El enigmático «aitelope»

Aprovechando que ayer estuve en Okeluri —caserío de Laudio— en una jornada más de sus txarribodas —matanza del cerdo— me parece oportuno escribir unas letras sobre el «morcillón» que allí estaban elaborando junto al resto de morcillas.

lope, aitelope, morcillón, aiteeterno, jaungoiko, jaungoiko nagusi, txarriboda, txerria, matanza, costumbres vascas
El enigmático lope o aitelope recién cocido, junto a otras morcillas

El morcillón es en realidad cualquier morcilla de dimensiones mucho mayores que las habituales. Para ello se embute la masa de sangre, verduras y arroz en el estómago del animal —como se ha practicado en la Montaña Alavesa—, en la vejiga o, lo más extendido y habitual, en el intestino ciego.

El embutido así elaborado era uno de los manjares más apreciados y codiciados de la matanza y solía reservarse para celebraciones con un carácter de proyección social: a veces se consumía la semana siguiente a la matanza entre todos los que habían colaborado o la llevaba el hombre de la casa a la taberna para compartirla como acto de socialización o se entregaba como regalo muy apreciado o… No descuidemos tampoco la costumbre «de obligada vecindad» de regalar alguna morcilla a cada una de las familias próximas, incluso cuando el trato entre ambas no era muy cordial.

Pero, volviendo a nuestro morcillón, lo que realmente me llama la atención de él es que, ese producto tan «entrañable» —elaborado con las entrañas—, haya recogido gran parte de su importancia simbólica en sus denominaciones.

En el entorno en donde me ha tocado nacer y vivir ese producto se conoce mayormente como lope y, a pesar de que la imaginación nos invita a relacionarlo con el apellido del antiguo señor de Bizkaia, parece ser, por unas referencias de Juan Ignacio Iztueta (1767-1845) en su obra Guipuzcoaco provinciaren condaira edo historia, que hace referencia sin más a todo aquello ‘grueso, gordo’: «Lope orobat da euskarazkoa, eta adierazten du dala lodia, gizena, lotua edo sortatua«.

Pero también conocemos y utilizamos en Laudio —en mi familia sin ir más lejos—, quizá por contacto con Orozko y Arrankudiaga en donde se usa con más profusión, el nombre aitelope para denominar el preciado embutido. Es decir, una denominación que nos deja a las claras que aquel estimado manjar estaba reservado al padre, al cabeza de familia para lo que él dispusiera: aita + lope, el ‘morcillón del padre’.

En la misma línea parecen ir otras denominaciones como guitalope de la zona minera vizcaína, cuyo primer elemento no llego a identificar pero, sobre todo, me llama poderosamente la atención el enigmático aite eterno ‘padre eterno’ usado en Zeanuri, Basauri o Begoña-Bilbao y que parece aportar otras connotaciones más sacralizantes a nuestro morcillón.

Toda esa excelsitud que va in crescendo en sus nombres, parece consumarse con la denominación jaungoiko ‘dios’ con la que, ni cortos ni perezosos, dan a ese manjar en la comarca de Busturia. Y, rizando el rizo y para finalizar, tenemos el jaungoiko nagusi ‘el dios principal’ de Durango. No sé si estamos ante un vocablo reverencial o ante la mayor herejía que se ha escuchado en el interior de nuestros caseríos. No: no lo creo…

Es más, sospecho que oculto bajo ese trato lingüístico tan diferenciado y grandilocuente debe yacer alguna creencia que hacía del morcillón un alimento casi sagrado, sobrenatural o rodeado de rituales. Lástima que no lo podamos saber ya. Pero sin duda todos los indicios de esos enigmáticos nombres apuntan hacia ello.

Es que la historia y todas nuestras lejanas tradiciones parece que brotan desde el interior de la misma tierra para salir a saludarnos. Estemos en donde estemos. También en el caserío Okeluri en una tarde de matanza en pleno carnaval…

Tarde de carnaval, pidiendo la mano del desdichado cerdo. Caserío Okeluri, Laudio.

Guk, barikuen, makallaoa yan gendun

Laminak edo lamiak euskal mitologiako izaki batzuk dira, eskuarki emakume itxurarekin eta, herri-usteen arabera, beste atribuzioen artean, pertsonak bahitzea ere egokitzen zaie, zorigaitzezkoak euren mundura eramateko.

Ez da harritzekoa beraz, tradizioaren arabera laminak bizi ziren lekuetara —normalean erreka inguruetan— hurbiltzean beldur izetea.

Kasu horietako bat, Memiño izeneko trokan dugu, Undurragako urtegitik (Zeanuri) hurbil edo bere uren azpian.

Ondoko Altzusta auzuneko (Zeanuri) neska-mutilak handik igarotzean, sudurra estaltzen zuten, laminen hats maltzurretatik babestu nahian. Aldi berean, behin eta berriz errezitatzen zuten «guk barikuen, makallaoa yan gendun» esaldia babes gisa, «guk ostiralean bakailaoa jan genuen», haragia jatea debekatuta zegoen ostiraletako bijiliak aipatuz, haiek benetako kristauak zirela eta Elizaren eskakizun guztiak betetzen zituztela jakinarazteko izaki mitologiko haiei.


Beldurrak estutzen gaituenean, edozein baliabide da egokia gure buruak defendatzeko.

Nik ere, badaezpada, aurreko bariku honetan bakailaoa jan nuen, urte jaioberria gaiztakeriez libratzeko.



El tronco navideño de Goirizabal

Uno de los actos navideños más significativos de nuestra cultura vasca consistía en quemar un gran tronco en el fuego del hogar. Era un madero que se consumía durante días y adquiría a partir de ese acto cualidades sobrenaturales, mágicas. Ya escribimos sobre él hace un tiempo. Pincha encima si deseas leerlo: Olentzero es un madero.

Pero es una tradición ya desaparecida e incluso su lejano recuerdo, inexistente o muy limitado. Por ello quiero centrarme en Laudio, el pueblo que me vio nacer, y dar unas referencias de aquel rito. Para mí es un hallazgo extraordinario, ya que he andado muchos años persiguiéndolo.

