Inmediatamente después es colgado por medio de unas poleas y, cabeza abajo y abierto, se deja para que refresque la carne.

En la matanza que he vivido en Okeluri, tienen elaborados unos ganchos de tal forma que el cerdo queda bien abierto. Recuerdo cómo nosotros sujetábamos con unos palos las dos mitades del cerdo que, de por sí, tienden a cerrarse.

Es éste el momento del almuerzo, mientras la carne se refresca. Una buena comida en nuestro caso y que precede al despiece del animal. Las mujeres solían ir en este intervalo a un regato o fuente cercanos para limpiar en sus heladas aguas los intestinos del animal que a la tarde se rellenan y baskotxan —cuecen— para convertirse en morcillas. Hoy en día, por comodidad y por evitar aquella dura labor, los intestinos se compran limpios.

*A mitad de mañana y mientras se enfría el animal se hace un almuerzo fuerte. A la derecha, José Barbara el matarife y propietario, junto a su hermano Carlos*

Todo lo demás del proceso de la matanza consiste en el despiece y manipulación de las piezas de carne, muchas llevadas a cabo al día siguiente.

En nuestro caso, el trabajo se ha multiplicado ya que se han sacrificado dos cerdos. Curiosamente, ello era antiguamente una muestra de poderío y opulencia del caserío, para hacer saber al resto de vecinos que allí no se pasaba hambre. Matar dos cerdos en el mismo día era algo ansiado, un reto, para muchos de nuestros antiguos baserritarras.

La liturgia de la matanza. Al margen del proceso descrito, la txarriboda o matanza encierra otras muchas más sensaciones, únicas y especiales, que son difíciles de recoger y transmitir por escrito. Como hemos adelantado, la matanza del cerdo suponía y supone una gran fiesta para la familia que lo celebra. También para los vecinos que eran convocados para echar una mano. Vecinos a los que, inexcusablemente y al margen de que hubiesen participado o no, había que llevar una morcilla de regalo al final de la tarde como me ha tocado hacer tantas veces.

Era un acontecimiento que, al amanecer de cada sábado o domingo, descubríamos que se celebraba aquí o allí por los agudos gritos de los cerdos que se estaban sacrificando. Y, nuestros o del vecino o de alguien lejano, se recibían como algo gozoso, fuente de alegría, sabiendo que allí había llegado la alegría.

Por eso, a pesar de que sigue impresionándome el momento del sacrificio en sí, de que me hielen el corazón los alaridos tan cercanos a lo humano de ese desdichado animal, he gozado estos días con gran intensidad la fiesta de la txarriboda, la «boda del cerdo» vivida ayer y hoy en Okeluri. Más aún rodeado de una gente tan entrañable y bondadosa como los que allí habitan, gente que no sé a ciencia cierta por qué, significan tanto para mí. Algo mágico ha pasado con el sacrificio, porque me han hecho inmensamente feliz… Eskerrik asko, familia.

*Niños y Feli Urquijo, la gran matriarca del caserío, observan desde el balcón el desarrollo de la matanz*a

*Itziar Barbara, encargada de recoger la sangre del animal*

*Raspado y limpieza del animal tras ser quemado*

*Humanos y animales, fundidos en un mismo destino*

*Extracción de las pezuñas con ayuda del gancho*

*Caja del matarife, con las herramientas necesarias para la matanza*

*Caprichoso estuche para las herramientas de la matanza, con el nombre del caserío grabado: Okeluri*

*Apertura en canal del animal, con el corazón* —*dicen*— *tan similar al humano*

*Feli, acompañada por su hija Estibaliz*

*Picado de la manteca que luego servirá para conservar los chorizos*

Iratxe, ensimismada mientras pica la manteca

*Odolosteak, morcillas, el primer manjar recibido del animal*

*Picado de la carne para los futuros chorizos*

*Belén y Jose troceando y picando la carne*

*Varias generaciones toman parte en la labor familiar de la txarriboda. Janire junto a su tía y madrina Belén*

Cuatro días más tarde de la matanza se dio comienzo a la elaboración de los chorizos, a partir de una masa llamada *txitxiki*, compuesta de carne picada, pimiento choricero, sal… que se introducirá en los intestinos

*Txitxiki* en la máquina para hacer los chorizos

Si bien ha solido hacerse también con unos embudos metálicos, lo habitual es ayudarse de unas máquinas, típicas de la primera mitad del siglo XX

El intestino lleno, se ata para hacer las ristras y dividirlo en los chorizos con la longitud que se desee

Piezas de tocino curándose en el camarote del caserío

Los chorizos permanecerán colgados en torno a dos semanas (puede ser menos o más en función de la humedad, temperatura, etc.). Para ayudar al secado, se suele encender un fuego con leña que aporta además a los chorizos el sabor característicos

Entrañable estampa de Feli y Estíbaliz mientras atienden los chorizos. Madre e hija, uña y carne, en plena sintonía para garantizar la transmisión intergeneracional de todos los conocimientos propios del caserío

*Cerdos abiertos en canal junto al único personaje ajeno a la familia. Gracias por acogerme en vuestra fiesta y hogar con tanto cariño y cercanía*

El viaje de despedida del kuku

Dice la tradición popular que el kuku —cuco, cuculus canorus— es el único animal que sabe pronunciar su nombre. Un don que lo hace destacar de entre el resto de bestias de la Tierra y que ya nos ofrece una pista sobre su carácter casi humano o, yendo más allá, casi divino.