TAMBIÉN EN LAUDIO. En su día me había llamado la atención que el sacerdote antropólogo José Miguel Barandiaran (1889-1991) publicase que ese ritual del gran tronco navideño también era conocido en Laudio, pues en la actualidad es algo totalmente desconocido. Decía en 1956 que «El tronco que en Trespuentes ardía por Nochebuena en el hogar lo traía hasta la cocina una pareja de bueyes y allí estaba en el fogón durante todo el año. En […] Llodio [ardía] hasta la última noche del año»

Pero, como decimos, aquella curiosidad era totalmente desconocida en el Laudio industrial que yo conocía. Sabía que su dato partía de una información mucho más anterior ya que en 1922 publicó en su anuario de Eusko Folklore. Decía que «Se halla muy extendida en al país vasco la costumbre de quemar por Nochebuena en el hogar un tronco que recibe diversos nombres, según los pueblos. Lo mencionan los informes—que tengo a la vista—de Santa Lucía de Llodio […] En Santa Lucía de Llodio dicen que ha de durar hasta la noche vieja». Siendo una información recogida in extremis hace un siglo, de mano de la escasa gente que aún se recordaba aquella costumbre y encima muy mayores en aquel momento, parecía misión imposible conseguir más información local.

Espoleado por aquellos únicos indicios, en 2005, hace ya quince años, fui a entrevistar a poca gente mayor de aquel entorno de «Santa Lucía de Llodio» que citaba Barandiaran, para acotar la fuente de información ya que ni mi padre ni mi madre —buenos informantes en estos temas etnográficos— nada sabían de ello. Ya «en Santa Lucía» el primero en ser preguntado fue Mateo Eskuza (1944), otro excelente informante en estos temas, y nada supo contarme de aquel mágico madero de Navidad. Era lo más cercano a Santa Lucía disponible, así es que probé con los enclaves cercanos.

Pero los resultados fueron igual de frustrantes. Primero lo intenté con Mª Teresa Sojo Sojo (1921-2013) y Jesus Zubiaur Urkijo (1921-2007) del alto de Garate —límite de Laudio y Okondo— así como con Jose Egia (1930-2018) y su esposa Carmen González (1933) de la cercana aldea de Dubiriz. No conseguí nada en concreto del asunto que nos ocupa. Pero dado que a varios de ellos se los llevó el inexorable trascurrir del tiempo, me ha parecido bonito recordarles con estas letras y las fotografías tomadas aquellas frías tardes de grabación.

Jesús Zubiaur Urkijo (1921-2007) y Mª Teresa Sojo Sojo (1921-2013), en su caserío del alto de Garate, el día de la entrevista, el 13 de enero de 2005. In memoriam.
Jose Egia (1930-2018, goian bego) y su esposa Carmen González (1933) en la aldea de Dubiriz, el día de la entrevista, el 1 de febrero de 2005.

EL TRONCO Y GOIRIZABAL. A pesar de estar convencido de que aquella información recogida por Barandiaran era cierta, lo dejé por imposible creyendo que su recuerdo se había perdido para siempre.

Pero hay ocasiones en las que obran los milagros. Así, tras publicar aquel artículo Olentzero es un madero más arriba citado, se puso en contacto conmigo una vieja amiga —que no es lo mismo que «amiga vieja», pues somos de la misma edad— Lourdes Barbara Barbara, porque le había sorprendido que, aquello que ella había escuchado en casa y le parecía tan extraño, tenía por fin una razón de ser. Así es que, ella y su madre Juanita Barbara Arrazuria (1932), han traído la luz a ese apartado tan oscuro de nuestras costumbres.

Lourdes Barbara, acompañada de su madre Juanita Barbara, en el frente de su caserío Goirizabal

Ellas relatan lo que contaba su padre y marido, Enrique Barbara Perea (1918-2004) y a lo que no habían dado excesiva importancia. Tampoco el bueno de Enrique había practicado aquella costumbre del tronco pero sí lo sabía de mano de su padre Emeterio Barbara Marañón (1883-1946).

El vago recuerdo consiste en que en la mañana del día de Navidad, se traía un tronco muy grande del bosque. Intuyen Lourdes y su madre que era un tronco seleccionado y cortado —para conseguir un mínimo secado— de antemano.

Lo arrastraban con una pareja de bueyes y unas cadenas y, lo que mejor recuerdan, para introducirlo hasta el fuego del hogar, los bueyes se disponían para empujar hacia atrás. Dicen que atado el tronco en el «sogueo» de la yunta, es decir, en el yugo, entre los cuellos de los animales, en el lugar en donde se introducía la pértiga del carro. Pero también hablamos que quizá allí se trabase una larga pértica hasta la parte delantera del tronco o que el tronco descansase sobre un «carro mako» (dos ruedas con un eje usado para transporte de grandes troncos).

Sea como fuere, yendo hacia atrás, era como más podía acercarse el descomunal madero al fuego.

Recuerdan también, de modo muy vago, que allí ardía durante toda la Navidad, consumiéndose lentamente.

Enrique Barbara (1918-2004) con una yunta de bueyes en una imagen del archivo familiar. Era él quien recordaba los relatos del tronco de Navidad que le contaba su padre Emeterio (1883-1946), el último que lo había practicado.

¿POR QUÉ DEJARON DE HACERLO? La razón parece ser bien simple. Toda aquella maniobra era posible cuando la cocina de Goirizabal estaba en la planta baja —aún se reconoce la antigua ubicación en el extremo suroeste del caserío— y no en la primera planta, como está en la actualidad, porque era ya inviable el acercar el grandioso madero.

El caserío Goirizabal era un establecimiento (parada) oficial de toros sementales. Juanita Barbara nos muestra a sus 88 años la argolla a la que se ataban las vacas a cubrir… en aquella puerta que, en su día, vio pasar el tronco de Navidad empujado hacia atrás por bueyes

Sin duda esa es la razón de que haya desaparecido aquella costumbre que era tan apreciada entre los vascos. En origen, y tratándolo con todas las generalizaciones y licencias del mundo, los caseríos más antiguos (XVI) tenían la cocina en la cuadra, separada de los animales e incluso con unas pequeñas ventanillas a través de las cuales vigilaban de vez en cuando al ganado vacuno.

La cocina, como sucede en Goirizabal, estaba próxima a la entrada, en el ángulo delantero del edificio. Durante aquellos siglos XVI y XVII, el fuego se encendía sobre una losa colocada en el centro de la estancia, tan solo elevada unos centímetros del suelo. Es probablemente cuando más difusión tuvo el ritual de nuestro madero, que se dispondría cruzado sobre aquella losa, algo que iría desapareciendo a medida que el caserío vasco evolucionó. Y es que, a lo largo del XVIII y el XIX, se generalizaron las chimeneas de fuego bajo con campana adosada al muro, con unos hogares bastante más elevados del suelo y ya, a menudo, reubicadas en las plantas superiores del edificio. Es el «fuego bajo» tan rústico y típico a nuestros ojos pero que en realidad fue una modernización en aquellas épocas. Sería entonces cuando, por la imposibilidad de colocar allí el gran tronco, se iría paulatinamente perdiendo la costumbre. Y tan solo se mantendría en aquellos caseríos que disponían aún de aquellas cocinas en la planta baja, aquellas que eran el verdadero corazón y pulmón de la cultura vasca.

Antigua foto perteneciente al archivo familiar en la que se ve en Goirizabal,
un toro semental mostrado por el joven Enrique Barbara (1918-2004, esposo y padre de Juanita y Lourdes) que fue quien transmitió el recuerdo del rito del tronco navideño que había practicado su padre, Emeterio Barbara (1883-1946), en el centro de la imagen. A la derecha, Miguel Urquijo Maruri, alcalde de Laudio y hermano del compositor Ruperto Urquijo.

MUTACIÓN DE LA TRADICIÓN. Quizá, al ser imposible continuar con aquella tradición por la nueva ubicación de los fuegos, se mutase la forma de actuar con aquel. Lo comento porque de nuevo Barandiaran recoge en Laudio (notas manuscritas, sin publicar, de 1935) una desconcertante costumbre que por aquel entonces la da como muy generalizada pero de la que nada se recuerda en la actualidad: «Día 24 de diciembre, Noche Buena. Este día acostumbran gran cantidad de caseros hacer astillas de un palo gordo y grueso y luego meterlo al horno donde hacen los panes y, hecha esta operación, luego que está bien seco, lo guardan hasta el día de San Juan, quemándolo en la fogata del día». Información recogida de «Daniel de Isusi» (1935).

MUKURRA. Para finalizar me gustaría aportar un dato más. Al ser aquel tronco tan emblemático y celebrado tenía nombre propio, diferente según las comarcas. Una referencia que nos resulta cercana es la recogida en unas tímidas y primerizas encuestas etnográficas llevadas a cabo por Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos y publicadas en su boletín anuario Eusko Folklore de 1922. Se cita nuestro madero en las referencias de Bedia (Bizkaia) como Gabon-mukur: «La noche de Gabón se coloca en el fuego un tronco de roble (gabonmukuŕa). […] El gabon-mukuŕ tiene la virtud de bendecir toda la casa».

Intuyo, aunque nunca podremos demostrarlo, que así se denominaba nuestro tronco navideño en Laudio. Y así lo creo porque, a pesar de haber desaparecido hace mucho el euskera tradicional en este municipio, se usan aún diversas palabras vascas insertadas en el castellano local. Una de ellas es mukurre, recogida a mi padre y que usa para denominar los troncos mayores que se colocan en el fuego bajo y que hacen se soporte para otros menores y ramas varias: «…esos maderos se denominan por igual «mukurre» o «mokotza» si bien se tiene el concepto de que el «mukurre» es algo mayor que la «mokotza». También se conocen ambos como «arrimaderos»» (Laudioko berbak / Palabras de Llodio, 2020).

CUANDO TE TOCA EL GORDO. Nada más que añadir salvo que para mí el mayor y mejor regalo navideño va a ser haber conseguido salvar este rito, aunque sea tan in extremis, de la hoguera del olvido eterno. Son cosas que no sirven para nada pero que a mí me emocionan y llenan de gozo, porque algo zarandean en mis entrañas. Quizá sea por el retorno a lo pretérito, por el contacto entrañable con todos nuestros antepasados y con la tierra que pisamos sin saber escucharla. Por eso yo no juego a la lotería. Porque para mí el premio gordo va a ser este año el poder cenar pensando en el gabon-mukur, aquel que va a dar sentido y calidez al hogar. Eguberri on guztioi.

Eskerrik asko, a Juanita y en especial a Lourdes, por esas deliciosas tardes que me habéis regalado en vuestra cocina y que no tienen precio. Bihotz-bihotzez.

Un ritual olvidado en Santa Lucía

No quisiera finalizar el día de hoy, 13 de diciembre, Santa Lucía, sin rescatar un rito totalmente olvidado. Se practicaba en Laudio en donde contamos con una ermita de Santa Lucía, de gran renombre, y en la que en épocas pasadas se llevaban a cabo diversas supercherías para mejorar o conservar la vista, siempre al margen pero paralelamente al dogma cristiano.

Santa Lucía en Ermualde, Laudio.

AGUA. Una de ellas, la más conocida y que he visto practicar hoy mismo, consistía en lavarse los ojos con el agua que brota de la fuente de la ermita, ya que el manantial transcurre bajo el altar.

ACEITE. Otra costumbre milagrosa, bien documentada pero ya olvidada, consistía en frotarse los ojos con el aceite de la lamparilla que iluminaba el altar. Hoy no se practica porque la iluminación es eléctrica y ya no hay iluminación con aceite.