Sin ir más lejos, en mi entorno familiar (Laudio, Álava) siempre se ha creído que nos abandona el día de hoy, 29 de junio, San Pedro. Y para ello, acude primero a Murueta (un cercano barrio de Orozko, Bizkaia, de fiesta en esta fecha) en donde da cuenta de una opípara merienda antes de acometer el gran viaje a no se sabe dónde. Hay quien asegura que vuela a la misma Roma para escuchar misa en este día del titular del Vaticano.

Su deseada llegada se produjo supuestamente el 25 de marzo, coincidente con la simbólica fecha del embarazo de la Virgen, y nos abandona hoy, tras impregnarnos de buena suerte, tres meses después. El euskera recuerda bien esa exactitud de fechas con el refrán Sanjoanetan kuku, sanpedroetan mutu ῾cu-cu por fiestas de San Juan pero mudo por las de San Pedro῾.

Al sur de la península ibérica, fuera ya del ámbito de la cultura vasca, se comenta que es por San Juan cuando emprende su partida: Por San Juan, el cuco se vuelve gavilán. Y es que ha sido creencia generalizada que el cuco en realidad no migra sino que se metamorfosea para, haciendo uso de sus poderes casi mágicos, convertirse en gavilán durante el resto del año.

No es una creencia nueva sino ya constatada hace más de dos milenios por Plinio el Viejo. O cuando lo cita el griego Aristóteles para explicar desesperadamente que aquella superstición tan generalizada en su tiempo era falsa ya que, a pesar del parecido entre ambas especies, el cuco tenía las garras mucho menores y el pico sin curvar: no era una especie sino dos. Pero no parece que tuvo mucho éxito porque, a pesar de lo evidente de su razonamiento, aquella creencia pagana en lo sobrenatural del cuco ha superado siglos, religiones y diversas culturas para continuar aún arraigada en el ámbito rural popular. Todo un milagro…

En realidad, aquella semejanza entre el cuco y el gavilán que tanto desconcertaba a nuestros antepasados, no es sino es una estratagema de la evolución de las especies ya que, al poner los cucos los huevos en los nidos de otras aves (no hacen su nido sino que parasitan otros de otras especies menores), ganan con ese “disfraz” el tiempo necesario para hacer su puesta, pues las avecillas titulares huyen espantadas creyendo que se trata la rapaz depredadora y así no se percatan de la fechoría que el astuto cuco les acaba de hacer.

Pero, de vuelta a las creencias, quizá la más asombrosa y sobrecogedora que se ha asociado a esta ave casi divina, es la capacidad para dar o quitar vida.

En efecto, dentro de las creencias célticas europeas y en las que tanto tenemos para hurgar si pretendemos conocer en profundidad nuestra cultura, se creía que el cuco era un animal al servicio de hadas y otros númenes mitológicos. Y que tenían la capacidad exclusiva para volar entre el mundo de los muertos y el de los vivos tantas veces como quisieran. Disponían incluso de la capacidad de para profetizar y adivinar la duración de la vida de una persona o animal, cuando serían padres, etc. Era por tanto un ser que enlazaba el presente con el futuro como ningún otro animal.

No es extraño por tanto que, tras un salto de varios milenios, observemos aún actualmente que es suficiente con que un enfermo escuche el primer canto del cuco para librarle del riesgo de fallecimiento. Al igual que cualquier animal doméstico moribundo sanará si tiene la fortuna de escuchar el característico canto del ku-ku. Son estas creencias aún corrientes y que, sin ir más lejos, escucho en mi entorno habitualmente.

Tampoco creo que sea casualidad que, esa ave que porta la vida y la buena suerte, aparezca entre nosotros, según las conjeturas populares, el día del embarazo de María, el 25 de marzo. El comienzo de la vida, el arrancar de la naturaleza, el inicio de la primavera… aquello que traían las aves migratorias, txori onak, y que se convertía en prosperidad y felicidad, zoriona.

Por otra parte sabemos que en las Hébridas —archipiélago en la costa occidental de Escocia— cuando alguien escuchaba el cuco sintiendo hambre era un mal augurio y los problemas y desgracias recaerían uno tras otro sobre él. Pero sucedía lo contrario si se escuchaba con la tripa llena, saciado. Sin duda alguna es la misma superstición, tan extendida entre nosotros, de la necesidad de disponer dinero en el bolsillo cuando se le escucha por primera vez. Por cierto, no podemos dejar de hablar de Escocia sin citar las grandes piedras rituales cuyo origen se atribuye a un culto a la llegada del kuku.