LOS OJOS DEL ALTAR. Pero existe un tercer ritual que ya nadie conoce en Laudio y que, al parecer, sí se guardaba su recuerdo fuera del municipio. No olvidemos que este lugar fue centro de grandes peregrinaciones y afamadas romerías. La recogió no sabemos dónde ni de quién Gurutzi Arregi (1936-2020), la gran estudiosa de las ermitas vizcaínas en cuya órbita ha de contextualizarse la de Santa Lucía de Laudio. Lo publicó, sin mayor detalle, en su trabajo Prácticas de Medicina popular en ermitas y santuarios (1985) dentro del libro-homenaje de Eusko Ikaskuntza a Aingeru Irigarai.

Ojos del altar

Ese ritual tan extraño hoy en día consistía en que «En el frontis del altar de Santa Lucía hay un relieve que representa dos ojos humanos. Los que sufren de la vista o también en prevención de alguna enfermedad de ojos, besan primeros los ojos del relieve y después los tocan con los suyos propios«. El efecto milagroso debía ser de gran renombre, ya que «A la ermita de Santa Lucía de Llodio acuden los que sufren de la vista» tal y como nos recuerda la añorada autora.

Repitiendo el ancestral ritual que hoy nadie recuerda

¿DÓNDE ESTÁN ESOS OJOS? El elemento en cuestión es una especie de ojos en el centro del altar y que hoy pasan totalmente desapercibidos. Pero sin duda esa fue la intención del tallista Félix de la Peña cuando, en pleno barroco (1758) , cuando más se multiplicaban las supercherías, elaboró el frontal del altar que muestra esos ojos en su centro, sin duda en alegoría a la protección de la vista a través del culto a la santa.

El hecho de ubicarlos a baja altura obliga a quien practique el rito a arrodillarse y a mostrarse humilde frente al altar.

Una flecha indica el lugar del retablo en donde se encuentran los ojos

¿POR QUÉ LA VISTA? A pesar de que el martirio de Santa Lucía se describe como un degollamiento en la hagiografía más canónica, es cierto que en la Edad Media surgieron diversas leyendas que adornaron su muerte con otros suplicios, especialmente relacionados con la vista, sus ojos y con el alargamiento del día —mejor si decimos de las tardes, ya que las mañanas siguen acortando— pues su nombre está relacionado con la «luz».

Se decía que los que la ejecutaron se habían enamorado perdidamente de sus bellísimos ojos y que ella, para que no le hicieran renegar del cristianismo, se los arrancó y los entregó a sus enemigos para que la dejasen en paz. Otras versiones hablan de que fueron sus captores los que se los arrancaron en una de las muchas torturas sufridas antes de que le rebanasen el cuello por no renunciar ni al cristianismo ni a su virginidad.

Una pintura del retablo representa el momento en que Santa Lucía se arrancó los ojos para entregárselos a sus enemigos

Sea como fuere, esa nueva interpretación arraigó fuertemente en el pueblo, convirtiéndose en la patrona de la vista y sus enfermedades, así como el de las tejedoras, costureras, bordadoras… ya que se exigía mucha capacidad visual para desarrollar su labor, normalmente limitada a las muchachas jóvenes.

Sea como fuere hoy he tenido el placer de mirar frente a frente a esos ojos del altar de Santa Lucía, después de muchas décadas sin que nadie lo hiciera. Por mi parte no ha faltado un ápice de amor. Que me corresponda protegiéndome la vista… eso ya es cosa de ella.


Intxaur-saltsa: nueces y bacalao

La intxaur-saltsa es un característico postre navideño, del que mucho se ha hablado pero poco se conoce en realidad. Por eso vamos a intentar ordenar un poco los datos conocidos. También tiene mucho de desbarajuste la receta ya que casi resulta imposible encontrar dos iguales y, a excepción de la intxaur ‘nuez’ que da nombre al postre, ni en los componentes hay unanimidad. Pero, a pesar de todas esas dificultades, nos animamos hasta a ofrecerte una antigua receta para que no falte en tu mesa esta Nochebuena: intxaur-saltsa con bacalao. Vamos a ello.

EL NOMBRE. Antes que nada adelantaremos que la forma académica de escribir el nombre de nuestro postre es intxaur-saltsa o intxaur saltsa, en dos palabras (el guion intermedio es opcional), en vez de intxaursaltsa, a pesar de que esta sea la forma que más se usa en la actualidad. Así lo normativiza el Euskaltzaindiaren Hiztegia (diccionario académico), con acierto, basado en las formas documentadas. Por el contrario, no es muy atinada la descripción «Intxaurrez, esnez eta azukrez egiten den jaki gozoa, Eguberrietan hartzen dena» que se da del término, como más adelante comprobaremos.

En casos como el de mi familia, mi madre lo ha conocido como intxaur-saltsa y mi padre, sin desconocer la anterior, también como nogada, con la misma raíz léxica que nogal, es decir, nuez. Ambos en el municipio de Laudio. Y esas dos denominaciones ya nos ponen sobre la pista de lo que luego vamos a encontrar.

¿DESDE CUÁNDO? Por muy románticos y ancestrales que nos sintamos, solo sabemos de la intxaur-saltsa desde mediados del XIX, relativamente tarde, sin ninguna referencia anterior. Se lo debemos al lekeitiarra Eusebio Mª Azkue (1813-1873), padre del conocido lingüista y folklorista Resurrección Mª, el primer presidente de Euskaltzaindia, la Real Academia de la Lengua Vasca.

Cita por primera vez la intxaursaltsa en una poesía, Gabon afari bat (‘una cena de Nochebuena’) dentro de la obra Parnasorako bidea, publicada con carácter póstumo a partir del original muy retocada por su hijo (Bilbao, 1986).

En aquellos versos, en la descripción de una alegre cena navideña, habla de «Neure Maria dabil goizerik intxaursaltsea gietan» (‘anda mi María desde la mañana haciendo la intxaursaltsa‘). Más tarde, a medida que el comensal que lo relata se va alegrando con las libaciones, grita entusiasmado «Urra Maria! Urra guztiok au da intxaur saltsa gozoa!» (‘Hurra María, hurra todos: esto sí que es una intsaur-saltsa sabrosa’).