Para finalizar, es su partida la que marca la entrada al verano, el fin de las estrecheces para dar paso a la abundancia que la naturaleza ya ofrece a raudales. Kukua etorri, gosea etorri; kukua joan, gosea joan decían nuestros antepasados vascos: ῾venir el cuco y viene el hambre; marchar el cuco y marcha el hambre῾. Por eso el verano y el posterior otoño son dos estaciones sin apenas rituales populares, porque no hay que pedir al destino una buena suerte que ahora campa por sí sola.

Y poco más que añadir. Tan solo el deseo de que nuestro kuku se esté dando ahora un buen banquete en Murueta de Orozko. También voy yo dentro de un rato a aquella romería, con la ilusión de verlo antes de convertirse en gavilán, antes de que emprenda el vuelo al mundo de los muertos, el de nuestros antepasados, esos que tanto añoramos y a los que tanto debemos en este tipo de creencias y supersticiones populares que no podemos olvidar. La vida o la muerte… el ser o no ser: esa es la cuestión.

2 de febrero: más que bendecir velas

Acabo de regresar de bendecir unas velas porque hoy, 2 de febrero, es su día: Día de Candelas o Candelaria. Y no unas velas cualquiera sino unas expresamente compradas para la ocasión en la cerería Donezar de Iruñea, el último establecimiento artesanal que se dedica a aquella labor gremial que conoció mayores glorias que hoy. Porque en días especiales como hoy todo capricho parece poco.

Las velas bendecidas en esta fecha tan señalada adquirían un poder mágico, sobrenatural y se usaban –junto al agua bendita– como desesperado último auxilio frente a aquellas situaciones que superaban lo humanamente alcanzable y que, por ello, necesitaban de la intercesión divina.

Velas artesanas de *Donezar,* en plena actuación milagrosa contra la tormenta de viento y granizo que hemos vivido en el mismo día de ser bendecidas

Encender una vela que se había bendecido un 2 de febrero era la mejor de las soluciones para hacer que una tormenta se aplacase, para que no descargasen su temible fuerza los rayos, para retornar al cauce habitual un desbordado río o aminorar la fuerza del mar que amenazaba a los marineros, para ayudar a los moribundos agonizantes a poner fin a su existencia corporal, para orientar a las almas de nuestros difuntos a la hora de regresar a casa en fechas como Todos los Santos o Navidad u otras que andaban penando, errantes en cruces y rincones, por no haber cumplido una promesa en vida o cualesquiera otra razón. Igual que para ahuyentar brujas y otros seres maléficos cuando crujía el caserío, temblaban las tejas o se mostraba especialmente inquieto el ganado. Porque las velas y la cera en sí estaban consideradas como el más apropiado vínculo material para enlazar lo humano con lo divino, lo terrenal con lo celestial.

Bendición de las velas en la parroquia de San Pedro de Lamuza, Laudio, con José Mª García

RITOS PREVIOS. Pero en el fondo, como siempre suele suceder con nuestros ritos y creencias, bajo esta fiesta cristiana –que por otra parte conmemora la presentación de Jesús en el templo tras cumplir los 40 preceptivos días de purificación tras el parto– subyacen otros símbolos de creencias más arcaicas, ancestrales si se quiere, previas a la cristianización y que nos transportan a lo más intenso, puro y esencial de nuestra cultura y existencia. Vamos a repasarlas aunque sea someramente.

Realmente las velas que algunos madrugadores hemos bendecido hoy representan la victoria de la luz frente a las tinieblas, de lo humano frente a lo no humano y mitológico, de la primavera frente al invierno, del bien frente al mal o, por simplificarlo, de la vida frente a la muerte.

No es casualidad que el 2 de febrero coincida en una concatenación de días rebosantes de rituales con los que buscamos una vida mejor o la misma la supervivencia: Candelaria, San Blas, Santa Águeda, carnavales rurales, basaratuste (ofrendas al bosque)… Sin duda estamos en el epicentro del calendario de nuestra simbología tradicional, en ese punto de inflexión en el que hay que dar paso a la vida frente al mal y la oscuridad, la fiesta que marca el centro el invierno.

También subyacen bajo esta fecha los cultos previos que se rendía en diferentes épocas de la historia de la Humanidad, a las divinidades Demeter griega y su posterior Ceres romana, con sus precedentes y más lejanas Isis egipcia o Astarté fenicia. Todas ellas, concatenadas en la historia, celebran el despertar de la naturaleza tras el letargo invernal por medio de esas diosas, siempre femeninas, que son guía de la agricultura, alimento de la tierra joven y fértil y artífices de que se repita con éxito cada cada año ese ciclo vivificador entre la muerte y la vida.

EL OSO. En toda Europa existe la creencia popular de que el día de hoy es la fecha en la que el oso abandona su hibernación para salir de la madriguera (la marmota en las Américas).

Nuestros antepasados, sin duda, lo percibirían como la reaparición del mal, no solo por los daños que como alimaña les causaba, sino porque surgía de las cavernas, de las entrañas de la tierra, de la oscuridad en donde reina el mal y los seres mitológicos no humanos. Hay por ello quien apunta que quizá muchos de nuestros gentiles o basajaun avistados en los bosques serían en realidad osos, interpretados por aquellos atemorizados personajes que les tocó vivir tan duras condiciones.

Tampoco es casualidad que la misma doctrina cristiana ubicase el infierno, el diablo… en un idealizado interior de la tierra, readecuando para su beneficio las antiguas creencias previas. El mal, por ello, reaparecía estos días desde los avernos de nuestro mundo.

Apresamiento del oso en carnaval rural de Ituren, carnaval 2019

CARNAVALES. De ahí que las representaciones populares de los carnavales rurales, los de verdad, culminen en muchas ocasiones con el apresamiento y muerte del oso, tras una purificación del entorno con el sagrado sonido de los grandes cencerros: Vijanera, joaldunak de Ituren y Zubieta, Markina… Simbolizan así la victoria del bien sobre el mal, de lo humano y divino sobre lo diabólico… de la vida sobre la muerte. Así es que disfrutad de esta fecha que nos transporta mucho más allá de la bendición de unas simples velas: es el fin del invierno y a partir de estas fechas renace una vez más la naturaleza que nos mece en nuestra existencia. No es pequeño motivo para una celebración…

Olentzero es un madero

El personaje de Olentzero que tan incuestionable nos parece hoy, poco o nada tiene de tradicional entre nosotros y sí mucho de una necesidad ideológica de un momento concreto, siendo luego bien espoleado por el comercio, siempre ansioso de mover las cajas registradoras. Y no está mal del todo y de hecho me encanta para celebrarlo. Pero no soporto que ello conlleve una matarrasa de todo lo anterior, de lo propio y genuino. Tanto que lleguemos a olvidar quiénes somos y de dónde venimos. Así es que vamos a revolver un poco, como un modo de lucha revolucionaria y antisistema contra el olvido generalizado.

Olentzero en Bilbo, todo un espectáculo. Pero *espectáculo* dicho en todos los sentidos: pobres criaturas, pobre país…

EL SOL Y EL FUEGO. Nuestra celebración navideña se debe —como a estas alturas todos sabemos— no a la rememoración del nacimiento de Jesucristo sino a unos antiquísimos ritos previos consistentes en la adoración al sol, costumbres que el cristianismo enmascarará posteriormente con esa efeméride natalicia inventada ad hoc para adueñarse de ellos.

En estas fechas tan entrañables celebramos el inicio del invierno en nuestros calendarios actuales o, quizá mejor, tal como se percibe en los países del norte de Europa, el día central del invierno, ya que es ahora cuando menos fuerza tiene el sol y comienza a resurgir.

También sabemos que aquellos ancestrales ritos de adoración al sol se materializan entre nosotros por medio del fuego, una especie de delegación simbólica de aquel astro en la Tierra. Un fuego que en las fechas señaladas del ciclo solar adquiere siempre un carácter mágico, purificador, benefactor y protector para sus súbditos los humanos. Es el sol el que da y quita la vida a esa naturaleza de la que nos sustentamos.

La especulación sobre la posible antigüedad de esa veneración al fuego solar es algo que estremece. Pero prueba de ello es que, de un modo u otro, se lleva a cabo en prácticamente todas las culturas del mundo. Es decir, es algo en apariencia inherente a nuestra existencia como seres humanos.

EL TRONCO PRODIGIOSO. Con los nombres de eguberri, gabon, gabonzuzi, gabon-subil, gabon-mukur, olentzero-enbor, onontzoro-mokor, subilaro-egur, suklaro-egur, sukubela, porrondoko... recogió J. M. Barandiaran en toda la geografía vasca la costumbre de traer desde el bosque hasta el hogar un gran tronco cuyo destino era el ser «sacrificado» en el fuego, quizá ofrendado al sol para atraer su protección y prosperidad en el futuro más cercano. Debía de arder durante esa noche solsticial —Nochebuena— y así poder convertirse en algo mágico, dotado de poderes sobrenaturales.

«El tronco que en Trespuentes ardía por Nochebuena en el hogar lo traía hasta la cocina una pareja de bueyes y allí estaba en el fogón durante todo el año». Imagen de leñadores vascos

De la gente entrevistada en Laudio —mi pueblo de nacimiento—, nadie lo recuerda hoy [con posterioridad conseguí un precioso testimonio: El tronco navideño de Goirizabal]. Aunque sí las vagas referencias de algunas personas mayores de los cercanos Luiaondo (Aiara), Okondo o Saratxo (Amurrio). Su ceniza bendecía los campos y ayudaba a mantener la buena salud del ganado.