Otro de los manuscritos de la obra original de E. Azkue —pero no recogido en Parnasoko bidea— lo ofrece el sacerdote de Arrigorriaga José Antonio Uriarte (1812-1869) en su Poesía Bascongada. Y ahí, con la grafía original, también habla de «Ai ze intxaur saltza gozua! Penitenzia egiteori eztok insaur salsea».

De parecida datación a la original de Eusebio Azkue —cuya fecha exacta original desconocemos— sería la de que nos refiere la periodista bilbaína especializada en la visión histórica de la cocina, Ana Vega Pérez de Arlucea: «En diciembre de 1858, el intelectual vitoriano Ladislao de Velasco (1817-1891) publicó un largo artículo en el diario Irurac Bat sobre cómo había pasado en una ocasión la Nochebuena con una familia de las montañas guipuzcoanas: «La pequeña mesa crujía bajo el peso de un enorme plato de berzas con aceite que parecía un volcán, tal humo despedía; y sucesivamente se mostraron el bacalao en salsa y asado, los besugos, sin olvidar el Inchursalsa (salsa de nueces) y para terminar la fiesta, manzanas cocidas y asadas y una verdadera caldera de arroz con leche».

LA PRIMERA RECETA CONOCIDA, DE FORUA. No podemos dilucidar cuál es, entre tantas variantes, la receta original. Pero sí la primera documentada con cierto detalle. Se la debemos a la gran red de informadores que puso en marcha José Miguel Barandiaran y que, hizo que se preguntase en diversos pueblos, lo que se supiese sobre lo tradicional de fiestas. Es la información recogida en Forua (Bizkaia) en donde el informante Marcos Magunagoikoetxea dice del menú navideño que «Los baserritarras creen que si prescinden de ciertos guisados la noche del Gabon, no celebran como se debe esta fiesta. Estos guisados son la oriyo-aza (ensalada de berza) la intxursaltxa (nogada), los caracoles, bacalao a la vizcaína, compotas de peras y manzanas, etc. Ponen especial cuidado en no prescindir, sobre todo, de la oriyo-asa y de la intxursaltxa». Era por aquel entonces una comida emblemática de aquellas Navidades. Entusiasmado con su menú, Marcos recogió de su tía María Juana Magunagoikoetxea la receta del postre que nos ocupa. Y dice así: «A fin de que el lector se forme una idea de lo que es la intxursalsa, me ha parecido bien apuntar aquí el modo de preparar este guiso y los ingredientes que entran a formarlo. La intxursalsa (de intxur, nuez) no es otra cosa que un guiso hecho con pan de nueces. Una vez partidas las nueces y separado el pan de los cascos, colócanse en una pañada limpia sobre una mesa y se aplastan con una botella hasta hacerse polvo. Bien batidas, se echan en una cacerola con agua y se ponen al fuego. Después de bien cocidas las nueces, se les hecha unas cucharadas de aceite crudo y se revuelve todo el contenido con un palito; agrégase un poco de harina, o faltando ésta, unas migas de pan para engrosar la salsa, unas briznas de bacalao y azúcar en abundancia. Una vez bien cocido, se presenta a la mesa. Todo el compuesto tiene un color que tira a amarillo, y es de un gusto exquisito». Aquella recopilación de varios pueblos se publicó en Eusko Folklore de 1922, una publicación anual fundado un año antes por José Miguel de Barandiaran y que se editó como publicación de Eusko Ikaskuntza-Sociedad de Estudios Vascos.

Intxaursaltsa con base a leche. Ángela Bilbao, Orozko 2004.

OTROS PUEBLOS. Al margen de la referencia a Forua anterior, en la misma recopilación etnográfica, se recoge la intxaursaltsa como segundo plato en las cenas navideñas de Bedia (Bizkaia). Según el informante Tiburcio de Ispitzua (sic): «La cena típica de este día la constituyen: 1º El origo-asea (berza en ensalada). 2º La intxaursaltza (salsa de nuez). 3º La makalo-saltza (bacalao en salsa). 4º El besugo asado. 5º Las manzanas asadas, con las que se hace un postre muy estimado al que se da el nombre de almimera. Las manzanas preferidas son las sosas (sagar gasak), las cuales, después de asadas, las hacen pedazos y las ponen en vino, echándoles azúcar encima. 6º Café y licores. Entre éstos, los más comunes hasta hace poco eran el chilibrán (a secas), chilibrán de café, chilibrán de melocotón y mistela». En la intxaur-saltsa, una nota al pie nos remite a «Véase su descripción entre las costumbres de Forua». Es decir, también con bacalao.

En Amorebieta, el informante Félix de Zamaloa, arranca la descripción de las Navidades aclamando que «El intxaur saltza es manjar imprescindible en las cenas de Gabon (Nochebuena), Gabonzar (Nochevieja) y Gabontximur (la noche del día cinco de enero), sobre todo en las aldeas. Lo preparan en la misma forma que lo refiere el sr. Magunagoikoetxea (párrafo FORUA), con la diferencia de que no le echan aceite y en lugar de migas de pan, usan harina de trigo». De nuevo, con del bacalao como ingrediente. También nuestro postre tiene reflejo en la encuesta de Berriz (Bizkaia) en donde León Bengoa dice que «Nunca falta el conocido intxaursaltza con el cual se acaba la cena», es decir, ahora como plato final o postrero, postre. Lo mismo se recoge en Zalla : «Nunca falta el conocido intxaur saltza con el cual se acaba la cena».

TERRITORIOS. Aunque cuando busquemos referencias en internet encontremos una y otra vez que la intxaur-saltsa «es un postre típico de Navidad en los caseríos vascos, especialmente en la zona de Gipuzkoa» lo cierto es que en aquellas encuestas con visión de atlas etnográfico, las primeras disponibles (1922), no se cita nuestro postre en ninguno de los municipios de los nueve pueblos Gipuzkoa y sí, como hemos visto en las referencias previas, en cinco municipios de Bizkaia. Tampoco parece conocerse en Álava. Ello no quiere decir que no existiese ya que ahí tenemos la referencia de Ladislao de Velasco (1858) más arriba citada. Pero sí llama la atención que no se recoja en ninguna de las encuestas etnográficas, algo que contrasta con las de Bizkaia en las que tantas pasiones parece levantar el postre navideño. Por lo que nos genera dudas.