OLENTZERO. Curiosamente ese madero mágico de Nochebuena recibe el nombre de Olentzero en algunos rincones de nuestra geografía, en referencia a la bondad de los augurios de esa noche, al instante estrictamente navideño, nada que ver con el personaje que hoy conocemos. Sí tenemos referencias, claro está, de un complejo personaje mitológico que simboliza estas fechas solsticiales o al menos actualmente comparte su nombre. En cualquier caso, nada tiene que ver con un carbonero, el mito moderno actual. Por no extendernos, dejamos para otra ocasión la profundización en la metamorfosis histórica de ese personaje.

Concuerda con el hecho de que no se hable de ningún carbonero ni personaje ni nada similar en la primera referencia de esa palabra, como es sabido, a manos de Lope Martínez de Isasti (Lezo, 1565-1626). Su explicación no deja lugar a dudas: «A la noche de Navidad [llamamos] onenzaro, ‘la sazón [la época] de los buenos’». Tampoco en las siguientes citas documentadas, limitadas a describir con ese término el período de tiempo de esas fechas mágicas. Lo aclara a las mil maravillas un dicho popular mucho más tardío recogido por R. Mª Azkue (Euskalerriaren Yakintza) de un Almanaque bilbaíno de 1897: «Onezaroz leihoan, Pazkoetan sua» [‘Por Navidades en la ventana, en Pascua junto al fuego’]. Es decir, que ha de hacer invierno cuando toca porque, si se altera el orden natural, nos golpeará su crudeza en primavera, cuando más perjudicial es para las cosechas. Algo similar al «Cuando marzo mayea, mayo marcea» con el que mi madre sentencia el firmamento cada vez que mira por la ventana. Una y otra vez. Año tras año. Con la pasión de quien cree estar desvelando algo hasta entonces desconocido.

Nunca encontramos en los registros mínimamente clásicos de nuestra lengua carbonero alguno bajo en nombre de Olentzero. Sospecho por ello que lo inventaríamos a fines del XIX o, quizá incluso, a principios del XX.

En cualquier caso, no es difícil de hacer una extrapolación para sugerir que podrían identificarse perfectamente la extracción de un llamativo tronco del bosque y la labor de los carboneros en las más apartadas montañas, la idealización moderna del concepto de Olentzero.

*Olentzero* con *Mari Domingi* en Mungialde, bien cargados de regalos para los peques

TIÓ DE NADAL, TIZON DE NABIDAT. La misma concepción de ese tronco navideño que conlleva la prosperidad y la bondad lo tenemos en el Tió de Nadal, –también llamado tronc(a), soca, xoca, cachafuòc o soc de Nadal…– de las culturas circumpirenaicas de Cataluña, Andorra, Occitania y Aragón, un tronco al que se cuida y “alimenta” en casa hasta que en Nochebuena se le hace “defecar” todos los alimentos, regalos, etc. poniendo un fin simbólico al hambre y las penurias.

Tió Nadal, el tronco mágico navideño pirenaico, que cuenta con especial relevancia en Cataluña

Una referencia con un mayor valor etnográfico si cabe podemos observarla en una plegaria ritual recogida en Escalona (Huesca) y en donde, en el momento de prenderle fuego, el más viejo o dueño de la casa solicita al madero navideño todo tipo de favores con los que, prácticamente, se hace una definición de lo que se considera felicidad:

«Tizon de Nabidat tu yes o tronco d’a casa por ixo yo bendizco con bin esta troncada en nombre de Dios y o nino que baxa ta la tierra ta que ta ista casa traigas a felizidat más plena. O primer trallo ta tu, porque tu tot lo nabegas. O segundo por nusatros que nos des salut a espuertas. O terzero ta que niebe y se críen as cosechas. O cuarto ta que as arreses no se disgrazien ni mueran. Y o quinto ta que a Paz nos espante toda guerra».

Fiesta rural de los *Tonis* en Taradell (Barcelona), con un claro carácter de ritual de invierno. Transporte del gran tronco en las tres tombs (paseo compuesto de tres vueltas por el pueblo). Año de 2016.

Felicitación navideña con alegoría al transporte del *Yule Log*, el tronco de Navidad. 1870 aprox.

YULE LOG EUROPEO. Nuestras ancestrales costumbres han sido compartidas por los países del norte de Europa, con el nombre de Yule log –hoy reducido en muchas ocasiones a una tarta con forma de madero–, el Christklotz… unos grandes troncos, símbolos por excelencia de la Navidad, y que se acarreaban hasta el hogar para que éste quedase bendecido con su simple presencia. Es exactamente lo mismo que tan arraigado aparece en nuestras costumbres locales vascas.

Antiquísima cultura europea común basada en una religión de adoración del bosque… Una vez más, otro camino diferente nos conduce hasta la misma piedra angular.

ÁRBOL DE NAVIDAD. Curiosamente, en estos días que ahora nos toca vivir, muchos de nuestros hogares, calles y plazas se encuentran decoradas con el árbol de Navidad. Es una costumbre moderna entre nosotros pero que a su vez, con su importación, cerramos el círculo del culto al árbol que nuestros antepasados practicaron: recogemos de fuera lo que perdimos aquí.

En efecto, la moda del árbol adornado en nuestros hogares la importamos en su día de Francia y ésta, a su vez, a mediados del XIX, de los países germánicos. En su lugar de origen –Alemania y Escandinavia– con él se adoraba al dios Frey, el responsable del sol, la prosperidad y la lluvia: mitología en su estado más esencial.

De ahí que se adorne con regalos, comida, felicidad… colgando de sus ramas como reclamo y preludio de esa prosperidad que con él auguramos. Hablamos sin duda de lo mismo, de aquel árbol que con gran esfuerzo arrastraban desde el bosque hasta nuestros hogares para que portase la abundancia, fecundidad y felicidad a la comunidad que allí vivía. Idéntico fin y origen que esa expresión de «próspero año nuevo» que una y otra vez repetimos casi sin ser conscientes de ella.

Cortando el árbol de Navidad en el bosque. Franz Krüger. 1857

Estremece asimismo pensar cómo también nuestros antepasados eligieron un solemne árbol en torno al cual hacer las juntas vecinales para determinar los designios del pueblo, el embrión de los actuales ayuntamientos. El árbol, siempre el árbol… el idolatrado bosque, reminiscencias de aquellos pueblos a los que los romanos llamaron bárbaros.

Ahora hemos de conformarnos con un personaje de diseño idealizado para las fiestas solsticiales y que por su complejidad ya trataremos en otra ocasión. Nada que ver ni siquiera con aquel último gentil, el único que no se inmoló al ver nacer a Jesucristo y que —cuenta la leyenda— descendió al valle a dar la noticia de que empezaba una nueva era.

Un afinado Olentzero el actual, recién casado con una esposa impuesta por conveniencia, último grito en modernidad. Una modernidad que de nuevo queda desfasada porque, dicen, Olentzero y Mari Domingi refuerzan el modelo heterosexual como única opción de emparejamiento, condenando al ostracismo a las demás opciones amorosas o familiares. En fin…

Tampoco hoy en día puede citarse que le gusta beber vino con fruición. Ni puede mostrar su pipa porque incitaría a fumar a los más pequeños. Un personaje, para más deshonra y ofensa, al que hemos añadido un saco repleto de regalos a la espalda que nunca hasta entonces había llevado. Unas dádivas que los niños reciben tras haber escrito una carta con sus infantiles deseos y que puntualmente recoge un emisario de nuestro orondo Olentzero. Y si se le puede poner un zapato para que identifique a cada uno de la familia, perfecto. Eso sí, como es carbonero, entrega carbón a quien se ha portado mal. ¿Nos suena de algún otro lugar, verdad?

En resumen, lo único cierto de esta historia es que hemos creado un San Nicolás o Santa Claus “a la vasca”, diseñado a medida hace unas pocas décadas: ya tenemos el Euskal Papa Noël, el sustituto perfecto para los Reyes Magos. Cuando no lo hacemos posar junto a una mula y un buey…

LOS REGALOS. Por cierto, personaje éste de Santa Claus que comenzó a hacer regalos de juguetes, etc. a los más pequeños en torno a 1820, auspiciado por el comercio. O la réplica comercial de aquél, nuestros Reyes Magos cuyos «regalos de siempre» comenzaron en 1850… Dicho de otro modo: ayer. Y de ahí nuestra también «ancestral tradición» de los regalos de Olentzero que nunca hasta estas últimas décadas lo había hecho.

Imagen de hoy mismo, con el fuego que convierte en hogar la casa que me vio nacer

LA INFELICIDAD DEL OLVIDO. Y no es que esté en contra de la actualización, readecuación de nuestras costumbres, porque en el fondo siempre han sido cambiantes en el tiempo y porque, bienvenidos sean los cambios si ellos ayudan a su perduración. Pero a su vez, mientras alentamos esos nuevos mitos y leyendas, dejamos escapar sin siquiera ningún guiño de añoranza aquello que durante siglos fue nuestra esencia, el alma de nuestra cultura. Ni una sola referencia en ninguna publicación ni una breve explicación sobre nuestro tronco navideño en la más remota escuela infantil. Nada de nada.

No parece posible que sea cierto lo que estoy contando ¿verdad? Con lo celosos que somos los vascos para nuestras tradiciones…

Así es que os deseo mucha felicidad a todos/as y un “próspero” año nuevo. Comprad lotería para ver si os toca, que yo me quedo conforme pegado al tronco de árbol que arderá, más mágico y atávico que nunca, en el fuego de Nochebuena. Porque bien es sabido que es el fuego el que da nombre al hogar. Eso ya es suerte de por sí, un auténtico premio. Eguberri on.