EL BACALAO. En estos tiempos actuales, nuestro postre ha desvariado tanto que se elabora hasta con natas. Por eso nos sorprenderá que sea el bacalao uno de los ingredientes que aparece en las recetas más antiguas. Más adelante os pongo una video-receta «de familia» para elaborarla y os juro que es la más exquisita intxaursaltsa, bastante más que la hecha con leche, y que por otra parte en ningún momento adivinaríamos que uno de sus componentes es ese pescado.

Si nos fijamos, en aquellas encuestas etnográficas de hace un siglo, prácticamente en la totalidad de las cenas de Nochebuena está presente el bacalao en salsa: era una jornada de vigilia por aquel entonces y la carne no tenía presencia en la mesa. Aquellas grandes bacaladas no faltaban en ninguno de los hogares. Por su fuera poco, cuando el día de Santo Tomás se pagaba la renta de los caseríos, era costumbre que los propietarios regalasen como presente navideño una gran bacalada a los inquilinos, con la que volvían felices al hogar.

También los jóvenes que servían en otras casas, solían disponer de unos días festivos en Navidad y se les obsequiaba con una bacalada que llevaban a la casa familiar. Así, no es extraño que conjugasen aquel pescado con las nueces para elaborar el postre.

Los baserritarras de vuelta casa con besugos y bacaladas, tras pagar la renta anual del caserío el día de Santo Tomás. Cuadro Día de Santo Tom´ás pintado por José Arrue para el calendario (1950) de Arcadio Corcuera.

NUECES Y PESCADO. Porque… desde muy atrás es conocida en las tierras castellanas la nogada o «salsa de nueces» —de ahí sin duda nuestra denominación intxaur saltsa— para acompañar a pescados, una salsa que cruzó con gran éxito el océano para encandilar las mesas sudamericanas en donde, también hoy en día, la nogada goza de gran predicamento.

Al parecer, ya en la cocina medieval sefardí se mencionaba la elaboración de platos con esta especie de salsa, elaborada con un majado de nueces o almendras, según la materia prima disponible (José M. Estrugo, Los sefardíes, 2002). De esta última opción —almendra— surgieron los mazapanes que no distan mucho en textura ni en sabor de la intxaursaltsa elaborada con bacalao ya que, en paladar, continuamente nos recordará al mazapán.

En cualquier caso, la nogada o salsa de nueces es algo extendido en las cocinas españolas del XVIII o posteriores. Sirva como ejemplo esta definición de «nogada» dada por Pedro Labernia, (Diccionario de la lengua castellana: con las correspondencias Catalana y Latina, 1848) para el ámbito de los Paisos Catalans: «Nogada, salsa hecha de nueces y especias con que regularmente se suelen guisar algunos pescados». Salsa de nueces, intxaursaltsa, la nogada como la denomina aún mi padre…

Ángela Bilbao (Orozko,1924-2012), posando pacientemente en 2004 para un reportaje fotográfico que le hicimos sobre la elaboración del poste navideño llamado intxaur-saltsa. Ella la elaboraba con leche.

LA RECETA. Como ya hemos adelantado, en la práctica no hay dos iguales. Ya quedamos sobre aviso de la infinita variedad cuando publicó Niko Astobitza un artículo con recetas de Orozko de la intxaursaltsa, en el nº 9 de AUNIA (2004) aquella revista que tanto trabajo pero tan buenos momentos nos dio.

Yo, a estas alturas, a la vista de todos los precedentes, intuyo que la elaborada con bacalao es la genuina, receta que posteriormente se haría más repostera valiéndose de la leche, también chocolate hasta llegar a las aberraciones —perdón— de las actuales intxaursaltsas de pastelería, cremas y natas que, por muy sabrosas que estén, no hacen honor a la esencia. Bien que se venda como «interpretación moderna» del postre pero no como intxaursaltsa en sí, porque no deja de ser un pequeño engaño o fraude al comprador.

Intxaursaltsa con bacalao como ingrediente

De las variedades que he probado, sin duda la elaborada con bacalao me parece la más extraordinaria. Se la debo a una tía mía que, con la condición de que no apareciese su cara, se ha ofrecido a explicarlo en un vídeo. Es Carmen Olabarria Arza, del caserío Kastainitza (Laudio) y que heredó la receta de su madre (Felisa Arza, 1915-2001) que, a su vez, la aprendió mientras de joven servía en casa de Miguel Urquijo Maruri, comerciante que fue también alcalde de Llodio (período 1938-1948). Se la enseñó la cuñada del alcalde Miguel, Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970) el celebre compositor laudioarra, autor de la canción Lusiano y Clara que hoy todos conocemos como En el monte Gorbea. Casi nada el recorrido…

Felisa Arza (1915-2001) sirvió en casa del alcalde Miguel Urquijo. Allí aprendió la receta de Francisca Furundarena Azpidi, nacida en Motriko en 1861, y que fue esposa de Ruperto Urquijo Maruri (1875-1970). Felisa se la enseñó a su hija Carmen, que es la que nos la ha hecho llegar a nosotros.

Las cantidades que da, con dos kilos de nueces, son para cuatro cazuelitas como las que muestra. Aquí tenéis el VÍDEO (pinchad encima) animaos a hacedla y… ¡os juro que estas Navidades seréis muy felices!

LA RECETA en tres pasos (Carmen Olabarria Arza)


BAT. Pelaremos 2 kg de nueces (para cuatro cazuelitas de 13 cm de diámetro) cuya carne, limpia ya de residuos, se pasará por el horno, bien extendida en una bandeja, para extraerle la humedad.