CONTINUACIÓN (2ª parte): Olentzero: de madero a carbonero

Viejo tronco junto a la Ventilla de Okondogoiena (Okondo) paulatinamente fundiéndose con la tierra de la que surgió

ANEXO: TEXTO DE J. M. BARANDIARAN SOBRE EL TRONCO DE NAVIDAD (1956)

«El tronco que en Trespuentes ardía por Nochebuena en el hogar lo traía hasta la cocina una pareja de bueyes y allí estaba en el fogón durante todo el año. En Larraun, como en la mayoría de los pueblos, ardía en el hogar sólo durante Nochebuena; en Llodio y en Salvatierra hasta la última noche del año. En Esquiroz y en Elcano ponen al fuego tres troncos: el primero para Dios, el segundo para Nuestra Señora, el tercero para la familia. En Eraso y en Araquil ponen, además, un madero para cada uno de los miembros de la familia y otro para el pordiosero. En Olaeta encienden en el hogar un tronco de haya durante la última noche del año y queman a su lado todo lo que queda del tronco del año anterior. Por haber estado al fuego durante la Nochebuena o en el último día del año, Gabonzuzi tiene virtud especial. Con su fuego preparan la cena de Nochebuena en Oyarzun.

En Abadiano y en Anzuola hacen lo mismo; además, después de la cena, la familia se agrupa en su derredor para calentarse. En Elduayen procuran hacerle arder a gran fuego, a fin de evitar, según se lo dicen a los niños, que descienda de la chimenea el personaje Olentzaro, armado con una hoz, a quitar la vida a cuantos viven en la casa.

En Esquiroz colocan el tronco o Gabonzuzi consagrado a Dios en el umbral de la puerta principal de la casa el primer día del año, o el día de San Antón, y hacen pasar por encima a todos los animales domésticos. Creen que así los animales no morirán por accidente durante el año. La misma costumbre existía también en Oyarzun y en Araquil. En Salvatierra creen que Gabonzuzi tiene la virtud de alejar las tempestades y lo ponen al fuego cada vez que se acerca una tormenta.

En las casas donde hay toro semental practican lo siguiente: colocan al fuego en el hogar dos palos durante la cena de Nochebuena; ambos se queman algo por un extremo; hienden luego el más largo de los dos por el extremo quemado y colocan el segundo atravesado en la hendedura del primero de modo que ambos formen una cruz; ésta es llevada al establo donde se halla el toro y clavada o colgada de un muro o poste. Con esto creen que el toro no tendrá durante el año el mal conocido con el nombre maminpartidu.

En Aezcoa recogen el carbón y la ceniza producidos por la combustión de Gabonzuzi. Cuando una vaca tiene endurecida la ubre, ponen al fuego tales residuos y aplican su sahumerio a la ubre enferma. En Amorebieta dicen que el nochebueno o Gabonzuzi evita que la comadreja perjudique a quienes viven en la casa o a sus animales. No dejan que se apague el fuego del hogar durante la Nochebuena para evitar que alguno de la familia muera durante el año.

En Bedia conservan el tronco o sus carbones, pues piensan que asi continúa bendecida la casa. La ceniza producida al quemarse ese tronco en el hogar es conservada hasta el día de San Esteban en Ibárruri. Ese día la llevan a las piezas de cultivo y es esparcida en forma de cruz en la tierra. Así piensan que los animales dañinos morirán.

Según creencia de Liguinaga el nochebueno influye en que sean hembras los corderos que nazcan en el rebaño. Cuando muere una persona le ponen al lado Gabonzuzi en Eraso. En Olaeta ese tronco, que allí arde en la última noche del año, es retirado después de la cena y colocado en el establo a fin de preservar de enfermedades a los animales allí recogidos».

Cuando baila el sol

Es creencia popular que el sol, rebosante de alegría por ser su festividad, aparece bailando en la madrugada del día de San Juan. Un sol femenino, como corresponde a la cultura vasca, y que se empodera(ba) hoy más que nunca sobre el mundo de lo maligno, siempre acechante desde la noche y oscuridad. Por eso hoy es la fecha con docenas de rituales ofrecidos al sol, porque hoy vence el bien sobre el mal, la luz sobre las tinieblas, el firmamento divino sobre los avernos demoníacos… Y en esas estamos.

Posiblemente se trate de una costumbre cuyo origen se remonte a la prehistoria y a las celebraciones relacionadas con el solsticio de verano. Y sería de tal arraigo que consiguió sobrevivir al raseo de la cristianización, a pesar de haber usado para su suplantación su artillería más pesada, nada menos que san Juan Bautista, el antecesor de Jesucristo, no con ciertas coincidencias con lo que hasta aquí nos ha traído: es él precursor que purifica el alma y el cuerpo con el agua del bautismo. Lo mismo que se hacía —y hace— con el sol, fuego, agua, rocío, plantas… del día de San Juan.