Introduciremos esas nueces junto a una tajada de bacalao desalado (sin haberla ni cocido ni cocinado antes) y una rebanada de pan casero (de horno de leña) que esté seco en una trituradora. No lo echaremos a picar todo de golpe sino un poco cada vez: unas pocas nueces, un pedazo del bacalao y algún trozo del pan. Cada vez que acabemos de picar uno de esos lotes, lo echamos a una cazuela ancha, reservándolo. Es mejor hacerlo poco a poco que de golpe.

Lo triturado ha de quedar fino: pensad en que hay que conseguir una textura similar a un mazapán.

BI. Por otra parte, cocemos en 0,75 cl de agua (el volumen de una botella de vino), con un palo de canela y una tajada desalada de bacalao: importante que sea la cola, porque tiene más gelatina. 15-20 minutos de hervor suave.

Lo colamos y nos quedamos solo con el agua (el resto, bacalao y canela de ese agua, se desechan).

HIRU. Añadiremos esa agua de la cocción a la cazuela en la que tenemos todos los ingredientes que habíamos triturado. Lo vamos revolviendo y echamos el azúcar (750 gr). Seguimos mezclándolo e hirviendo la mezcla a fuego lento durante 20-25 min. Según se vaya cociendo la plasta blanquecina irá adquiriendo un color más oscuro. Es ahí cuando ya la tenemos en su punto.

Solo nos queda verter esa masa sobre las cazuelitas y esperar a que se enfríen (las intxaur-saltsas no se consumen calientes).

En un lugar fresco aguantan perfectamente varios días o una semana sin perder cualidades. Que aproveche: puedo dar fe de que el resultado es exquisito y que, a mí al menos, me parece bastante más deliciosa que la elaborada con leche. Eso de entre las recetas clásicas: de las variantes modernas prefiero ni hablar.

Que aproveche y que jamás quede en el olvido ese postre que tantas navidades nos ha endulzado.

Laudioko Baga-Biga-Higa

Bada gure herri-tradizioan barren-barrenetik sustraitutako abesti bat. Baga, biga, higa da eta soinu eta hitzen kateatze bat da, itxuraz kaotikoa, baina benetan esanahi bat duena, geroago ikusiko dugun bezala.

Horregatik, ez da harritzekoa sorginkeriari edo antzekoei buruzko filmetan (La pelota vasca, esaterako) soinu-banda gisa erabili izana. Baina, zalantzarik gabe, Mikel Laboa handiari zor diogu gure artean hain goratua egotea, berak erreskatatu zuelako duela mende erdi eta maisulan bihurtu zuen esanahirik gabeko beste soinu-elementu batzuk gehituta. Klikatu ondoko estekan entzuteko: BAGA-BIGA-HIGA. Beste barik, sublimea…

LETRAREN EGITURA. Izatez, zenbakien aurreneko letra biak erabiltzen dira eta, letra bi horiek erabiliz, beste hitz batzuk eraikitzen dira. Horrela, BAt > BAga, BI > BIga, HIru > HIga, LAu > LAga, BOst > BOga, SEi > SEga

Abestiaren hainbat aldaera dago han-hemen baina oro har hau da estandartzat hartzen dena, bloke bitan banatua:

Baga, biga, higa, laga, boga, sega, zai, zoi, bele, harma, tiro, pun!

Xirristi-mirristi, gerrena plat, olio-zopa, Kikili-salda, Urrup edan edo klik… Ikimilikiliklik…

LAUDIOKO ALDAERA. Baina idazki honen ekarpen nagusia izango da aditzera ematea Laudion ere jaso zela herri-abesti honen bertsio bat, propioa. Behinik behin, lehen blokekoa, zenbakiei erreferentzia egiten diena. Azkuek jaso zuen duela ehun bat urte, herri horretan euskara oraindik ohiko hizkuntza zenean nagusien artean, galdu aurretik.

Hauxe da onomatopeiaz osaturiko Laudioko abesti misteriotsua:

Baga, biga, hiruga, lauga, bosa, sea, zapa, zoka, berakatza, trompa.

Bistan denez, bederatzigarren zenbakira arte heltzen zen, «tronpa!» batekin amaitzeko. Lekeitioko apaizak, honela itzuli zuen gainera «Uno, dos… bochorno, palillo, ajo, ¡trompa!»

Hala ere, beti izango da zaila horren interpretazio fidagarri bat egitea, misterioa bere baitan daramalako herri-kantu misteriotsu sakon horrek. Dagoen-dagoenean utziko dugu beraz, bere dohainak biluztu barik. Tartean, begiak itxi eta goza Laboaren maisulanarekin.


Las tres vueltas del gato

El gato ha levantado las mayores desconfianzas y recelos entre nuestros antepasados a pesar de llevar conviviendo con nosotros desde hace milenios (se estima que la domesticación del gato comenzó entre el 7500 a. C. y el 7000 a. C).

Y es que, dejando a un lado estas últimas décadas en las que ha pasado a convertirse en mascota, el gato nunca ha sido en nuestro entorno rural un animal en el que se haya confiado. De ahí que en la cultura popular existan en torno a él extrañas creencias y se les practique ciertos rituales. Os acerco uno de ellos, de primera mano además, ya que mi padre lo practicó en sus años jóvenes.

Todos somos conscientes de que los gatos son de un carácter muy independiente e imprevisible y que, aunque demos por hecho que están domesticados, en realidad han sido de pocas concesiones a los humanos, de dominar ellos la situación, apareciendo y desapareciendo a su antojo por las dependencias de los caseríos. Katua harro da se dice en euskera, ‘el gato es orgulloso’. Nada que ver con el carácter fiel, sumiso e incondicional del perro.

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Gato con inquietante mirada en Ituren, Nafarroa.

EL RITUAL. Pues bien. Al traer un gato nuevo a casa —supongo que por refrescar los genes— existía el riesgo de que se fugase por no identificarse con el lugar. Pero pronto encontró la sabiduría popular un remedio para ello. Consistía en introducir al gato dentro de un saco y, a continuación, darle tres vueltas en sobre el fuego, el elemento más sagrado e identificativo del hogar y de la estirpe humana que lo habitaba.