Eguzkia dantzan, pozik San Joan eguna bere eguna delako

A GORBEIA
Una de dichas costumbres, ya olvidada, era la de ascender a la cumbre de Gorbeia (1.481 m), punto culminante de los territorios vascos de Bizkaia y Araba, para admirar cuán grande era ese día el amanecer. Es sobrecogedora e inequívoca la descripción que da Pascual Madoz al hacer su Diccionario Geográfico que elaboró entre los años 1845 y 1850, con las respuestas a sus preguntas, remitidas desde todos los pueblos. Dice así en la entrada «Gorbea»: «Principalmente el día de San Juan Bautista suele ser extraordinaria la concurrencia que para los primeros albores del día se halla ya en la cima, esperando la magnífica salida del sol».

He escuchado a algunos pastores mayores el recuerdo del baile que luego hacían en el entorno de Igiriñao —majada previa a las grandes rampas que nos llevan a la cumbre— aquellos que descendían de la cumbre junto a los más remolones que habían optado por quedarse allí, con peores vistas del amanecer.

Casualmente también el poeta y músico laudioarra Ruperto Urquijo (1875-1970), que tan bien describe escenas de los primeros años del siglo XX en sus canciones, es quien nos habla de aquella cándida romería en las alturas, aprovechando las excursiones en sus estancias veraniegas en el balneario de Areatza:

«Pañuelo al cuello, faja de seda, pantalón blanco limpio y plancha[d]o. Hala Ana Mari, a cuándo esperas, los txistularis ya han empezado, en todo el valle los txistus suenan, toda la gente va hacia Iturriotz. Van a la fuente, van de verbena, aúpa Ana Mari vamos los dos.
Vamos todos hoy de madrugada a la fuente clara, cantando a un compás, allí haremos chocolatada, cantando canciones de amor y paz.
Vamos todos a la bella fuente donde los pastores apagan su sed. Vamos todos como fueron siempre, vamos a la fuente porque San Juan es.
Levanta Ana Mari no tengas galbana que ya apunta el alba y las cuatro son. Levanta Ana Mari que en esta mañana es lo más grandioso ver salir el sol».

La fuente a la que hace referencia esta extraordinaria descripción es la de Igiriñao, la última en el ascenso hacia la cumbre, cercana al lugar del baile, y que se conoce como Iturriotz o incluso Lekuotz, porque —insisten todos los pastores más mayores— es su agua tan fría que a mucha gente le ha dado un pasmo al beberla. Por ello hay que extremar las precauciones…

También es reseñable la referencia de Juan Manuel Etxebarria Aiesta en su obra Gorbeia inguruko etno-ipuin eta esaundak-II (2016) relatando una vivencia [usando la traducción que ofrece el autor] de uno de sus entrevistados: «Ahora él va siempre que puede a la cruz del Gorbeia a dormir bajo la cruz en la víspera de San Juan. En la mañana de San Juan, se levanta, pisa descalzo el rocío matutino, observa la salida del sol, saca unas fotos y desciende. Dice que desde la cruz del Gorbeia aparece el sol por encima del Anboto, un poco hacia el Oiz, justo por encima del llamado “el paso del diablo”, el famoso paso peligroso del Anboto».

Anboto eta munduko mendiak, eguzki berria besarkatzen

EL BAILE DEL SOL
Los más dados a la ciencia opinan que, en efecto, sí se producen unas refracciones en los rayos solares que aparentan cierto movimiento del astro. Por tanto no va del todo descaminada esa creencia extendida por toda Europa y es que, una vez más, tampoco la idea del baile del sol es exclusiva nuestra.

Ardiak, bazkan pozarren, egun berria heldu delako

Especial arraigo goza, aún hoy en día, en las zonas rurales de Galicia: «No día de San Xoán, baila o sol pola mañán» dice su celebrado refrán. Allí lucharon inútilmente durante décadas contra esta creencia un gran número de ilustrados y eruditos. Con poco éxito…

Es llamativa la desesperada reflexión del fraile predicador Benito Jerónimo Feijoo que, en 1740, la tildó de creencia ridícula: «Lo que baila el sol esos días, es lo que baila todos los demás del año en las mañanas claras y serenas; y es que al salir se representan sus rayos como en movimiento, o como jugando unos con otros, y esto quiso el vulgo que fuese bailar el sol».

DESDE GORBEIA
Al publicarse estas notas estoy en la cumbre de Gorbeia, pasando la noche previa a San Juan en su cumbre, para ver desde este púlpito el grandioso amanecer sobre el macizo de Anboto. Hay algún que otro nostálgico más que aún mantiene la tradición…

Porque a las costumbres, creencias y tradiciones, es decir, a lo que en esencia somos, hay que velarlas en dura vigilia para poder sentirlas, interiorizarlas y fundirnos con ellas, del mismo modo que los caballeros habían de hacer con sus armas antes del nombramiento o el cetrero con su nuevo halcón.

Y aquí estoy, locamente enamorado, esperando que la simpar doncella Eguzki me haga perder el sentido al concederme uno de sus milenarios bailes…