Sabemos que, en lugares como Dima (Bizkaia), había además que recitar unas palabras, a modo de jaculatoria mágica, mientras se daban esas tres vueltas: etxerako zara eta etxerako izan zatez (‘eres para casa y para casa serás’).

Tras ese acto casi litúrgico, el gato quedaba unido de un modo inherente e insoslayable a aquel nuevo entorno. Y jamás se fugaría. Así recuerda mi padre (n. 1934) haberlo llevado a cabo en diversas ocasiones en la altiva aldea de Markuartu, en aquel caserío a caballo entre Laudio y Okondo que le venía dado por la línea materna.

En realidad, no se trata de una costumbre local sino bien extendida por toda la geografía vasca, tal y como lo recogió, desde Bizkaia hasta Nafarroa Beherea (Basse-Navarre), el sacerdote R. M. Azkue (1864-1951).

Ilustración de Jean Paul Tillac (1880-1969) que representa el ritual vasco de dar tres vueltas a un gato dentro de un saco y en torno al llar del fuego

ANIMAL DIABÓLICO. Que se dé un ritual tan específico no es fruto de la casualidad y sin duda responde a unos prejuicios casi atávicos respecto a ese animal. Es difícil resumir de un modo muy abreviado las creencias populares negativas que se han dado en torno al gato. Pero podemos adelantar que la del gato era la forma corpórea que adoptaban las brujas o el mismo diablo. De ahí que se considerase que tenía la facultad de trasladarse o conectar con los dos mundos, el terrenal y el del más allá.

Probablemente por eso se le atribuyeron en nuestros caseríos unas cualidades sobrenaturales que no poseía ningún otro animal: son numerosos los testimonios etnográficos que nos cuentan cómo los gatos podían predecir el tiempo y cómo había que interpretar sus señales: dependiendo de hacia dónde mirasen o con que pata se atusasen haría mal o buen tiempo. También podían adivinar por medio de sus señales las buenas o malas noticias del futuro inmediato, las posibilidades de casarse ese año o hasta la llegada de algún forastero. Y, rizando el rizo, en algunas comarcas de Aragón adivinaban si el forastero llegaría a caballo o a pie observando sus gatunos gestos.

Del mismo modo, la epilepsia infantil era atribuida en algunas de nuestras poblaciones al aliento maligno que los gatos habían exhalado cerca de las criaturas. Por estas y otras razones más, por una mezcla entre el respeto y el miedo, al gato apenas se le ha molestado y se ha dejado que hiciese libremente sus correrías por la casa y alrededores.

Es más: por su identificación con la brujería fue tan temido en toda Europa que se persiguió sin piedad, ejecutándolos a golpes o, la mayoría, quemándolos vivos en las hogueras al modo que se debía hacer con las brujas. Fue un edicto del papa Inocencio VIII en 1484 —bien respaldado por la Inquisición— el que hizo que se sacrificasen miles de gatos en las fiestas populares, quemados vivos en hogueras, llevándolos al borde de la extinción.

El gato como partícipe de actos de una bruja. Xilografía s. XVII, Biblioteca de imágenes de Mary Evan

Con esos precedentes, atenazados por sus prejuicios, no es de extrañar que nuestros baserritarras opinasen que los gatos no debían comprarse, por miedo a que se sintiesen ofendidos y se vengasen contra aquel hogar, lanzando alguna maldición o provocando alguna desgracia. Por ello, siempre se conseguían haciendo un intercambio por otros animales, generalmente pollos, pero jamás por dinero.

TRES VUELTAS. No es casualidad que ante un ser con poderes que superaban lo racional, se recurriese a rituales protectores para hacer frente a envites del mal de tan gran envergadura. Y uno de ellos es el de las tres vueltas, un viejo conocido en la cultura vasca.

Probablemente serviría para anular su vínculo con la brujería, algo que debía evitarse a toda costa en el nuevo hogar. Para ello se usa la misma fórmula, ya que se creía que las brujas eran personas —normalmente mujeres— que para acceder al mundo del maligno habían dado de noche tres vueltas a alguna iglesia. También las brujas adoptaban figuras de animales —como en nuestro caso— para pasar desapercibidas entre los humanos. La metamorfosis la llevaban a cabo tras, una vez más, girar tres veces en torno a un árbol.

Tampoco podemos olvidar que en Zeberio (Bizkaia) se ha creído que al dar tres vueltas de noche en torno al pórtico de la iglesia, las almas se hacían visibles en los cementerios, en forma de luces.

HOGAR Y MUERTE. Para finalizar añadiremos que nuestros antepasados estaban tan condicionados por los prejuicios que tenían sobre los gatos que, en caso de que a pesar de haberle dado las tres vueltas sobre el fuego, el animal tuviese tendencia a marchar, había que facilitárselo sin perturbarlo. Se introducía en un saco y se llevaba a un lugar lejano para liberarlo. Se creía que estos gatos eran los que, en esa situación, se convertían en gatos monteses. En cualquier caso, bajo ningún concepto se le podía matar porque no sería más que fuente de desgracias para aquella familia que lo hiciese.

Bajo ningún concepto. Bueno… Quizá no todo haya sido tan idílico. Veamos si no, retornando a Laudio, nuestro punto de partida, lo que recogió R. M. Azkue (1864-1951): «Una vez hicieron hablar a un gato en cierta taberna de Llodio. Uno dijo al tabernero que el vino de allí estaba mezclado. Este (contestó) que no. «Katuak esango dausku urduna dan ala ez dan» (‘el gato nos dirá si está o no aguado’). Dicho esto, agarrando al gato por la boca, le preguntó: «Zer dauko onek?» (‘¿Qué tiene esto?’). ¡Aua! parece que respondió el gato. Entonces, de rabia, el tabernero lo dejó muerto».

Pero esto es una excepción con fin cómico: no busquemos tres pies al gato, que son en realidad cuatro y cinco con el rabo.